Мясо с кровью - [76]
С этими словами Хусто подхватывает рукой в перчатке огромного ската и при помощи ножа снимает самое жирное мясо с верхней части обоих крыльев. Если смотреть со стороны — он как будто грубо и бездушно кромсает рыбу. Один скат за другим — Хусто быстро и безжалостно срезает лишь самые жирные куски крыльев. Остатки — два нетронутых филе с нижних сторон — отправляются прямиком в помойное ведро, а вместе с ними — семьдесят-восемьдесят процентов тушки (кожа, кости, хрящи).
«Городской урожай» — это благотворительная организации, с которой Эрик Риперт тесно сотрудничает и для которой собирает много денег. Почему они не возьмут ската? Это сложный вопрос. Думаю, меня поддержат во всех ресторанах подобного уровня, если я скажу, что у «Городского урожая» нет ни времени, ни места, ни специального человека, который сумел бы отделить каждый съедобный кусочек мяса с каждой тушки, ну или хотя бы большую их часть. Даже самые благодушные хозяева ресторанов не станут этого делать. У «Городского урожая» нет кухонь и персонала, чтобы перевозить, хранить, обрабатывать и готовить большинство остатков, которые поступают из нью-йоркских рыбных ресторанов. Рыба вроде ската так быстро портится, что скорее всего она успеет протухнуть, прежде чем повара на благотворительной кухне возьмутся за ножи. «Городской урожай» обычно отказывается даже от высококачественного филе из Le Bernardin, если оно предварительно не приготовлено. Ресторан варит рыбу, прежде чем «Городской урожай» ее заберет (говорят, в противном случае машины потом отвратительно пахнут).
Если бы благотворительная организация, допустим, создала летучую бригаду из бывших заключенных, переквалифицировав их в разделывателей рыбы, они могли бы быстро и эффективно срезать все съедобное мясо с остатков, пожертвованных ресторанами. Тогда, возможно, удалось бы накормить огромное количество людей. Если проблема заключается в малом сроке хранения, то можно превращать рыбу в пюре прямо на месте, тысячами готовить и замораживать рыбные фрикадельки в азиатском стиле и пирожки с рыбой. (Себе на заметку: нужно подкинуть Эрику эту идею.)
Хусто справляется с целой горой скатов и в итоге получает две огромные груды идеально нарезанной мякоти без костей. Сначала справа, потом слева — Хусто снимает кожу, держа нож под углом в сорок пять градусов, удаляет остатки крови, выравнивает и подрезает, пока все куски не приобретут одинаковую толщину и размер. Как правило, рыба (в том числе крылья ската) имеет конусообразную форму и заостряется к хвосту. Так ей удобней плавать. Но для повара это создает ряд проблем. Он видит перед собой всего лишь кусок белковой мякоти, который поджарится неравномерно — мясистый центр будет идеален, а края пережарены. Он видит кусок рыбы, которая отнюдь не выглядит на тридцать девять долларов за порцию. Клиенты должны понимать: в ресторане они платят не только за то, что лежит на тарелке, но и за то, что отправилось в мусорное ведро, — за кожу, кости, жир, отбросы, за которые, в свою очередь, выкладывал деньги шеф-повар. Если, скажем, Эрик Риперт платит пятнадцать или двадцать долларов за фунт рыбы, то поставщика уж точно не волнует, что семьдесят процентов тушки отправятся на помойку. Цена остается одинаковой. Тот же принцип применим к мясу, дичи и прочим белковым продуктам. Цена на рынке может составлять десять долларов за фунт, но когда вы кладете приготовленный кусок мяса на тарелку, он уже успеет обойтись вам в тридцать пять долларов, притом до того как вы заплатите человеку, который его разделал. Несоответствие покупной и подлинной цены становится еще разительнее в дорогих ресторанах. Знаменитый французский принцип «используй все», которому следует большинство шеф-поваров, не годится для ресторана, удостоенного трех звезд Мишлен. Здесь говорят: «Используй только лучшее».
А с остальным делай что можешь.
Хусто обрезает последние неровные кусочки, складывая один на другой. Он находит почти неразличимый изъян. Большинство поваров в подобной ситуации инстинктивно спрятали бы менее привлекательный кусочек под идеальным. Продукты стоят денег. Больших денег.
Но Хусто не таков.
— Это все равно что носить чистую одежду поверх грязного белья, — говорит он без малейшей иронии. Неудовлетворительный кусочек отправляется в мусорное ведро.
Время — без четверти девять, и скаты уже готовы. Стол снова моют, ножи тоже. Скатов несут наверх. На разделочной доске появляется огромный тунец. Хусто снимает с рыбы кожу и показывает мне, где находится одна-единственная мягкая, надежно спрятанная кость.
— Слишком острый нож? Ты разрежешь кость и даже не заметишь.
«Городской урожай» получит едва ли не большую часть этой весьма дорогой рыбы. Хусто не нравится участок возле хвоста, и он быстро отсекает почти четверть туши. Рыбу разделывают, как для суши. Ни темных мембран, ни разлохмаченных краев. Только центральное филе. Хусто быстро разделяет его на четыре идеальных бруска, а потом, не колеблясь, режет их на кусочки, которым затем придает форму медальона. Он работает как машина. Совершенно одинаковые порции, похожие на хлебную нарезку, падают на доску. Они равны в длину и в ширину, одного веса. Хусто буквально извиняется за то, что на доске остается еще огромный кусок прекрасного мяса, отвергнутый не из-за качества, а из-за размера. После обрезки он, вероятно, обойдется ресторану в двадцать пять долларов за фунт.
Это самая известная книга Энтони Бурдена, шеф-повара нью-йоркского ресторана «Ле Аль». Это не просто размышления настоящего профессионала о любимом деле, это написанная с подкупающей честностью автобиография весьма незаурядного человека, которая читается, как авантюрный роман, раскрывающий тайный мир ресторанного дела и оборотную сторону ночной жизни современного Нью-Йорка, полный самых колоритных персонажей и причудливых поворотов судьбы.
Энтони Бурден, шеф-повар нью-йоркского ресторана «Ле Аль», не просто любит готовить и путешествовать — он познает мир на вкус во всем его многообразии, пробуя и размышляя. Ему известны тайны и тонкости ресторанного дела, и заглядывая в кухни по всему свету — от Сингапура до Гренландии, от Австралии до Шотландии, от кафе на токийском рынке до круизного лайнера для миллионеров, — он заново открывает сочный и яркий мир живых традиций для себя и со смаком делится своими открытиями с нами.
Энтони Майкл Бурден родился 25 июня 1956 года в Нью-Йорке. Подрабатывая студентом колледжа в ресторанах городка Привинстаун, он уже твердо решил связать жизнь с поварским искусством. После окончания Американского института кулинарии в 1978 году Бурден работал в нью-йоркских ресторанах «Supper Club», «One Fifth Avenue» и «Sullivan's», пройдя все ступени поварской иерархии. В 1998 году Энтони Бурден стал шеф-поваром нью-йоркского ресторана «Brasserie Les Halles», сейчас он носит звание почетного шеф-повара этого ресторана.Во второй половине 1990-х годов Энтони Бурден вступил на литературную стезю, выпустив кулинарно-криминальные триллеры «Кость в глотке», «Обамбученный» и др.
В последние годы почти все публикации, посвященные Максиму Горькому, касаются политических аспектов его биографии. Некоторые решения, принятые писателем в последние годы его жизни: поддержка сталинской культурной политики или оправдание лагерей, которые он считал местом исправления для преступников, – радикальным образом повлияли на оценку его творчества. Для того чтобы понять причины неоднозначных решений, принятых писателем в конце жизни, необходимо еще раз рассмотреть его политическую биографию – от первых революционных кружков и участия в революции 1905 года до создания Каприйской школы.
Книга «Школа штурмующих небо» — это документальный очерк о пятидесятилетнем пути Ейского военного училища. Ее страницы прежде всего посвящены младшему поколению воинов-авиаторов и всем тем, кто любит небо. В ней рассказывается о том, как военные летные кадры совершенствуют свое мастерство, готовятся с достоинством и честью защищать любимую Родину, завоевания Великого Октября.
Автор книги Герой Советского Союза, заслуженный мастер спорта СССР Евгений Николаевич Андреев рассказывает о рабочих буднях испытателей парашютов. Вместе с автором читатель «совершит» немало разнообразных прыжков с парашютом, не раз окажется в сложных ситуациях.
Из этой книги вы узнаете о главных событиях из жизни К. Э. Циолковского, о его юности и начале научной работы, о его преподавании в школе.
Со времен Макиавелли образ политика в сознании общества ассоциируется с лицемерием, жестокостью и беспринципностью в борьбе за власть и ее сохранение. Пример Вацлава Гавела доказывает, что авторитетным политиком способен быть человек иного типа – интеллектуал, проповедующий нравственное сопротивление злу и «жизнь в правде». Писатель и драматург, Гавел стал лидером бескровной революции, последним президентом Чехословакии и первым независимой Чехии. Следуя формуле своего героя «Нет жизни вне истории и истории вне жизни», Иван Беляев написал биографию Гавела, каждое событие в жизни которого вплетено в культурный и политический контекст всего XX столетия.
Автору этих воспоминаний пришлось многое пережить — ее отца, заместителя наркома пищевой промышленности, расстреляли в 1938-м, мать сослали, братья погибли на фронте… В 1978 году она встретилась с писателем Анатолием Рыбаковым. В книге рассказывается о том, как они вместе работали над его романами, как в течение 21 года издательства не решались опубликовать его «Детей Арбата», как приняли потом эту книгу во всем мире.