На кухне моей бабушки: еврейская поваренная книга - [87]
За годы жизни в Израиле мне довелось побеседовать со многими героями той войны – от простых солдат до генералов. Они вспоминали о том, что в те дни у еврейской армии не было не только оружия и продуктов питания – не было даже нормальной обуви, и в бой приходилось идти в дырявых сапогах и ботинках с протертыми подошвами. А ведь шли они в бой отнюдь не по мягкой траве, а по усеянной острыми камнями гористой местности!
И все мои собеседники сходились в одном: наша победа была достигнута в ней благодаря несгибаемому мужеству, еврейскому уму и… великим чудесам, которые кто-то объясняет случайным счастливым стечением обстоятельств, а кто-то – прямым вмешательством Творца.
Во всяком случае, генерал запаса Шломо Шамир, командовавший в те далекие дни 1948 года Седьмой бригадой ПАЛЬМАХа, которой было дано задание прорваться через Латрун в осажденный Иерусалим, в разговоре со мной неожиданно заметил, что после того, как Бен-Гурион решил сделать Иерусалимское направление главным в этой войне, ему оставалось полагаться только на Бога.
– Что-то не очень верится, чтобы такой яростный атеист, как Бен-Гурион, полагался на Бога, – сказал я.
– Ну, – с улыбкой ответил Шломо Шамир, сохранивший в свои девяносто с лишком лет не только удивительно острый ум, но и потрясающее чувство юмора, – эти двое действительно не любили друг друга, но иногда им приходилось сотрудничать. К тому же, по всей видимости, время от времени их интересы совпадали…
Выслушивая рассказы очевидцев, читая книги по истории Войны за Независимость, я вновь и вновь приходил к мысли, что даже самыми закоренелыми еврейскими атеистами в те дни владели религиозные чувства. Если не всем, то очень и очень многим казалось, что они живут в мессианские времена и нужно приложить еще одно усилие, чтобы произошло еще одно чудо – чудо возрождения Третьего Храма. Во всяком случае, не просто так Узи Наркис,[51] готовясь тем уже очень далеким летом к штурму Храмовой горы, повсюду возил с собой белого годовалого ягненка – он намеревался сразу после победного боя заколоть его в качестве благодарственной жертвы Творцу и таким образом возобновить традицию храмовых жертвоприношений.
Увы, евреи не завоевали тогда Иерусалим, и должно было пройти еще 19 лет, чтобы тот же Наркис вместе с Моше Даяном, Ицхаком Рабином и Рехавамом Зеэви[52] поднялись на освобожденную ЦАХАЛом Храмовую гору…
И, наверное, совсем не случайно евреи в День Независимости жарят шашлыки – так проявляется наша тоска по Храму, во дворах которого приносились и поедались принесенные в благодарственную, очистительную или искупительную жертву животные. И потому мне не остается сейчас ничего другого, кроме как предложить вам рецепты шашлыка – настоящего еврейского шашлыка, искусство приготовления которого я освоил еще в Баку – городе, где, вне сомнения, готовятся лучшие шашлыки в мире.
Итак…
1. Возьмите 1–1,5 кг свежей баранины (лучше всего филейную часть), очистите ее от плёнок и сухожилий и разрежьте на небольшие куски весом 40–50 г. Положите эти кусочки в большую эмалированную миску, засыпьте их нарезанным кольцами луком (не жмитесь – возьмите не меньше 4 луковиц среднего размера), добавьте туда 2–3 щепотки молотого черного перца, тмина, соли и гранатовых зерен 2 крупных гранатов. Залейте все это рюмкой сухого красного вина, перемешайте и накройте крышкой. Теперь поставьте получившуюся бастурму минимум на 2–3 часа в холодильник (автор этих строк предпочитает держать бастурму часа 4–5).
2. Одновременно возьмите крупные отборные помидоры, проколите их в двух-трех местах вилкой и положите в миску с соленой водой – пусть себе поплавают.
3. Пока бастурма и помидоры доходят до готовности, разведите в жаровне, или, как говорили у нас в Баку, на мангале, костер из настоящих деревяшек, только помните, что ни картон, ни ДСП для этой цели не подходят.
4. Можно, конечно, купить готовые угли в магазине, но тогда ваш шашлык неизбежно что-то потеряет во вкусе – нет, он должен пропитаться запахом углей из настоящего дерева, хорошо бы еще – свежим ветром с моря или Иудейских гор. Пока в мангале догорает костер, нанизывайте мясо на шампуры, а покончив с мясом, принимайтесь за помидоры.
5. При жареньи держите при себе баночку с водой или разведенным вином: помните, что пламя не должно касаться мяса, и если огонь время от времени вспыхивает над углями, немедленно выплескивайте на это место воду или вино из баночки. Вместе с тем время от времени продувайте угли веером или просто листом картона, чтобы поддерживать жар.
6. Помидоры можно считать готовыми, когда на них начнет лопаться кожица.
Есть шашлык, разумеется, лучше всего горячим, с холодным красным вином, которое великолепно оттеняет вкус истекающего живым соком мяса.
Следует признать, что шашлык из баранины израильтяне делают не часто – хотя бы по причине дороговизны этого мяса в нашей стране. Наиболее популярными для приготовления шашлыков в Израиле считаются красное индюшачье мясо, куриные крылышки и «пергийот» – кусочки мяса цыпленка-«девочки». И этот шашлык тоже будет замечательно нежным и сочным, если вы правильно приготовите бастурму.
