Молоко! Самый спорный продукт - [14]

Сама идея готовить блинчики на воде, вероятно, рождена бедностью. Уильям Эллис, фермер XVIII в., был популярным автором книг по сельскому хозяйству, домоводству и кулинарии. В книге «Спутник деревенской домохозяйки» (Country Housewife Family Companion, 1750) он писал:

Как бедняки готовят блинчики на воде

Такие блинчики готовят жены многих бедняков-поденщиков. Молоко им не по карману, и они замешивают пшеничную муку на воде, а если у них случается молоко, обычно ему находят лучшее применение – варят молочную кашу на всю семью. Муку размешивают в воде до нужной густоты, добавляя соль и молотый имбирь. Затем на свином или другом сале жарят блинчики и едят их всей семьей без добавления сахара.

Вслед за этим рецептом Эллис приводит другой – «Как готовят блинчики для богатых». В этом рецепте вместо молока используются сливки с добавлением большого количества масла и сахара. Так что, судя по всему, свежее молоко считалось предметом роскоши, недоступным сельским беднякам. В XVIII в. англичане высших классов предпочитали самую жирную пищу. Блинчики на воде, несомненно, – более легкий продукт. Глашатаем обильной еды, характерной для доиндустриальной Британии, была Ханна Гласс. Ее книги пользовались такой популярностью, что доктор Сэмюэл Джонсон заявил, будто никакой Ханны Гласс не существует и это псевдоним какого-то мужчины. Но Ханна существовала, определенно была женщиной и использовала при готовке невероятное количество сливок и масла. Римлян шокировало бы такое изобилие молочных продуктов, зато сама избыточность им бы явно пришлась по вкусу. В свою книгу «Искусство кулинарии просто и понятно» (The Art of Cookery Made Plain and Easy, 1747) Гласс включила один рецепт блинчиков с молоком и пять – со сливками. Вот один из них. Как и почти все рецепты Гласс, он принадлежит не ей, другие тоже готовили блинчики на сливках.

Тонкие блинчики

Возьмите треть литра сливок, треть литра вина [хереса], 18 взбитых желтков, немного соли, 200 г мелкого сахара, немного молотой корицы и мускатного ореха, всыпьте столько муки, сколько понадобится, чтобы тесто растекалось по сковороде тонким слоем, и жарьте на свежем масле.

В Шотландии пшенице предпочитали овес. Следующий рецепт принадлежит шотландке Элизабет Клиланд и относится к 1755 г., но печь такие блинчики научились на несколько веков раньше (до XVIII в. шотландские рецепты почти не записывались). Лимонная цедра, апельсины, мускатный орех и сахар – вероятно, добавления XVIII в. Кроме того, изначально блинчики готовили на гридле, а не на сковороде, и для них не требовалось сливочное масло. В книге Клиланд семь разных рецептов блинчиков, и в некоторых из них приводятся шотландские единицы измерения – видимо, шотландский национализм побудил Клиланд проигнорировать Закон об унификации 1707 г., который предписывал заменить все шотландские единицы измерения английскими. В некоторых случаях она так и поступила, но единицы объема оставила прежними. Шопин – это кварта, матчкин – пинта, а джил – четверть пинты.

Шотландские овсяные блинчики

Возьмите шопин [1 л] молока и смешайте с матчкином [0,5 л] овсяной муки: немного молока оставьте и разведите им полученную смесь. При помешивании доведите смесь до кипения: когда она загустеет, поставьте охлаждаться, а затем вбейте 6 яиц, положите сахар, мускатный орех, лимонную цедру и немного соли. Все перемешайте и жарьте на масле, выкладывая тесто по ложке. Подавайте блинчики горячими со сбитым маслом, апельсином и сахаром.

В Средние века в Ирландии, как и в большинстве кельтских стран, ведущую роль в рационе играли молочные продукты. Но беднякам они не всегда были доступны. Скот имелся только у состоятельных людей, и масло, которое, как какой-то клад, зарывали дозревать в торфяных болотах, ценилось и в прямом, и в переносном смысле. В «Сватовстве к Айлбе» (Tochmarc Ailbe) – ирландской саге не то IX, не то X, не то XI в., о молоке говорится так: «Оно хорошо свежим, хорошо зрелым, хорошо жирным, хорошо жидким». Бедняки, возможно, разводили молоко водой, чтобы оно хранилось подольше. Хотя пили молоко, видимо, редко; обычно его загущали сычужным ферментом и делали сыр или варили на нем своего рода кашу из зерна и трав. Кельты готовили и мягкие, и твердые сыры, которые лучше хранились и перевозились. Судя по всему, иногда сыр бывал очень твердым. В ирландской саге XII в. «Смерть Медб» (Aided Meidb) Фурбайде так погубил королеву Медб: она каждый день купалась в заводи на острове, а он воткнул в землю у воды палку нужной высоты, привязал к ней веревку нужной длины и протянул до того места на берегу, где скрывался сам. И затем с помощью веревки нужной длины и палки нужной высоты каждый день упражнялся с пращой, пока не достиг невероятной точности. И однажды королева купалась в заводи, а ее голова выступала из воды, так что лоб представлял собой идеальную мишень. Искать подходящий камень было некогда, и Фурбайде взял первый попавшийся предмет – кусок твердого сыра – и метнул его. Он попал точно в цель и убил королеву.

Если верить римлянам, северные варвары лакали молоко кружками. Но на деле, хотя Цезарь и дивился тому, сколько молока и мяса поглощают северяне, они в этом отношении отличались достаточным консерватизмом. Молоко было дорогим, не всегда доступным товаром, так что обычно из него делали сыр или варили с травами. Такие похлебки порой готовили на пиве или даже на воде, а молочный суп, вероятно, считался особым кушаньем.