Мужские забавы - [47]

Существует множество факторов, определяющих цвет, крепость, вкусовые качества вина. Без единства яркого солнца, плодородной почвы, хорошего винограда и профессионального виноградаря получить отличное вино невозможно. Вот как отзывается о своей профессии винодел из Франции Альфонс Мелло: «Если не читать книг, не слушать музыку, не интересоваться живописью, хорошего вина не сделать. Вино вбирает в себя все».

Поэтому, выбирая вино, обратите внимание на дату и место его производства, узнайте о сорте винограда, из которого изготовлено вино, а также посмотрите на ценник – хорошее вино по определению не может быть дешевым. При покупке французского вина посмотрите, соответствует ли оно стандарту «AOC». Этот стандарт предписывает компании-производителю определенную густоту посадки виноградных кустов, своеобразные методы подрезания лоз и весьма ограничивает объемы производства. Получить сертификат о соответствии данному стандарту очень непросто, поэтому вино с заветными буквами «AOC» считается высококачественным продуктом. Самые известные виноградники располагаются во Франции в долине реки Луары и простираются вдоль ее берегов на 450 км.

Теперь обратимся к цвету вина. Многие считают, что вина разных цветов служат исключительно для привлечения покупателя, а красное и белое вино – суть одно и то же. Это представление в корне неверно: белые, розовые и красные вина отличаются друг от друга по составу ингредиентов. В красных содержится больше дубильных веществ, они более терпкие и бархатистые. Вообще считается, что в состав красных вин входит больше полезных веществ, нежели в состав остальных.

Хорошее вино не пьют – им наслаждаются. Поэтому, прежде чем открывать бутылку дорогого напитка, побеспокойтесь найти какое-либо блюдо, которое будет использовано вами в виде закуски. Однако простыми сухариками тут не отделаешься: блюдо не должно перебивать вкус вина, а, наоборот, подчеркивать его.

Конечно, производство вина – процесс сложный, трудоемкий и творческий, поэтому виноделы тщательно следят за всем циклом производства вина: начиная от выбора места для закладки виноградника и заканчивая бутылкой, в которую оно будет разлито. Но иногда случаются и неожиданности, не всегда приятные, однако есть и исключения.

Одна счастливая случайность имела место в конце XVII в. во Франции, в аббатстве Отвильер, что в провинции Шампань. Местный винодел (Пьер Периньон звали нашего героя) допустил непоправимую оплошность – залил в бутылки еще не перебродившее вино. Но, как уже говорилось выше, случайность была счастливая, и вино получилось отменным: оно обладало непередаваемым вкусом и ароматом и играло на солнце многочисленными пузырьками. Так появилось шампанское.

Друг дома Периньон, Дом Рюинар, передал секрет изготовления игристого вина своему племяннику Николя Рюинару, который в 1729 г. открыл первый Дом шампанских вин. Новый напиток быстро завоевал популярность во всем мире. И, что удивительно, почти сразу попал в Россию. Первыми клиентами Рюинара были князья Николай Васильевич Репин и Борис Голицын, графы Роман Воронцов и Лев Кочубей, даже брат Николая I, Михаил Павлович, сильно пристрастился к новинке.

Свойство улучшать аппетит, которое имеют «травяные вина» (вермуты), было открыто римлянами, изучавшими труды древних лекарей. Настойки стали пить перед едой – как аперитивы. Впрочем, если бы не изощренная фантазия итальянцев, вермуты до сих пор украшали бы аптечные витрины…

Классическое шампанское производят из трех сортов винограда – шардоне (белый), пино нуар и пино менье (черные). Урожай собирается вручную, после чего виноград очищают от кожицы – это необходимо, чтобы напиток не приобрел темного цвета, – потом отжимают сок (чтобы не началось неконтролируемое брожение), добавляют дрожжи и ликер и заливают в бутылки. Время от времени бутылки встряхивают и особым образом перекладывают. Через довольно продолжительный промежуток времени приступают к процедуре просеивания (ремюаж). Бутылки устанавливают под углом, горлышком вниз, ждут перемещения осадка к пробке, затем пробку с осадком быстро вынимают, добавляют некоторое количество вина и снова закупоривают. Повторную закупорку производят уже под сильным давлением и пробку укрепляют проволокой, чтобы углекислота, образовавшаяся во время брожения, не вырвалась наружу.

Год, в который происходил сбор урожая винограда, имеет немаловажное значение, по нему можно косвенно судить о качестве шампанского. Значение имеет соотношение солнечных и пасмурных дней в году, а также количество дождей. Очень урожайными оказываются годы, когда близко к земной орбите проходит комета. Так, например, игристое вино 1811 г. – «Vin de Bouzy 1811 de la Comete» было воспето А. С. Пушкиным в его бессмертном произведении: «Вошел: и пробка в потолок, вина кометы брызнул ток…» Ближайшим годом, когда появлялась крупная комета, был 1997-й.

Самыми престижными Домами шампанских вин до сих пор остаются Moet & Chandon (с известной во всем мире маркой «Dom Perignon»), Veuve Cliqout (знаменитая «Вдова Клико»), Taittinger (примечателен тем, что почти все бутылки этого Дома помечены надписью «blanc de blanc»: белое вино из белых ягод: виноград сорта Шардоне). Употреблять шедевры этих производителей следует только охлажденными до 7—10 °C., но не в морозильнике, а в ведерке со льдом, причем только из специальных узких бокалов fluite (флейта). Это не чья-нибудь прихоть, просто так можно получить гораздо больше эстетического и вкусового наслаждения. Шампанское – напиток благородный, поэтому не требует какого бы то ни было сопровождения. Хотя истинные гурманы утверждают, что лепесток горькой черной редьки, свежие морепродукты или постная крольчатина все же не помешают.