Молочные блюда и гурьевская каша - [16]

КАША ОВСЯНАЯ МОЛОЧНАЯ

Продукты, г: крупа овсяная — 100, молоко цельное — 320, сахар — 10, масло сливочное — 20, соль — по вкусу.

Молоко наливают в кастрюлю, доводят до кипения, кладут сахар, соль по вкусу и всыпают овсяную просеянную крупу, предварительно промытую водой, и варят ее, периодически помешивая, до загустения каши. После чего кастрюлю плотно закрывают крышкой и доваривают кашу в духовом шкафу. Если доваривание каши производится на плите, то температуру варки понижают до 65…70 °C. Поливают ее растопленным сливочным маслом.

КАША МАННАЯ ЖИДКАЯ

Продукты, г: крупа манная — 150, молоко цельное — 900, сахар — 20, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.

В кастрюлю наливают молоко цельное, кладут сахар, соль по вкусу, доводят до кипения и всыпают просеянную манную крупу, непрерывно помешивают и варят в течение 15…20 минут до готовности. Кашу отпускают горячей при температуре 65…70 °C. Кашу при подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом. Можно подавать кашу молочную манную жидкую с сахаром.

МАННИК НА МОЛОКЕ

Продукты, г: крупа манная — 100, молоко — 265, вода — 265, сахар — 20, масло сливочное — 30.

Варят манную кашу на молоке с добавлением воды (в соотношении 1:1), выкладывают ее на протвень слоем 2…3 см, разравнивают и охлаждают. Перед отпуском кашу нарезают на порции или на кусочки прямоугольной формы, если манник отпускают с молоком, то нарезают небольшими кубиками, а если с вареньем или медом, сахаром, маслом, тона порционные куски. Отпускают манник холодным при температуре 12…15 °C.

КАША ГРЕЧНЕВАЯ ПУХОВАЯ НА МОЛОКЕ

Продукты, г: крупа гречневая — 200, яйца — 40, молоко цельное — 400, масло сливочное — 20, соль — по вкусу, варенье клубничное или клюквенное — 20.

Гречневую крупу перебирают, тщательно перемешивают с яйцами и высушивают в духовом шкафу при температуре 65…70 °C. В кастрюлю наливают молоко цельное, кладут масло сливочное, соль и доводят до кипения. В кипящее молоко всыпают подсушенную гречневую крупу и варят кашу до загустения, затем ее протирают через сито и прогревают на плите, помешивая. Отпускают пуховую кашу горячей при температуре 65…70 °C. Отдельно на розетке подают клубничное или клюквенное варенье.

КАША БОЯРСКАЯ ИЗ ПШЕНА С МОЛОКОМ

Продукты, г: крупа пшено — 200, изюм или кишмиш — 25, молоко — 700, сахар — 30, масло сливочное — 100, яйца — 80, соль — по вкусу.

Крупу пшено перебирают, хорошо промывают, кладут в кастрюлю и заливают горячим молоком. Изюм или кишмиш перебирают, промывают и тоже закладывают в кастрюлю, добавляют сахар, соль, перемешивают, накрывают кастрюлю крышкой и ставят в духовой шкаф. За 10… 15 минут до окончания варки кладут растопленное сливочное масло и взбитые яйца. Отпускают кашу горячей при температуре 65…70 °C. При подаче кашу поливают растопленным сливочным маслом.

Если кашу готовят порционно, то варят ее и запекают в керамических горшочках в духовом шкафу.

ПШЕННИК МОЛОЧНЫЙ

Продукты, г: крупа пшено — 200, молоко — 600, масло сливочное — 30, сахар — 15, соль — 6, сухари молотые — 15, яйца — 40, сметана — 100.

Крупу пшено перебирают, промывают тщательно водой. В кастрюлю наливают молоко, кладут сахар, соль и засыпают пшено, размешивают и варят, помешивая до загустения каши. Готовую кашу охладить до 60 °C, затем добавить к ней сырые яйца, хорошо перемешать. Заправленную кашу ровным слоем выложить на подготовленный противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность изделия смазывают сметаной, затем помещают в духовой шкаф при температуре 200–250 °C для запекания. При отпуске пшенник разрезают на порционные куски, укладывают на тарелку или баранчик и сверху поливают сметаной. Подают к столу пшенник горячим при температуре 65…70 °C.

ЗАПЕКАНКИ, ПУДИНГИ, СУФЛЕ, БАБКИ

ЗАПЕКАНКА РИСОВАЯ С ИЗЮМОМ

Продукты, г: крупа рисовая — 200, молоко — 400, вода — 300, сахар — 30, яйца — 40, изюм — 30, сухари — 20, масло сливочное — 10, ванилин — 0,3, варенье клубничное — 150.

В кастрюлю наливают воду, кладут сахар и соль, доводят до кипения и засыпают перебранный и промытый рис, варят при помешивании в течение 10…15 минут, затем добавляют горячее молоко, размешивают. Кашу остужают до 60 °C, добавляют в нее промытый изюм или кишмиш, вводят взбитые яйца и ванилин, массу хорошо перемешивают, чтобы равномерно распределились яйца, изюм и ванилин по всей массе каши. После чего кашу выкладывают на подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями. Поверхность каши разравнивают ножом или лопаточкой, смазывают яйцом, смешанным со сметаной, помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C. Готовую запеканку слегка охлаждают и нарезают на порции. Отпускают ее с вареньем клубничным.

ЗАПЕКАНКА ПШЕНИЧНАЯ С ТЫКВОЙ

Продукты, г: крупа пшеничная — 200, молоко — 200, вода — 50, тыква — 300, сахар — 25, яйца — 40, сметана — 20, сухари молотые пшеничные — 20, масло сливочное — 30, соль — по вкусу.

Варят вязкую кашу из пшеничной крупы с тыквой. Для этого тыкву очищают от кожицы и семян, моют, нарезают мелкими кубиками, помещают в кастрюлю с горячим молоком, разведенным водой, кладут сахар, соль, доводят до кипения и всыпают подготовленную пшеничную крупу. Варят кашу до загустения, периодически помешивают. После того как каша станет густой, перемешивание прекращают, кастрюлю накрывают крышкой и продолжают варку каши до готовности. Затем готовую кашу охлаждают до 60 °C, добавляют сырые яйца, перемешивают массу и выкладывают кашу на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень ровным слоем толщиной не более 2…3 см. Кашу разравнивают лопаточкой или ножом, смазывают смесью яйца и сметаны, помещают в духовой шкаф для запекания при температуре 220–250 °C. Готовую запеканку нарезают на порции. При отпуске укладывают куски на тарелку и подают с вареньем клубничным, сметаной или поливают маслом сливочным, посыпают сахаром.