Мясо с кровью - [20]

Идеальный шаг на заре кулинарной карьеры — прыгнуть в омут головой. Задолго до того, как вы решите взять кредит на обучение и поступить в кулинарную школу, выясните, чего вы стоите. Вы — человек, которому нравятся адская жара, безумные темпы, постоянные стрессы и драмы, низкая оплата труда, недостаток льгот на работе, неравенство и тщетные усилия, порезы и ожоги, душевные и телесные повреждения, минимум свободного времени и нормальной личной жизни? Или вы все-таки такой же, как все обычные люди?

Выясните это поскорее. Поработайте — даже задаром, если нужно — на большой кухне. Сгодится любая, лишь бы вас приняли, — Applebee или старая закусочная. Идите туда, где согласятся принять на несколько месяцев совершенно неопытного новичка и неустанно его шпынять, наставляя на путь истинный. Если после шести месяцев, проведенных в качестве судомойки, рабочего, мальчика для битья — в качестве человека, на которого смотрят как на мышиный помет, — вам не осточертеет ресторанный бизнес… если вы думаете, что сумеете обрести счастье среди обреченных, — что ж, добро пожаловать.

С той минуты, как вы поймете, что вы — чокнутый индивидуалист и никогда не будете счастливы в нормальном мире, кулинарная школа и впрямь становится неплохой идеей. Но выберите лучшую из возможных. По крайней мере вы получите базовые знания и познакомитесь с техникой. Самое очевидное достоинство профессионального образования заключается в том, что шеф-поварам не придется тратить время и объяснять вам, что такое, черт побери, «брюнуаз». Вы поймете, что нужно сделать, если вам велят «припустить» ягнячьи шейки. Вы сумеете разделать цыпленка, открыть устрицу, нафаршировать рыбу. Знание всех этих вещей не то чтобы абсолютно необходимо, но полезно.

Когда закончите кулинарную школу, подольше поработайте в лучших заведениях, какие только вас примут, и как можно дальше от дома. Это — самый важный и в потенциале бесценный период вашей карьеры. Именно на этом этапе я и облажался.

Я окончил кулинарную школу, и мне казалось, весь мир принадлежит мне. Я немедленно устроился на прилично оплачиваемую — по тогдашним меркам — работу. Вдобавок я получал удовольствие — работал с друзьями, напивался, спал с кем попало и убеждал себя, что я достаточно умен и талантлив.

Я заблуждался.

Вместо того чтобы не терять даром времени и сил, а, например, если выпадет шанс, устроиться на работу в действительно хороший ресторан, я бездумно обрек себя на вечное прозябание в заведениях даже не второго, а третьего и четвертого ряда. Обратной дороги не было. Никаких шансов на меньшие заработки. Я становился старше. Зверь, которого нужно было кормить, стал крупнее и требовательнее.

Как мгновение ока, прошло десять лет, и мой послужной список в лучшем случае можно было назвать «невпечатляющим». Повесть о растоптанных идеалах и убогих достижениях. Меня до сих пор пугает количество вещей, которые я так и не научился делать как следует. Правда заключается в том, что я не гожусь и никогда не годился для работы на кухнях у большинства моих друзей, — и с этим придется смириться. Это — одно из моих величайших сожалений. Между «подходящий» и «первоклассный» — пропасть размером с Атлантический океан. Есть огромная разница между хорошими профессиональными навыками (которые у меня есть) и уровнем профессионализма, который требуется от повара в Robuchon. Решения, принятые сразу после выпуска из кулинарной школы, навсегда ввели мою жизнь в тесные рамки.

Я упустил момент. К добру или к худу, но шаги, которые я сделал в молодости (чем теперь заняться, с кем и где работать), определили путь, которым я шел следующие двадцать лет. Если бы не внезапный и странный успех «Строго конфиденциально», я бы до сих пор, в возрасте пятидесяти трех лет, стоял за плитой в приличном, но не в лучшем ресторане. Я бы годами не платил налоги, жил с полным ртом больных зубов, без страховки, с грудой долгов… и мои профессиональные навыки продолжали бы деградировать.

Если вам двадцать два, если вы физически выносливы, готовы учиться и совершенствоваться, я настоятельно советую вам попутешествовать. Отправляйтесь как можно дальше. Спите на голом полу, если придется. Выясните, как живут люди в других странах, что они едят и как готовят. Учитесь, куда бы вы ни поехали. Используйте всякий подходящий случай поработать в хорошем ресторане, готовом вас нанять, какой бы маленькой ни была зарплата (если вам вообще будут платить). Обращайтесь всюду, где есть шанс, что вас примут на работу. Не теряйте темпа. Один мой знакомый, европейский шеф-повар, рассказывал, что месяцами получал факсы от некоего амбициозного выпускника — и всякий раз отвечал «нет». Но наконец он сломился, впечатленный непоколебимой решимостью неофита. Деньги, взятые в долг, на путешествия и стажировку в хороших ресторанах — это, несомненно, куда более полезное капиталовложение, чем кредит на обучение. Диплом выпускника кулинарной школы, конечно, полезен, но лишь до определенного момента. Год работы в Mugaritz, L’Arpege или Arzak способен изменить вашу жизнь, проложить прямую дорогу в первоклассный ресторан. Все лучшие шеф-повара знакомы между собой. Понравитесь одному из них — и получите доступ к остальным.