Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда - [7]
Используя оставшееся в сковороде масло, загрузил овощи «первого эшелона», обжаривая их при интенсивном перемешивании.
Ну, а минуток через 7-8 добавил к овощам загодя обжаренные желудки, все опять перемешав.
Настал один из самых ответственных моментов в готовке – добавить фрукты-овощи «второго эшелона» и обжарить их так резво, чтоб они остались полусырыми. Иначе весь шарм этого блюда улетучится. Итак, первым делом я бросил в сковороду нарезанный тонкими ломтями красный болгарский перчик.
А следом – тонкие ломтики манго, с которого предварительно очистил шкурку и выкинул косточку.
На обжарку фруктов-овощей «второго эшелона» я отвел не более 5 минут и по прошествии этого времени влил и хорошенько перемешал загодя приготовленный соус.
Как только соус, благодаря муке, загустел, блюдо было объявлено мною готовым.
Осталось выложить его в порционные плошки к предварительно отваренному на пару рису и ждать вердикта вьетнамского «эксперта», который, поскольку я до сих пор жив-здоров и даже не покалечен, был краток и объективен: «Цэ настоящая китайская еда».
Много позже, когда мне довелось вживую познакомился с китайской кухней, оказалось, что тогда, с желудками, по части идеологии и технологии их приготовления я не шибко погрешил против истины. Готовят ли китайцы желудки именно так – не знаю: их кухня насчитывает более двух миллионов рецептов, за всеми не угонишься. Но попробовать это блюдо именно в таком сочетании овощей, манго, специй и соусов, придающих ему богатый контрастный вкус, очень рекомендую.
Куриные крылышки, запеченные в глазурированном соусе
Сегодня я хотел бы предложить приготовить одно интересное блюдо из куриных крылышек, вся соль которого заключается в правильной разделке самих крылышек и - в очень простом соусе, в которым крылышки будут запекаться.
Итак, купив с дюжину свежих куриных крыльев и помыв их хорошенько, начинаем разделку. Сначала отрезаем у крылышка, так сказать, плечевую часть. Затем – кончик, который можно потом скормить коту.
В образовавшейся средней части, которая, как известно, состоит из двух костей, сначала разрезаем сустав со стороны «плечевой кости». Далее, повернув кусок, обнажаем сами кости, как бы спуская мясо вниз.
Обнажив кости, выворачиваем кусок крылышка наизнанку и удаляем тонкую кость.
В итоге кусок крылышка должен принять вид своеобразного эскимо на палочке.
Разделанные крылышки и «плечевые» части этих же крылышек чуть присаливаем и кладем до поры до времени на тарелку. А сами пока занимаемся приготовлением соуса.
В отдельную плошку сыпем 4 столовые ложки сахарного песку. Добавляем 4 столовые ложки темного соевого соуса, полрюмки водки, полрюмки чистой воды, примерно две чайные ложки лимонного сока и две столовые ложки какого-нибудь ликера.
Тщательно все перемешиваем и выливаем полученную смесь в ковш, не забыв соскрести остатки сахара.
Ставим ковш на плиту, даем соусу вскипеть и варим, помешивая его, на медленном огне, пока не выпарится примерно одна треть. После этого охлаждаем соус, отставив его в сторону.
ВНИМАНИЕ! Остыв, соус должен принять слегка тягучую консистенцию, как сироп. Пока такой консистенции не будет, использовать его нельзя.
Теперь разогреваем духовку, достаем противень, ставим на противень духовочную решетку и укладываем на нее кусочки крылышек. Загоняем решетку с противнем под самый верх духовки и включаем, если есть, гриль. При условии, что духовка разогрета до 250 градусов, выдерживаем крылышки минут 10, пока с них не начнет капать сок. Потом вынимаем решетку с противнем наружу и поливаем каждый кусочек охлажденным соусом.
Вновь помещаем решетку с противнем в духовку, но не на самый верх, а чуть пониже (если есть гриль, - включить). Контролируем запекание крылышек, которые по мере готовности будут покрываться румяной блестящей глазурью.
Готовые крылышки выкладываем на блюдо и украшаем зеленью.
Рыба и морепродукты
"Выбитая" треска
Моя начальница и наставница (царствие ей небесное), проработавшая лет 10 в Чукотской окружной газете, называла треску не иначе, как "собачьей рыбой". Это потому, по её словам, что на Чукотке треску скармливали исключительно ездовым псам. Не знаю так ли это на самом деле, но мне треска всегда нравилась - главным образом потому, что у нее мясо, как бы это поточнее выразиться, разбирается на пластины. Хотя, конечно, другого чего-либо выдающегося я в ней не находил.
У нас по части трески, если посмотреть кулинарную классику, вообще беда. По Похлебкину ("Занимательная кулинария") на русский стол она под названием "лабардан" стала поступать только в ХIХ веке из Голландии, в бочках и крепко посоленная. А поскольку многие правила обращения с морской рыбой "не были закреплены в русской рыбной кухне", эту треску не отмывали от соли, а вымачивали, дискредитируя по сути продукт. Та же дискредитация происходила из-за дефростации (размораживания) трески - "ибо при размораживании рыбный сок (лимфа, плазма) вытекал даже без разделки рыбы естественным путем". Короче говоря, все эти "привычки" (опять цитирую классика) "создало у малограмотных поваров неверное представление о "вымачивании" лабардана" , тогда как нужно было его просто обмыть и обтереть салфеткой.
