Молочные блюда и гурьевская каша - [29]
Кашу укладывают в глубокие сковороды (кроншели), смазанные маслом, наполняя их на 3/4 высоты, и запекают в жарочном шкафу 12–15 минут. Пропеченную кашу посыпают сахарной пудрой, прижигают поверхность в виде сетки и украшают консервированными фруктами (без косточек) вперемежку с пенками и поджаренным миндалем. Отдельно в соуснике подают соус абрикосовый.
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 20, масло сливочное 10, ванилин 0,01, яйцо 10, соль по вкусу, миндаль или арахис (ядро) 10, молоко для пенок 100, фрукты консервированные (яблоки, груши, черешня и др.) 60, соус абрикосовый 50 или соус ягодный 50.
Сварить манную вязкую кашу на молоке с небольшим количеством соли и сахара. В готовую горячую кашу прибавить, при беспрерывном помешивании, масло сливочное, ванилин, растворенный в небольшом количестве кипятка, и яйца, взбитые с сахаром. Половину подготовленной таким образом каши разложить ровным слоем на порционные сковороды, смазанные маслом, посыпать кашу поджаренными рублеными орехами и накрыть молочными пенками, на пенки уложить также слоем остальную кашу, сровнять поверхность, посыпать сахарным песком и за колеровать в жарочном шкафу или прижечь толстой железной пластинкой так, чтобы сахар закарамелизо-вался до золотистого цвета, после этого кашу поставить в горячий жарочный шкаф на 5–7 мин.
При отпуске на горячую кашу уложить кусочки консервированных, свежих ягод или вареных фруктов, прогретых в сиропе. В центре каши поместить молочные пенки, фрукты полить небольшой частью абрикосового или земляничного соуса и посыпать рублеными орехами. Остальной соус дать к каше в соуснике.
Приготовление пенок. Молоко налить в широкую неглубокую посуду (сковороду, сотейник, противень), поставить в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее тотчас же снять, затем снова дать образоваться пенке, снять ее вилкой, и так поступать до тех пор, пока не будет получено необходимое количество пенок.
Молоко 1250, манная крупа — 500, сливочное масло — 100, яйца — 100, сахар-песок — 200, ванилин — 0,1, миндаль или орехи очищенные — 130, фрукты консервированные — 450, курага — 200, сахар-песок — 150, вода — 150.
В кипящее молоко кладут сахар, соль, всыпают манную крупу и варят кашу 8–10 мин. В готовую кашу кладут измельченные орехи, ванилин, сливочное масло, яйца и хорошо размешивают. Приготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную маслом, поверхность разравнивают, посыпают орехами и слегка прижигают раскаленным железным прутом. Подготовленную таким образом кашу запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки.
При отпуске кашу украшают разогретыми фруктами; в соуснике подают абрикосовый соус, приготовленный на сиропе от консервированных фруктов.
В молоко добавляют сахар, соль (немного), кипятят и, непрерывно помешивая, всыпают тонкой струйкой манную крупу. Не переставая мешать, варят 10–15 мин. и добавляют масло. Готовят пенки. Для этого молоко наливают в широкую плоскую посуду, ставят в жарочный шкаф и, как только образуется румяная пенка, ее снимают, а молоко вновь ставят в жарочный шкаф и так делают до тех пор, пока не получат нужное количество пенок. Пенки нарезают и добавляют в манную кашу. После этого ее раскладывают в смазанные маслом порционные сковороды, посыпают сахаром, запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока поверхность хорошо не зарумянится. При отпуске на середину каши кладут варенье без косточек.
Крупа манная 50, молоко 185, сахар 200, масло 15.
Для запекания: сахар 5, масло 5. Для отпуска: варенье 15.
В готовую манную кашу вязкую добавляют сливочное масло, растертые с сахаром желтки и ванилин. После этого добавляют взбитый белок. Порционные сковороды смазывают маслом, кладут слой каши, посыпают рублеными орехами, покрывают пенками, снятыми с топленого молока, сверху кладут второй слой каши и поверхность выравнивают. Кашу запекают в жарочном шкафу, украшают цукатами и консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают абрикосовым соусом, посыпают рублеными орехами или кладут сверху целые половинки колерованных орехов.
Свежие или консервированные фрукты нарезают ломтиками и припускают в сиропе. Фундук или миндаль очищают, поджаривают и рубят. Из манной крупы и молока с добавлением соли варят полувязкую кашу. Кладут сахар, сливочное масло, поджаренные орехи, ванильный сахар, размешивают и ставят под крышкой на водяную баню в жарочный шкаф на 20 минут. В мелкий сотейник или сковороду наливают молоко или сливки, ставят в жарочный шкаф. Как только на молоке образуется румяная пенка, ее снимают шумовкой, а молоко прогревают снова до образования новой пенки и так несколько раз, пока не получат необходимое количество пенок.
В керамическую чашку или баранчик, смазанные маслом, кладут приготовленную кашу в 2–3 слоя, причем каждый, кроме верхнего, покрывают пенками и припущенными фруктами. Верхний слой выравнивают, посыпают сахарным песком и колеруют раскаленным железным прутом. Готовую кашу посыпают сверху орехами и фруктами. Кашу подают горячей с абрикосовым соусом.
Запекать, жарить, тушить — с картошкой можно все! Если лень готовить или, наоборот, захотелось чего-то грандиозного — доставайте картошку. Самый известный, доступный и любимый продукт. В качестве гарнира или полноценного блюда, сладкий или соленый, в привычном борще или в изысканном гратене — так много вариантов на основе всего лишь одного овоща.
В Петербурге корюшку не называют рыбой. Корюшка — это нечто отдельное и самостоятельное. Ловить и есть весной корюшку — старинная традиция (даже милиция, пресекающая любые посторонние занятия на невских мостах, ловить с них корюшку сетками никому не запрещает). А если вы не любите корюшку, значит, просто не умеете ее готовить. Но не беда, опытный человек сейчас все подробно расскажет.
Это книга для тех, кто хочет разобраться в правильном питании, снизить вес и улучшить здоровье. Автор книги Антонина Тонева – кулинар и диетолог с личным опытом похудения, делится своими знаниями и опытом, как комфортно перейти на правильное питание. В книге представлены рецепты полезных блюд из обычных продуктов, которые сможет приготовить даже начинающий кулинар. Снижать вес можно комфортно и при этом питаться сытно, вкусно и разнообразно. Готовьте полезную еду и получайте удовольствие!
Изысканные салаты, вкуснейшие запеченные блюда из овощей, рыбы и мяса, куриные рулетики, овощное рагу, мидии со сливками и многое другое – от одних только названий уже начинают собираться слюнки и появляется желание пойти в ресторан. Но именно поэтому эта книга для Вас! Правильную, полезную и вкусную еду может приготовить каждый на своей кухне. Данная книга Вам в этом поможет!
Русская рыбная кухня очень самобытна. Многие русские кушанья из рыбы не имеют аналогов у других народов. Готовить рыбу и просто, и сложно. Просто, потому что она легко поддается любому виду кулинарной обработки. Сложность же заключается в том, что без определенных навыков и знания особенностей обработки того или иного вида рыбы трудно приготовить что-либо путное. В этой книге вы найдете и советы, как чистить, разделывать, правильно подбирать гарниры к рыбе. А также множество рецептов закусок и основных блюд из разных видов рыбы и морепродуктов.
Автор предлагает читателю окунуться в волшебный мир поварского искусства. Автор, он же главный герой, в этом рассказе-автобиографии проходит все этапы в профессии «повар», от ученика до шеф-повара, и поведает вам обо всех тонкостях и секретах этой замечательной профессии. Если Вам интересно узнать, что такое быть поваром, или Вы просто любите вкусно готовить, то эта книга придётся Вам по душе.