Народный кулинарный календарь - [2]

Сочиво (полужидкая постная кутья)

Что нужно:

1,5 стакана зерен пшеницы

150 г мака

150 г очищенных грецких орехов

5 ст. ложек меда

Что делать:

Зерна пшеницы залить водой и сварить полужидкую кашу.

Мак растереть в ступке и перемешать со сваренной кашей и медом. Добавить рубленные орехи.

Взвар из сухофруктов

Что нужно:

500 г сухофруктов (яблоки, груши, курага, чернослив, изюм)

2 литра воды

3 ст. ложки меда

1 палочка корицы

Что делать:

Сухофрукты промыть несколько раз теплой водой.

В кастрюлю налить воду, поставить на огонь и довести до кипения. Добавить сухофрукты и варить при слабом кипении 5 минут.

Снять с огня, накрыть крышкой и остудить до комнатной температуры.

Добавить мед, перемешать.

Взвар лучше готовить накануне подачи на стол.

Рождество

Рождество Христово, приходящееся на 25 декабря, всегда было на Руси днем не только торжественным, но и веселым.

У государя русского и его приближенных в Рождество – много забот до застолья. Вот как описывает распорядок его дня 24–25 декабря русский историк Иван Забелин. Накануне Рождества государь Алексей Михайлович делал тайный выход в сопровождении только отряда стрельцов в тюрьмы и богадельни, где из собственных рук раздавал милостыню «тюремным сидельцам, полоняникам, богаделенным, увечным и всяким бедным людям». В расходных записках 1664 года находим следующее: «для полоняников… взяти с Кормового дворца взаем 40 туш свинины, 16 стягов говядины, 10 фунтов сала, 500 яиц…»

А на женской половине дворца, у царицы, в этот день также совершались свои обряды. Приезжие боярыни вместе с поздравлениями по старому обычаю подносили царице перепечи (род сдобных куличей или караваев). В 1663 году царице Марье Ильиничне и царевнам поднесли 426 (!) перепечь.

Наутро 25 декабря государь принимал патриарха, прибывавшего к нему поздравить с праздником и пожелать «многолетия». После литургии в соборе, переменив наряд, государь шествовал во дворец, где приготовлялся праздничный стол «на патриарха, властей и бояр».

А уж за столами – «богату еству подают: лебеди, потрох лебяжей, гуси верченые, тетереви, куропоти, ряби, поросята верченые, баранина росолная, баранина печеная, поросята росолные, потрох поросячей, ухи курячьи, солонина с чесноком и с зелием, лосина, осердие лосие в росоле, губа лосья, зайцы сковородные, говядина шестная, колбасы, желудки, тукмачи, лапши, караси, кундумы, шти». Эти цитаты, напоминающие фильм «Иван Васильевич меняет профессию», на самом деле подлинные – из «Домостроя» (1550-е годы).

Впрочем, в каждом доме – свои порядки. И если во дворце все чинно и помпезно, но в обычных крестьянских избах к вечеру начиналось самое веселье. Обычай колядования, как наследие еще дохристианских времен, никуда не исчезало из русских деревень. Зажигали костры, водили вокруг них хороводы, одевали маски и ходили в них по дворам, частенько водя за собой живую козу.

Официальная церковь многие века боролась против веселого обычая, видя в нем угрозу «поклонения бесам», пыталась противопоставить ему обряд «славления». Вот только обычные люди наслаждались этими недолгими часами настоящего праздника – доброго, изобильного, радостного.

На Рождество, конечно, нет никаких ограничений в еде. И праздничный ужин можно разнообразить любыми блюдами – салатами, мясом, рыбой, десертами и пирожными. Правда, если вы соблюдали пост, то выходить из него нужно все-таки постепенно. Так что умеренность никогда не повредит.

Самбук из чернослива

Что нужно:

500 г чернослива без косточек

130 г сахара

400 мл воды

1 ст. ложка желатина

5 яичных белков

Лимонная кислота на кончике ножа

Что делать:

Чернослив залить холодной водой на 2 часа. Отварить в этой же воде до мягкости чернослива. Остудить до комнатной температуры. Отвар слить и в нем замочить желатин. Прогреть (но не кипятить) до полного растворения.

К черносливу добавить сахар, белки и лимонную кислоту и взбить блендером до пышности. Ввести отвар с желатином, продолжая взбивать. Разлить по формочкам и охладить.

Козули

Что нужно:

850 г муки

200 г сливочного масла

2 стакана сахара

1 целое яйцо

2 желтка

3 ч. ложки смеси молотых пряностей (корица, имбирь, гвоздика, душистый перец, бадьян)

1 ч. ложка соды

Щепотка соли

150 мл горячей воды

Для глазури

1 яйцо (белок)

200 г сахарной пудры

1/2 ч. ложки лимонного сока.

Что делать:

В алюминиевую кастрюлю с толстым дном всыпать 1 стакан сахарного песка, поставить на средний огонь и, помешивая, сварить карамель до темно коричневого цвета – должен пойти сизый дымок. Осторожно влить горячую воду (кипяток) и перемешать до растворения карамели. Добавить оставшийся сахар, перемешать и варить до полного растворения сахара. Снять с огня. Положить нарезанное на кусочки сливочное масло, добавить пряности, соль и соду. Перемешать. Яйцо и желтки немного взбить вилкой и влить в карамель. Тщательно перемешать и порциями всыпать муку. Когда тесто станет плотным, переложить на стол, присыпанный мукой и вымесить до гладкости. Завернуть тесто в пищевую пленку и убрать в холодильник на сутки.

На следующий день достать из холодильника, разделить на 2–3 части и раскатывать толщиной 3–4 мм.

Духовку включить на разогрев до 210 градусов.