Настольная книга диабетика. Как наладить жизнь с непростым диагнозом - [55]

Продукты, содержащие животные белки, включают: яйца, молочные изделия, мясо, рыбу и все изделия из них; животные морепродукты (икра, крабы, моллюски и т. д.). Растительные белки содержатся в сое, чечевице, бобовых и грибах. Калорийность (или энергетическая ценность) одного грамма чистого белка составляет 4 ккал. Белковые продукты практически не повышают сахар в крови, если потреблять их в разумных количествах. Последнее означает, что если вы съедите разом килограмм мяса, сахар все-таки может повыситься.

ЖИРЫ, или липиды, дают нам запас энергии, служат источником необходимых гормонов и витаминов. С точки зрения своей химической структуры жиры состоят из жирных кислот двух категорий: насыщенные (содержатся в животных жирах) и ненасыщенные (содержатся в растительных жирах). Без большинства жиров и соответствующих жирных кислот можно и нужно обходиться, так как они ведут к ожирению и портят кровеносные сосуды. Однако, как и в случае аминокислот, имеются незаменимые жирные кислоты (так называемые полиненасыщенные): линолевая, гамма-линолевая, эйкозопентановая, докозогексановая и альфа-линоленовая. Эти жирные кислоты не вырабатываются в организме, и мы должны получать их с пищей.

Жиры – опять-таки в разумных количествах, – как и белки, не повышают сахар в крови. Калорийность одного грамма жира составляет 9 ккал – в два с лишним раза больше, чем в случае белков. Продукты, содержащие жиры, можно разделить на четыре категории:

• продукты, включающие животные жиры в явном виде, – масло, маргарин, сало;

• продукты, включающие животные жиры в скрытом виде, – мясо, рыба и все изделия из них, все молочные продукты;

• продукты, включающие растительные жиры в явном виде, – масла подсолнечное, кукурузное, оливковое, кокосовое и т. д.;

• продукты, включающие растительные жиры в скрытом виде, – семечки, орехи (особенно кокосовые), кукуруза.

Надо отметить, что растительные жиры предпочтительнее животных, так как при равной с ними калорийности не содержат холестерина. Холестерин – вещество из группы стеринов, которое входит в состав животных тканей, способствует образованию бляшек в кровеносных сосудах и ведет к атеросклерозу. Но больным, которым необходимо сбросить вес, следует ограничить потребление любых жиров, как растительных, так и животных. Что касается незаменимых жирных кислот, то они содержатся в первую очередь в орехах, рыбьем жире, соевом, кукурузном, подсолнечном растительных маслах.

УГЛЕВОДЫ, или сахара, являются источником энергии для клеток нашего организма. Калорийность одного грамма чистого сахара составляет 4 ккал. В первой главе мы упоминали о множестве сахаров, различающихся своим химическим строением; одни из них имеют сложные молекулы и называются «полисахарами», структура других более проста, и их называют «моносахарами». Совокупность различных видов сахаров и объединяется в химический класс углеводов. Значит, углеводы – это сахара, причем между ними, в зависимости от сложности молекулы, существует определенная иерархия, то есть их можно классифицировать, расположив примерно в таком порядке: самые простые (моносахариды), более сложные (дисахариды), очень сложные (полисахариды). Это, разумеется, качественное описание класса сахаров-углеводов, но нам его будет вполне достаточно. В соответствии с этой качественной классификацией пищевые углеводы представлены в таблице 11.1.

Перед тем как обратиться к этой таблице, сделаем еще несколько замечаний. Во-первых, кроме классификации по сложности строения молекулы, углеводы, с точки зрения питания, делятся на усвояемые человеческим организмом и неусвояемые: так, углеводы, содержащиеся в хлебе, фруктах и овощах, наш желудок большей частью переваривает, а вот древесину, в которой содержится сложный углевод под названием «целлюлоза», переварить не в состоянии. Во-вторых, что значит – переваривает? Уточним этот термин: переваривание углеводов означает расщепление дисахаридов и полисахаридов на самые простые сахара (моносахариды) под воздействием желудочного сока. Именно простой сахар-глюкоза всасывается в кровь и служит для питания клеток. В-третьих отметим, что наша пища, насыщенная углеводами, включает в себя кроме усвояемых сахаров еще и неусвояемые. Это пищевые волокна, клетчатка или балластные вещества – целлюлоза и пектиновые вещества, которые имеются в хлебе, зерновых крупах, фруктах и овощах. Хотя они не перевариваются, их роль очень важна: они стимулируют работу кишечника, адсорбируют токсичные вещества и холестерин, формируют каловые массы. В дальнейшем мы будем называть их общим термином «клетчатка».

Наш организм быстрее всего усваивает простые сахара, то есть глюкозу и фруктозу. Пищевой сахар (сахароза) под влиянием слабых кислот и пищеварительных ферментов легко распадается в желудке (а частично – уже в ротовой полости) на глюкозу и фруктозу, причем глюкоза очень быстро всасывается в кровь, а фруктоза – в два-три раза медленнее. Аналогичные процессы происходят с мальтозой и лактозой, но распад и всасывание крахмала осуществляется гораздо медленнее; например, крахмал подвергается окончательному расщеплению на простые сахара в тонких кишках кишечника, куда пища поступает из желудка небольшими порциями. Таким образом, простые сахара, получившиеся в результате расщепления крахмала, всасываются в кровь постепенно. Вдобавок этот процесс тормозится клетчаткой, которая «защищает» углеводы от быстрого всасывания. К продуктам с большим содержанием клетчатки относятся: пшеничные и ржаные отруби, хлеб из муки грубого помола, хлеб с отрубями, крупы (гречневая, перловая, овсяная), свекла и морковь. Клетчатка имеется также во всех овощах и фруктах.