Нация фастфуда - [50]

, но говорит как старомодный популист. Он задумал создать нечто вроде кооператива или ассоциации, чтобы координировать уровень рынка и производства. Возможно, это последняя надежда фермеров Айдахо. В 2000 г. большинство фермеров жили в регионах, где была только пара компаний, перерабатывающих картофель. Но, как ни странно, эти компании никогда не устраивали торгов. «По закону перерабатывающие компании не должны контактировать друг с другом, – говорит Моултон. – Но мы знаем, что они нарушают это предписание». В конце прошлого века главного изготовителя картофеля фри в Айдахо приобрели люди с прочными связями с местными жителями. Симплот пользуется большим уважением у большинства здешних фермеров. Он всегда готов оказать им помощь в трудные годы. По словам Моултона, теперь картофельными компаниями управляют в основном пришлые: «это высоколобые магистры из Гарварда, которые не знают, где растет картофель: на деревьях или в земле». Многонациональные пищевые компании владеют заводами по производству жареного картофеля в нескольких регионах, постоянно меняя продукты, чтобы платить минимальную цену. Экономическое положение отдельных фермеров или местного сообщества практически не имеет значения для их масштабной схемы.

В конце прошлого века PGI пыталась создать официальный союз с картофельными фермерами в Орегоне и Вашингтоне, который мог бы объединить производителей трех штатов, где выращивается большая часть картофеля в стране. Союз был разрушен одним из крупных производителей, который разорвал прибыльные сделки с ключевой группой картофелеводов. Моултон считает, что фермеры Айдахо отчасти сами виноваты в своих проблемах. Считаясь аристократами сельских районов Айдахо, они долго сохраняли независимость и не хотели объединяться. «Некоторых фермеров эта независимость по сути довела до нищеты», – говорит Моултон. Сегодня почти 1100 картофелеводов покинули Айдахо – это уже целая средняя школа{306}. Около половины из них входят в PGI, однако организации нужно как минимум 3/4 голосов, чтобы получить реальную силу на переговорах. «Совместные предприятия», куда переработчики зазывают фермеров, снабжают посадочным материалом и финансируют будущий урожай. Такое соглашение снимает все иллюзии об их независимости. «Если фермеры не смогут объединиться, – предупреждает Берт Моултон, – они превратятся в кропперов[73]».

Картофелеводы Айдахо вели себя совсем не так, как рекомендуется в большинстве университетских учебников по экономике. Есть «ошибочное построение», или логическое заблуждение: то, что хорошо одному человеку, будет хорошо и другим, занимающимся тем же делом. Например, если в зрительном зале встанет один человек, он будет лучше видеть сцену, чем остальные. Но если встанут все в зале, то сцену не увидит никто. После окончания Второй мировой войны фермеров в США убеждали осваивать новые технологии в надежде на то, что это повысит урожайность, снизит затраты и повысит конкурентоспособность. Такая индивидуальная модель ведения сельского хозяйства предполагает, что фермер сосредоточен только на одном уровне вложений и продукте, специализируется на выращивании только одной культуры и сильно зависит от химических удобрений, пестицидов, фунгицидов, гербицидов, высокотехнологичной уборочной и оросительной техники. Эта модель позволила американским фермерам стать самыми производительными в мире. Однако каждое повышение производительности заставляет фермеров бросать свою землю. Остаются те, кто привязан к поставщикам и переработчикам, покупающим их продукт. Уильям Хеффернэн, профессор социологии сельского хозяйства Университета Миссури, говорит, что нынешняя американская сельскохозяйственная экономика напоминает песочные часы{307}. Наверху находятся 2 млн фермеров, внизу – 275 млн потребителей, а посередине – маленькая прослойка: дюжина или около того многонациональных корпораций, получающих прибыль от каждой сделки.

Кулинарный дизайн

Посетители, конкуренты и даже ресторанные критики всегда хвалили вкус картофеля фри из McDonald’s. Даже Джеймс Бирд[74] любил его{308}. Его особенный вкус не зависит от сорта картофеля, который покупает McDonald’s, технологии обработки или оборудования, на котором он жарится. Остальные сети фастфуда покупают замороженный картофель фри у тех же крупных поставщиков, используют тот же сорт «рассет бёрбанк» и те же жаровни на своих кухнях. Вкус картофеля в фастфуде больше всего зависит от масла, в котором он обжаривается{309}. В состав масла, в котором десятки лет жарили картофель в McDonald’s, входили 7 % хлопкового масла и 93 % говяжьего жира{310}. Именно эта смесь придавала картофелю такой уникальный вкус, более насыщенный говяжьим жиром, чем гамбургер{311}.

В 1990-х под давлением критики из-за высокого содержания холестерина в картофеле фри McDonald’s перешла на чистое растительное масло. При этом компания столкнулась с серьезной проблемой: как сохранить прежний вкус, не добавляя в масло говяжий жир. И если мы посмотрим на ингредиенты, которые содержатся в картофеле McDonald’s сейчас, то поймем, как была решена проблема