Молочные блюда и гурьевская каша - [32]

Соус абрикосовый. Из спелых промытых абрикосов удалить косточки, абрикосы протереть через частое сито, смешать с сахаром, влить воду, после чего, помешивая, довести смесь до кипения и охладить.

Абрикосы 500 г, сахар 1/4 стакана, вода 1/2 стакана.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Выдать: 3 фун. пшеничной муки, 15 яиц, 1 фун. масла, 1 стак. кислого молока. 3 фун. пшеничной муки, 15 желтков и 1 ф. масла хорошо размешать, разбавить кислым молоком до густоты сметаны, положить 15 взбитых белков, посолить, осторожно перемешать и печь.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

Около 5 стаканов пшеничной муки растереть с 8 желтками и 200 г. сливочного масла. Непрерывно размешивая лопаткой, развести простоквашей (около 0,8 л) до надлежащей густоты. Вымесить тесто, добавить 8 взбитых в крепкую пену белков, осторожно перемешать и испечь тонкие блины.

СКОРОСПЕЛЫЕ ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ

Взять 1 кг пшеничной муки, десять яичных желтков и 200 г. сливочного масла, положить в кастрюлю и тщательно размешать веселкою, развести кислым молоком до надлежащей густоты, потом десять охлажденных и взбитых в пену белков положить в тесто и, смешав всю массу веселкой, печь блины. От 20 до 30 блинов выходит, а если делать тоньше, то и более можно получить.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Желток растереть с сахаром и солью, всыпать муку и осторожно ввести взбитые белки и сливки. Все перемешать и выпечь пять блинов на порцию. На порционную сковородку, смазанную маслом, положить блин, сверху блина — нарезанные пластиками консервированные фрукты, на него — другой блин и т. д. Верхний блин посыпать толчеными обжаренными орехами.

Мука — 90, сливки — 120, пол-яйца, сахар — 5, соль — 2, масло топленое — 10, фрукты консервированные — 130, орехи — 20.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ (СКОРОДУМКИ)

В кастрюлю кладут муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешивают и разводят кислым молоком. Затем хорошо взбивают белки и вводят в тесто.

Мука пшеничная 80, яйца 1 шт., масло 20, соль 3.

Для выпекания: жир 10.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ СКОРОСПЕЛЫЕ

Муку в/с (крупчатку) перетирают с желтками, а затем со сливочным маслом. Добавляют кислое молоко (простоквашу) и солят. В полученное тесто вводят взбитые белки. Жарят впереворот, наливая тесто на блинные сковородки толщиной 3–4 мм. Подают со сметаной.

Мука в/с 389, яйцо 4 3/4, масло 110, простокваша 560, сахар 29, соль. Выход 1000.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

Яйца, соль, сахар перемешивают с кефиром (кислым молоком), затем всыпают муку с содой и снова хорошо перемешивают, чтобы не образовывалось комков. Из приготовленного теста выпекают блины.

Мука 3 1/2 стакана, кефир или кислое молоко 3 стакана, яйца 2–3 шт., сахар 1 ст. ложка, соль 1/2 чайн. л. Выход 20 шт. по 50–75 г.

ГУРЬЕВСКИЕ БЛИНЫ

2 фунта крупчатой муки растереть с 10 желтками, 1/2 фунта сливочного масла, развести 4 стаканами кислого молока, хорошенько вымешать и, присоединив 10 взбитых белков, начинать печь.

БЛИНЫ ГУРЬЕВСКИЕ

Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку, перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки. Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3–4 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию.

Мука пшеничная 60, яйца 27, масло сливочное или маргарин 16, простокваша 85, сахар 5, соль 1; для отпуска: масло сливочное или маргарин 10, или сметана 20, или мед 15, или икра зернистая или паюсная, или кетовая 25, или кета 25, или семга 25, или сельдь 25.

СООТНОШЕНИЕ МЕРЫ И МАССЫ НЕКОТОРЫХ ПРОДУКТОВ, Г

Продукты	Стакан 250 см3	Столовая ложка	Чайная ложка	Масса 1 шт.
1	2	3	4	5
Арахис очищенный	175	25	8	-
Баклажаны	-	-	-	300
Варенье	338	50	17	-
Горох	200	-	-	-
Вода	250	18	5	-
Вишня свежая	190	30	-	-
Желатин в порошке	-	15	5	-
Изюм	195	30	-	-
Кабачки	-	-	-	200
Какао-порошок	-	25	9	-
Капуста белокочанная (кочан)		-		-	-	1000
Капуста цветная (кочан)	-	-	-	250
Кислота лимонная кристаллическая	-	25	8	-
Клубника свежая	150	25	-	-
Корица молотая	-	20	8	-
Кофе молотый	-	20	7	-
Картофель	-	-	-	100
Крупа гречневая	210	25	-	-
— Перловая	210	25	-	-
— Манная	200	25	-	-
— Ячневая	175	20	-	-
— Рисовая	210	25	-	-
— Пшено	210	25	-	-
— Кукурузная (мелкая)	220	25	-	-
— Кукурузная(крупная)	200	20	-	-

1	2	3	4	5
Лук репчатый	-	-	-	75
Лук зеленый (пучек)		-	-	200
Масло растительное	240	17	6	-
Масло животное топленое	235	15	5	-
Маргарин (растопленный)	230	14	4	-
Мак	170	18	5	-
Малина свежая	135	20	-	-
Молоко свежее цельное	250	20	-	-
Молоко сгущенное	-	30	12	-
Молоко сухое	125	20	5	-
Миндаль (ядро)	160	25	8	-
Мука кукурузная	160	30	10	-
Крахмал картофельный	200	30	10	-
Морковь свежая	-	-	-	75
Мука пшеничная	160	25	10	-
Огурцы свежие	-	-	-	100
Орех (фундук ядро)	165	30	10	-
Орехи грецкие (ядро)	165	25	8	-
Перец молотый	-	-	5	-
Петрушка корень	-	-	-	40
Помидоры свежие	-	-	-	75
Редис (пучок)	-	-	-	200
Редька	-	-	-	100
Репа	-	-	-	60
Свекла	-	-	-	100
Сметана	250	25	10	-
Салаг зеленый (пучок)	-	-	-	200
Сахар-песок	200	25	10	-
Сливки	250	15	5	-
Сахарная пудра	175	25	10	-
Сода питьевая	-	28	12	-
Соль поваренная	-	25	7	-
Сухари молотые	125	15	5	-
Сельдерей	-	-	-	70
Томатное пюре	200	25	10	-
Творог	150	-	-	-
Уксус	250	15	5	-
Фасоль	220	-	-	-
Хлопья кукурузные	50	7	-	-
— Овсяные	100	14	4	-
— Пшеничные	60	9	2	-
Черная смородина	160	30	-	-
Яблоко свежее	-	-	-	80
Чернослив	220	35	-	-
Яйцо свежее	-	-	-	40
Яичный порошок	100	25	10	-

Литература

1. Новейшая поваренная книга, заключающая в себе 1046 правил. — Москва, в университетской типографии (Каткова и К