Напитки и десерты - [60]

Мороженое розовое мятное

1,5 стакана сахара, 1,5 л молока, 3 стакана жирных сливок, 5 взбитых белков.

Смешать ингредиенты и варить до тех пор, пока смесь не станет вязкой. Снять с огня, добавить 1 ч. ложку ментоловой эссенции и несколько капель красного красителя. Охладить, вылить во фризер. Когда масса слегка заморозится, добавить 1,5 стакана мятных леденцов и снова заморозить. Перед подачей на стол нарезать мороженое на брусочки.

Мороженое ванильное

4 яйца, взбитых в глубокой миске, 2,25 стакана сахара, 0,5 ч. ложки соли, 5 стаканов холодного молока, 4 стакана холодных жирных сливок, 5 ч. ложек ванилина. Постепенно добавляя сахар, взбить яйца, добавить молоко, сливки и ванилин, хорошо все перемешать и выложить во фризер. После того как масса заморозится, обложить ее льдом и солью и дать постоять несколько часов. Подавать с сиропом тутти-фрутти или каким-нибудь другим.

Мороженое кофейное мягкое по-льежски

3 ст. ложки растворимого кофе, 3 ст. ложки кипятка, 0,25 стакана холодной воды, 0,5 стакана сахарного песка, 4 яичных желтка, 2 стакана 30 %-ных сливок. Растворимый кофе развести в трех столовых ложках кипятка. Сахар растворить в 0,25 стакана воды и варить в металлической посуде до тех пор, пока от концов вилки при вынимании ее из массы не будут вытягиваться нитки.

Растереть яичные желтки и, продолжая растирать, влить в них тоненькой струйкой сахарный сироп. Растирать до загустения, влить кофе, размешать и соединить с предварительно взбитыми на льду сливками. Вылить на противень и поставить в морозильную камеру. Держать там до тех пор, пока края не начнут застывать. Вынуть и взбивать в течение 1 минуты. Разлить ложкой по формочкам и поставить в холодильник. Как только мороженое загустеет, подавать к столу.

Пломбир (старорусский рецепт)

600 г густых свежих сливок, 5 яичных желтков, 100 г сахара, ваниль, 200 г цукатов, 50 г бисквита.

Желтки взбить добела с сахаром, развести четвертой частью сливок, прибавить изрезанную или истолченную ваниль, сложить в кастрюльку, поставить варить и взбивать, не переставая, веничком, пока вся масса сгустится и начнет подниматься (не давать ей кипеть!) Потом снять с плиты, вылить в отдельную посуду и совершенно остудить. Между тем взбить до густой пены остальные сливки в холодном месте, выложить в них остуженные взбитые желтки со сливками, размешать, прибавить мелко нарезанные цукаты и все бисквиты, размешать, сложить в форму и заморозить.

Пломбир «Геллерт» венгерский

1,2 кг сливок, 150 г брусничного или клюквенного джема, 0,2 л молока, треть палочки ванили, 2 желтка, 80 г сахарной пудры, 20 г муки; 80 г сахарной пудры, 15 г желатина, 250 г вишни, настоянной на коньяке или роме; 10 порций шоколадной подливки; 40 г сахарной пудры, 4 г ванильного сахара.

Для шоколадной подливки: 0,5 л молока, 60 г сахара, ваниль, 200 г шоколада, 300 г сливок, 6 яичных желтков, 160 г сахара, 100 г порошка какао, 30 г муки, еще 100 г молока, 50 г рома.

Прежде всего нужно заранее купить сливки, так как хорошо взбить их можно лишь после того, как они постоят в холодильнике 10–24 часа. Джем протереть через сито, чтобы в нем не осталось семян и кожицы ягод. Если протертый джем будет очень густым, разбавить до консистенции сметаны. Затем приготовить немного желтого (заварного) крема. Для этого молоко вскипятить с ванилью; в миске взбить веничком желтки с сахарной пудрой, добавить к ним муку, затем понемногу влить молоко и вымешать крем до гладкости. Миску с кремом поставить в кастрюлю с кипящей водой и, непрерывно помешивая, довести крем до кипения. 800 г сливок взбить в крепкую пену и осторожно примешать к ним 80 г сахарной пудры. Половину взбитых сливок смешать с джемом, другую половину — с почти остывшим желтым кремом, причем сначала положить в крем сливок совсем немного, затем остальную массу. Шарообразную форму объемом примерно 1,5 литра выложить сначала слоем сливок с джемом, затем наполнить сливками с желтым кремом, поместив в середину формы донышком вниз стакан, расширяющийся от дна к горлу. Форму поставить в морозильник (с температурой -14 °C)

Желатин замочить в 0,5 л воды, дать ему разбухнуть (около 30 минут), поставить на слабый огонь и размешать до однородной массы, если необходимо, разбавив ложечкой воды. Настоянную на коньяке или роме вишню без косточек залить таким количеством желатина, чтобы после охлаждения получилось не очень твердое желе.

Приготовить шоколадную подливку. Молоко вскипятить с сахаром и ванилью. В маленькой кастрюльке растопить на слабом огне шоколад. Сливки взбить в крепкую пену. Затем желтки растереть с сахаром, добавить к ним порошок какао, немного муки и холодного молока и хорошо взбить веничком. К полученной массе сначала подмешать растопленный шоколад, затем понемногу тоненькой струйкой влить горячее молоко с сахаром и ванилью. При этом часто и быстро помешивая массу веничком. Поставить на умеренный огонь и довести до кипения (но не кипятить!) Снять с огня и снова хорошо перемешать. Полученную массу осторожно, небольшими порциями, смешать со взбитыми сливками и подлить немного рома.