Молочные блюда и гурьевская каша - [8]
Яичные желтки растирают с сахаром и заливают кипящим молоком, непрерывно помешивая, нагревают до температуры 80 °C. Прогревают в течение 5…8 минут, не доводя до кипения. Массу охлаждают и в нее кладут подготовленную (промытую и протертую) клубнику 2/3 нормы и 1/3 нормы в целом виде. Суп охлаждают до температуры 14–15 °C в холодильнике и отпускают холодным, разливая в тарелки или миски.
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
Продукты, г: кефир — 800, яйца — 40, огурцы свежие — 150, лук зеленый — 60, и зелень петрушки или укропа — 20, соль — по вкусу.
В обезжиренный кефир добавляют соль, перемешивают и ставят на холод. Огурцы моют и нарезают соломкой, зеленый лук перебирают, моют, шинкуют, растирают с солью до появления сока. При отпуске в миску или тарелку кладут нарезанные огурцы, подготовленный зеленый лук, заливают охлажденным кефиром, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа, кладут нарезанные дольками яйца. Температура подачи супа 14–15 °C. В летний период можно в миску или тарелку положить кусочек пищевого льда.
Продукты, г: кефир нежирный — 500, черника — 250, пахта — 300, сахар — 20, лимон — 1 шт., орехи — 10.
Чернику перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь. Кефир и пахту взбивают, добавляют сахар, лимонный сок и тертую цедру. Затем в миску или тарелку кладут подготовленную ягоду, заливают супом, сверху посыпают мелко Рубленными орехами. Суп отпускают при температуре 14–15˚С.
Продукты, г: кислое молоко — 500, вода кипяченая и охлажденная — 500, огурцы свежие — 300, редиска — 100, лук зеленый — 20, укроп — 10, петрушка — 10, соль — по вкусу, перец красный молотый — 0,1.
Кислое молоко разводят кипяченой и охлажденной водой, добавляют соль, перец красный по вкусу. Огурцы моют и нарезают соломкой; редис моют, нарезают соломкой или ломтиками; зеленый лук перебирают, моют и нарезают мелко. Овощи смешивают и помещают в холодильник на 25–30 минут. Перед подачей на стол овощи кладут в миску или тарелку, наливают суп, размешивают, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки. Можно в миску или тарелку при отпуске положить кусочек пищевого льда. Отпускают суп при температуре 14–15 °C.
МОЛОЧНЫЕ БЛЮДА С ОВОЩАМИ
Для приготовления молочных блюд с картофелем и овощами применяют разнообразные приемы тепловой кулинарной обработки: овощи варят, припускают, тушат и запекают.
В молоке картофель и некоторые овощи развариваются плохо. Поэтому их вначале либо ошпаривают кипятком, либо варят в воде, а затем доваривают до готовности в молоке.
Продукты, г: картофель — 250, молоко — 100, масло сливочное — 5, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа — 3.
Сырой очищенный и вымытый картофель нарезают кубиками, бланшируют кипятком, кладут в сотейник, заливают горячим молоком и варят до готовности. В конце варки кладут соль по вкусу, сливочное масло и перемешивают путем встряхивания. При отпуске картофель посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают картофель в молоке горячим при температуре 65 °C.
Продукты, г: картофель — 300, молоко — 200, масло сливочное — 10, соль — по вкусу, зелень, мука пшеничная — 5.
Отварной картофель нарезают кубиками, заливают горячим молоком, доводят до кипения, кладут сливочное масло, смешанное с пассерованной пшеничной мукой, кладут соль по вкусу и вновь доводят до кипения. При отпуске картофель в молоке посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Подают картофель в молоке горячим при температуре 65 °C.
Продукты, г: картофель — 250, масло сливочное 5, мука пшеничная — 5, сметана — 100, соль — по вкусу, зелень петрушки — 2.
Молодой картофель очищают, моют и варят. Сваренный картофель сливают, подсушивают на пару, затем вливают готовый сметанный соус и перемешивают, доводят до кипения. Отпускают картофель, посыпая мелко нарезанной зеленью петрушки.
Продукты, г: картофель — 250, молоко цельное — 50, масло сливочное — 10, соль — по вкусу, зелень петрушки или укропа.
Картофель очищают, моют и однородные клубни укладывают в кастрюлю, заливают горячей водой, кладут соль, закрывают крышкой и варят до готовности. Сливают жидкость, отварной картофель слегка подсушивают и горячим протирают или размягчают пестиком, вливая горячее молоко. Затем картофельную массу хорошо вымешивают и добавляют сливочное масло и вливают горячее молоко. Масса при этом должна стать пышной, однородной. При отпуске на поверхности пюре наносят с помощью столовой ложки рисунок. Картофельное пюре поливают растопленным сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа. Отпускают картофельное пюре горячим при температуре 65–70 °C.
Продукты, г: морковь — 600, сахар — 20, молоко — 200, мука пшеничная — 30, масло сливочное — 30, соль — по вкусу; масло сливочное на подачу — 10.
Очищенную и мытую морковь шинкуют соломкой, кладут в кастрюлю, заливают горячей водой, добавляют сахар, сливочное масло, закрывают крышкой и тушат до мягкости. После доведения моркови до готовности ее протирают через сито или протирочную машинку, кладут соль по вкусу, соединяют с густым молочным соусом, хорошо перемешивают, доводят до кипения, проваривают 3–5 минут. Отпускают морковное пюре горячим при температуре 65–70 °C. При подаче поливают сливочным маслом.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.