Напитки и десерты - [93]

Шоколадные орешки выложить на тарелку, чтобы подсохли.

2) 250 г сахара, 150 г молотых орехов, 200 г тертого шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка настоя кофе, ванилин.

Молоко смешать с кофе и подогреть, растопить в нем 100 г шоколада, смешать с сахаром, ванилином, 100 г молотых орехов.

Из этой массы сформовать маленькие шарики, обкатать их в тертом шоколаде или какао, молотых орехах, сложить на тарелку и оставить на холоде для подсыхания.

Арахисовые пампушечки

7 белков, 100 г молотых орехов, 50 г арахиса, 350 г сахара.

Из белков и сахара сбить крутую пену, вымешать с молотыми орехами и поджаренным арахисом. На застеленный промасленной бумагой лист ложкой выложить небольшие пампушечки и выпечь их в теплой духовке (150–180 °C) в течение 25 минут, чтобы хорошо подсохли.

Арахиснички

200 г арахиса, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 0,5 стакана белых молотых сухарей, 1 стакан молока.

Сухари залить молоком и оставить, чтобы хорошо размочились. Желтки растереть с сахаром и растопленным маслом, всыпать чищенный арахис (без шелухи), смешать с размоченными сухарями и пеной взбитых белков. Этой массой наполнить смазанную маслом тортовницу и выпекать в теплой духовке (150–190 °C) в течение 30 минут, а потом разрезать на части.

Конфеты «домино»

140 г тертых орехов, 180 г сахарной пудры, 40 г шоколада, 1 ст. ложка какао, щепотка молотой корицы, 3 шт. гвоздики, 2 яичных белка.

Для сахарной помады: 130 г сахарной пудры, 2 ст. ложки горячей воды.

Растертые орехи смешать в кастрюле с сахарной пудрой, тертым шоколадом, какао в порошке, корицей, молотой гвоздикой. Массу поставить на огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения и варить 1 минуту. В массу осторожно вмешать 1 яичный белок и оставить остывать.

На разделочной доске, посыпанной сахарной пудрой, охлажденную массу раскатать в пласт, нарезать продолговатыми прямоугольниками, которые заглазировать сахарной помадой. Какао или растопленным шоколадом нанести на помадку точки, повторяя рисунок домино.

Приготовить сахарную помадку. Сахарную пудру залить горячей водой и взбить в густую помадку.

Орехи грецкие жареные

250 г орехов, 20 г сахарной пудры, 20 г кунжутного масла. Грецкие орехи очистить от скорлупы и кожицы (для этого ядра замочить на 10–15 минут в горячей воде). Очищенные ядра ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг, пересыпать сахарной пудрой и жарить во фритюре (в кунжутном масле). Охладить.

При подаче уложить горкой в вазе, на дно которой постелить бумажную салфетку.

Нуга ореховая по-молдавски

500 г сахара, 25 г сахарной пудры, 1 стакан меда, 1 стакан воды, 300 г грецких очищенных орехов, 10 яичных белков, 0,25 палочки ванили или ванилин на кончике ножа, либо 1 ч. ложка сухой лимонной цедры (или цедра 1 лимона).

Сахарную пудру, мед, воду сварить почти до карамельной пробы. Белки взбить в плотную пену, перемешать с сахарной пудрой и залить медово-сахарной карамелью, а затем, непрерывно помешивая по дну деревянной лопаточкой, уварить на слабом огне до состояния полутвердого шарика. (В чашку с холодной водой влить несколько капель массы, если она соединится в твердый шарик, значит, масса готова.) К массе добавить дробленые орехи, ванилин или цедру, перемешать, выложить на пергамент, раскатать в пласт толщиной 1,5–2 см и после охлаждения нарезать на кусочки.

Чурчхела из грецких орехов

2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.

Орехи очистить, половинки нанизать на суровую нитку длиной 20–25 см, к одному концу которой привязать кусочек спички, а на другом (вверху) сделать петлю, когда орехи уже будут нанизаны.

Приготовить татару: виноградный сок варить на слабом огне 2–3 часа, постепенно подсыпая сахар, помешивая и снимая пену. Дать соку слегка остыть (до 45 °C) и в еще теплую татару всыпать постепенно муку, немедленно размешивая ее, чтобы не образовывались комки. После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, помешивая, до киселеобразного состояния. Масса при этом должна увариться на четверть от первоначального объема.

Каждую связку орехов окунуть трижды в горячую татару на полминуты.

Полученную чурчхелу развесить на солнце и просушить до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягка на ощупь.

Готовую чурчхелу завернуть в полотенце (полотняное) и оставить для окончательного созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2–3 месяца.

Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости, она должна покрыться легким налетом сахарной пудры, проступающей в результате созревания.

Конфеты из печенья с миндалем

200 г толченого печенья, 200 г тертого миндаля, 1 стакан воды, 700 г сахара, 120 г сливочного масла, тертый шоколад, сахарная пудра.

Смешать толченое печенье с тертым миндалем (или лесным орехом), сварить из воды и сахара сироп как для варенья, добавить в него сливочное масло (или маргарин) и, как только масло растает, сразу же залить смесь из печенья с миндалем. Тщательно вымесить ее и из полученного теста сформовать шарики. Обвалять их в тертом шоколаде или сахарной пудре, украсить крупно нарезанным миндалем (лесными орехами) и положить в бумажные капсулы или вазочку.