Мясо - [54]

После оглушения и, надеемся, потери сознания с первого или, по крайней мере, второго касания электрошокера, свиней вздергивают за ноги и «заказывают» — вспарывают шею, после чего тушу оставляет висеть, пока не вытечет кровь. Затем опускают в ошпариватель. Из него она появляется в таком виде, что мало напоминает свинью — блестящая, точно Пластиковая. Потом ее кладут на стол, где двое рабочих — один с паяльной лампой, другой со специальным скребком — приступают к удалению оставшейся щетины.

После свинью снова подвешивают, и кто-то — сегодня это сын Марио — разрезает ее вдоль тела мотопилой. Человек ожидает, я вот, например, ожидал, что будет разрезан живот и так далее, но видеть, как пополам режут морду, расщепляют пятачок, и половинки головы раскрываются как книга, — это чудовищно. Меня также поразило, что человек, который вынимает Внутренние органы из рассеченной брюшины, делает то не просто руками, а руками без перчаток: оказывается тут нужны цепкость и чувствительность голых пальцев.

Мне это показалось омерзительным вовсе не потопчу; что я изнеженный городской мальчик. Марио и его рабочие признались, что и у них не так все просто с некоторыми из наиболее кровопролитных этапов забоя, и, можете мне поверить, это ощущение отзывалось эхом в любом месте, где я мог начистоту побеседовать с работниками бойни.

Кишки и другие внутренние органы несут на стол Дока, где он копается в них, изредка вырезая кусок-другой, чтобы посмотреть, что прячется под ним. Затем он сбрасывает эти пузыри со стола в мусорный бак. Доку не придется сильно меняться, чтобы сыграть главную роль в фильме ужасов, — а ведь я не кисейная барышня, если вы понимаете, что я имею в виду. Рабочий халат, забрызганный кровью, безумный взгляд из-под защитных очков — вот вам инспектор по внутренностям по имени Док во всей красе. Много лет он внимательно изучает кишки и ливер на конвейере «Рая». Я спросил, сколько раз он находил что-нибудь подозрительное и не забраковал мясо. Он снял очки и сказал: «Ни разу». И вновь их надел.

Свиньи нет

Свиньи существуют в дикой природе на всех континентах, кроме Антарктиды, а зоологи насчитывают всего шестнадцать их видов. Зато домашние свиньи — тот вид, который мы потребляем в пищу, — подразделяются на множество пород. Порода, в отличие от вида, не природный феномен. Породу поддерживают фермеры, которые выборочно спаривают животных с характерными свойствами, что сегодня обычно делается путем искусственного осеменения (примерно 90 процентов крупных свиноферм используют искусственное осеменение). Если вы возьмете несколько сотен домашних свиней одной породы и позволите им жить по-своему течение нескольких поколений, они начнут терять признаки своей породы.

Каждая порода свиней, как порода собак и кошек, имеет определенные характерные черты, которые ассоциируют с этой породой: некоторые свойства имеют большее значение для производителя, например, очень важна скорость конверсии корма; некоторые имеют большее значение для потребителя, например, насколько постны мышцы животного или насколько они прослоены жиром; а некоторые имеют значение для свиньи, например, тревожность или боли в ногах. Поскольку свойства, имеющие значение для фермера, покупателя и свиньи, отличаются, фермеры обычно отдают предпочтение тем свойствам породы, которых требует промышленность и потребители, совершенно игнорируя то, что это может увеличивать физические страдания животного. Если вы когда-либо встречали чистопородную немецкую овчарку, то, должно быть, заметили, что, когда собака стоит, ее задняя часть ниже, чем передняя, поэтому всегда кажется, что она припадает к земле или агрессивно смотрит вверх. Этот внешний вид показался желательным заводчикам, поэтому в течение нескольких поколений они выводили животных с более короткими задними лапами. В результате немецкие овчарки, даже лучших родословных, теперь нередко страдают непропорциональным строением тазобедренного сустава, генетическим заболеванием, которое заставляет многих владельцев либо терпеть мучения своих друзей, либо усыплять их, либо тратить тысячи долларов на операции. Поэтому почти все животные на фермах, независимо от условий содержания — «на свободном выпасе», «на свободном выгуле», «в естественной среде», — испытывают страдания из-за искусственного искажения их скелета и плоти. Промышленное животноводство в конце концов создало невиданных, иногда совершенно ужасных существ и позволяет ранчерам извлекать из этих увечных животных невероятную прибыль с помощью антибиотиков, других медикаментов и практически тюремного заключения.

Потребность в постной свинине — «другом белом мясе», как его преподносит нам реклама, — заставила промышленное свиноводство вывести породу свиней, которая страдает не только множеством проблем с ногами и сердцем, но гораздо более возбудима, находится в постоянном страхе, тревоге, испытывает стресс. (Это выводы исследователей, обеспечивающих информацией саму индустрию.) Эти излишне нервные животные беспокоят промышленность, но не в смысле заботы об их благоденствии, а потому, как уже было сказано, что «стресс» предположительно негативно влияет на вкус мяса: животное при стрессе выделяет больше кислоты, которая разрушает его мышцы примерно так же, как кислота в нашем желудке разлагает пищу.