Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - [5]
Кислотность свежего молока равна 16-18 °Т. На белки приходится 4-5 °Т, на кислые соли – 11-13 °Т, на С0>2 и органические кислоты – 1-3 °Т.
Титруемая кислотность молока зависит от кормового рациона, породы, возраста, периода лактации, состояния здоровья и ряда других факторов. Кислотность снижается при заболевании коров маститом, туберкулезом, а также в период запуска. Влияет на кислотность получаемого молока и экология. В. Иванов и В. Воропаев (1995) сообщают, что причиной снижения кислотности молока, получаемого в зоне разведения айрширского скота – Архангельской, Вологодской и Мурманской областях – является дисбаланс микроэлементов в крови из-за специфичности среды обитания: высокого содержания железа и марганца, низкого уровня йода, кобальта и селена.
При кислотности 60-65 °Т молоко свертывается (образует сгусток). Молоко кислотностью 24-26 °Т коагулирует при нагревании.
Антибактериальные, или бактерицидные свойства молока обусловлены наличием антител и других антимикробных веществ. К антителам относятся антитоксины, агглютинины, бактериолизины, а к веществам, обладающим бактерицидными свойствами – иммуноглобулины, лизоцим, пероксидаза и лейкоциты. Период, в течение которого бактерии, попавшие в молоко, не размножаются, называется бактерицидной фазой. Ее длительность зависит от исходной бактериальной обсемененности молока и температуры молока. Если молоко после доения не охлаждать, то период бактерицидной фазы составит всего 2 ч, при температуре 10 °C -24 ч, а при 5 °C – 36 ч. При нагревании молока до 70 °C и выше бактерицидные вещества разрушаются.
Показатели химического состава и свойств заготовляемого молока необходимы для установления научно обоснованных требований к молоку – сырью, совершенствование стандартов на заготовляемое молоко и молочные продукты, уточнения технологических режимов и норм расхода сырья при переработке молока, рациональной специализации и размещения предприятий молочной промышленности.
В табл. 2.1 отражены показатели состава молока, заготовляемого в различных регионах Северного Кавказа.
Таблица 2.1
Массовая доля (в %) основных компонентов в молоке и плотность молока
Наивысшее значение жирности 3,63 % отмечено в Чеченской республике, белка – 3,12 % в Ставропольском крае и в Кабардино-Балкарии. Однако следует отметить, что абсолютное значение этих показателей очень невелико. Поэтому есть большие резервы для их повышения.
2.2. Пищевая, энергетическая и биологическая ценность молока
Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений. Следовательно, пищевая ценность любого продукта питания тем выше, чем больше он удовлетворяет потребностям организма в пищевых веществах. Поэтому пищевую ценность продуктов определяют путем расчета степени соответствия каждого из наиболее важных компонентов концепции (формуле) сбалансированного питания (Покровский А.А., 1976). Формула сбалансированного питания отражает не только потребность организма в энергии и отдельных пищевых веществах, а также предусматривает определенное сбалансированное соотношение между ними. Например, оптимальным считается соотношение между белками, жирами и углеводами 1: 1: 4 (или 1: 0,8: 3,5-4), между растительными и животными жирами 1: 3, между кальцием и фосфором 1: 1,5, между кальцием и магнием 1: 0,6. Поэтому продукты питания оцениваются не только по содержанию в них питательных веществ, но и по соотношению между ними.
Пищевая ценность молока отражает полноту его полезных качеств. Молоко считается самым полноценным, сбалансированным по незаменимым веществам, продуктом питания человека. Причем необходимые организму человека вещества находятся в молоке в легкодоступной для усвоения форме. Пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины содержатся в молоке в благоприятном, почти идеальном соотношении, при котором эти вещества максимально усваиваются организмом (Степанова Л.П., 1999).
Из шести (основных) компонентов пищи важнейшим является белок. Он не только покрывает энергетические затраты организма, но обеспечивает его рост и обновление. Белки ничем другим заменить нельзя, и нужны они человеку, примерно, до 100 г в сутки (Сергеев В.Н, 1988). Белки пищи в желудочно-кишечном тракте расщепляются до аминокислот, из которых восемь являются незаменимыми. Эти аминокислоты (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан, треонин и валин) не могут синтезироваться в организме человека из других аминокислот, и поэтому они должны поступать с пищей.1 При недостатке незаменимых аминокислот задерживается рост и развитие организма.
Экспертами ФАО и ВОЗ2 в зависимости от возраста, пола, физической нагрузки и других причин разработана шкала содержания основных незаменимых аминокислот в условно «идеальном» белке. Принято, что 1 г «идеального» белка содержит (в мг): изолейцина – 40, лейцина – 70, лизина -55, серосодержащих соединений (метионин + цистин) – 35, ароматических соединений (фенилаланин + тирозин) – 60, триптофана – 10, треонина – 40, валина – 50 (Нестерин М.Ф., Скурихин ИМ., 1979).
