Молоко. Качество, состав, свойства. Проблемы и решения - [3]
Институтами РАСХН разработана концепция развития животноводства России на период до 2010 года, направленная на создание условий для интенсификации молочного скотоводства в целях наполнения рынка молочной продукцией (Стрекозов И.И., Комаров Л.Л., 2001). В рамках этой концепции требуется увеличить производство молока на 24 млн. т (с 32 до 56 млн. т). При стабилизации имеющегося поголовья коров на уровне 13 млн. гол. с удоем 2500 кг/гол. их продуктивность должна быть повышена до 4300 кг/гол. Предстоит возродить традиционные зоны маслоделия и сыроделия. В этой связи особое внимание при совершенствовании молочных пород скота будет уделяться повышению жирно– и белковомолочности.
Согласно вариантам прогнозов (I – умеренному и II – интенсивному) по уровню развития отрасли молочного скотоводства и по срокам достижения конечных результатов, планируется добиться к 2010 г. показателей, приведенных в табл. 1.2 (Черекаев А.В., Стрекозов НИ, 2001).
Таблица 1.2.
Прогноз развития молочного скотоводства России на период до 2010 г.
В обоих вариантах прогноза предусмотрена стабилизация численности поголовья молочного стада на уровне 13 млн. гол. Многие регионы России располагают большими возможностями для повышения продуктивности скота (генетический потенциал используется на 55-60 %). Совершенствование племенных и продуктивных качеств молочного скота обязательно будет учитывать повышение жирности и белковости молока. При этом особо отмечено (Черекаев А.В., 2001), что в молочном скотоводстве в условиях степной зоны предпочтение будет отдаваться хорошо приспособленным к суровым природно-климатическим условиям красной степной и симментальской породам скота. Даже в засушливые годы от этих коров можно получить 3000-3500 кг молока за лактацию, причем с хорошими технологическими свойствами, приемлемыми для переработки молока на твердые сыры и масло.
Если российское сельское хозяйство выйдет из кризиса, это обеспечит перерабатывающие отрасли животноводческим сырьем, и начнется подъем других отраслей промышленности.
2. МОЛОКО – ПОЛНОЦЕННЫЙ ПРОДУКТ ПИТАНИЯ И СЫРЬЕ ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
2.1 Состав и свойства молока
Среди специалистов термином «молоко» обозначают только коровье молоко. Молоко других животных называют с добавлением названия животного, от которого оно получено – молоко овечье, козье, буйволиное, кобылье.
Молоко по своему химическому составу – смесь воды с растворенными в ней солями, сахарами, белками и жиром. Всего в молоке установлено более 160 химических веществ, которые в комплексе удовлетворяют энергетическую и биологическую потребности организма человека, а также формируют вкус, цвет, запах и другие свойства. Состав, свойства, качество молока обусловлены рядом генотипических и фенотипических факторов (рис.).
Воды в молоке, в среднем, 87,7 % , молочного жира – около 4 %, белков – 3,3 %, молочного сахара (лактозы) – 4,5 % и 0,7 % минеральных солей, преимущественно кальциевых и фосфорных.
Белки молока – высокомолекулярные комплексные органические соединения, в которые входят более двадцати аминокислот, в том числе все незаменимые. Поэтому молочные белки относятся к полноценным белкам. Их усвояемость составляет 96-98 %. По данным А.Т. Гасанова (1990) в молочный белок превращается 22-25 % растительного белка корма, в тоже время в животные белки – 10-13 %. Как отмечает П.В. Житенко (1987), 0,3 л молока обеспечивают суточную потребность человека в основных незаменимых аминокислотах. Белки, содержащиеся в 1 л молока, приблизительно равноценны белкам 142 г мяса или рыбы, 5 крупных яиц, или 800 г белого хлеба (Кэмпбелл Д.Ж., Маршалл Г.Т., 1980).
На долю белков в молоке приходится, в среднем, 3,2-3,3 % (Кугенев П.В., 1980, Горбатова К.К., 1997, 2001, Шепелев А.Ф., Кожухова ОН, 2001). Они являются наиболее ценной составной частью молока.
Основным, уникальным молочным белком является казеин, на его долю приходится около 80 % всех белков, что составляет 2,6-2,9 %. На долю сывороточных белков (альбумина, глобулина, иммуноглобулинов) приходится 0,5-0,8 %. Белки находятся в коллоидном состоянии, дисперсионной средой для них является раствор молочного сахара и минеральных солей. Они служат материалом, из которого растущий организм строит свои ткани, а в организме взрослых людей из белка образуются новые клетки взамен отмирающих.
Кроме того, казеин выполняет также и транспортную функцию по перемещению в составе своих частиц кальция, фосфора и магния. Иммуноглобулины обладают защитными свойствами, являются носителями иммунитета.
Молочный жир состоит преимущественно из смеси триглицеридов, то есть эфиров глицерина и жирных кислот. Содержание его в молоке колеблется от 2,8 до 4,5 %. По сравнению с другими жирами животного и растительного происхождения молочный жир характеризуется большим количеством низкомолекулярных летучих жирных кислот – масляной, капроновой, каприловой и каприновой Именно они придают молочному жиру специфические свойства, неповторимый вкус и аромат. Особенно ценно наличие в молочном жире полиненасыщенных жирных кислот (линолевой, линоленовой и арахидоновой), фосфолипидов, участвующих в жировом обмене, повышающих его пищевую и диетическую ценность.
