Мои оригинальные рецепты. Часть 4: Основные блюда - [5]
6.Две три небольших картофелин для гарнира
7. Граммов 100 любого сыра.
8. Ложку растительного масла.
9. Одну среднюю луковицу.
10.Немного соли и черного молотого перца.
(На большее количество порций берем, разумеется, большее количество продуктов)
Промытые и очищенные от шкурки грудки, шпигуем двумя-тремя мелко порезанными зубчиками чеснока, чуть натираем солью со всех сторон и слегка перчим.
Для запекания грудок в духовке лучше выбрать посуду с высокими бортами – сковородку или сотейник. Ниже вы поймете, почему. Посуду смазываем изнутри каким-нибудь растительным маслом, укладываем в нее грудки, а свободное пространство засыпаем мелко измельченным луком.
Вливаем граммов 150 сливок жирностью не менее 20 процентов так, чтобы сливки немного покрыли лук.
Поскольку мы ведем речь о гамме вкусов, которыми гипотетически должна напитаться наша грудка, выжимаем на сливки половину лимона (сливки жирностью 20 процентов и выше эту процедуру переносят легко).
Эстетика в нашем деле тоже вещь не последняя. Поэтому и во имя ее, и во имя обогащения того же вкуса, добавляем (не смешивая со сливками) три четыре ложки тертых консервированных помидоров. Те, кому помидоры не нравятся, спокойно обходятся без них.
Указанное количество картофеля режем кружочками и укладываем кружочки так, чтобы оставить в неприкосновенности помидорные «островки». Это наш гарнир к грудкам: картофель, запеченный в сливках, очень хорошо сочетается с птицей.
Теперь продукты можно слегка посолить сверху и поперчить черным перцем. А посуду -поставить в разогретую до 200 градусов духовку, причем на решетку. Чуть ниже среднего уровня. Запекаться грудки будут примерно полчаса. Через полчаса натираем на терке граммов сто любого сыра, посуду достаем из духовки и щедро посыпаем сыром как грудки, так и остальные ингредиенты блюда. Сыр в данном случае и будет работать в качестве затычки для вобравших в себя соки грудок.
Запекаем еще примерно 15 минут, в течение которых сыр, как правило, обретает золотистый цвет. Сочнейшее и нежнейшее блюдо готово!
"Утка по-пекински", но с курицей
Китайцы при неимоверно новаторском подходе к приготовлению пищи, отличаются, тем не менее, крайним консерватизмом, когда речь идет о классических блюдах. Попробуйте китайскому гурмэ предложить приготовить ту же утку по-пекински не так, а иначе. Думаю, скандал будет серьезный. Ибо у утки по-пекински не бывает версий или отклонений, к которым прибегают иногда якобы китайские рестораны. Ниже я приведу точнейшую технологию приготовления этого блюда. Но - за одним небольшим исключением: заменю, ради собственного любопытства, утку курицей.
Итак, чтобы по каноническому рецепту приготовить утку… то есть курицу по-пекински, нам понадобится:
1. Обычный свежий (но не мороженый) бройлерный цыпленок весом около кило или больше
2. Три столовые ложки меда
3. Треть стакана воды
4. Две столовые ложки кунжутного масла
5. Две столовые ложки сахарного песка
6. Семь столовых ложек соевого соуса
7. Два стакана муки, чтобы приготовить десятка два блинчиков
8. Пучок зеленого лука
9. Два свежих огурца.
Для начала отсекаем у цыпленка лоскут кожи в районе шеи и (ВСЕНЕПРЕМЕННО!) весь нутряной и наружный жир.
После этого опускаем цыпленка целиком на пару минут в кипящую воду, что позволит закрыть на его коже пОры.
Тщательно обсушиваем тушку салфеткой со всех сторон и готовим обмазку. Три ложки меда смешиваем с третью стакана обычной воды и хорошо взбалтываем.
С помощью кисточки или тряпичного тампона несколько раз обмазываем цыпленка со всех сторон.
Наконец, заворачиваем тушку в бумагу или тряпичную салфетку и подвешиваем ее где-нибудь в прохладном месте на 6-7 часов, перенеся сам процесс приготовления на следующий день.
Тут важно понять следующую вещь. В утке… в курице по-пекински особо ценится качество хрустящей корочки. Поэтому китайцы ее не солят и выдерживают на воздухе, прежде чем отправить в печь. Поэтому следует проявить терпение, если есть желание получит искомому результат.
Итак, отвисевшегося цыпленка ничем более не сдабривая, укладываем на абсолютно сухой противень грудкой вверх и задвигаем в разогретую до 200 градусов духовку, стараясь, чтобы жар одинаково воздействовал на тушку как снизу так и сверху. Ничем тушку не поливаем и не переворачиваем до полной ее готовности!
Пока цыпленок печется, быстро готовим соус. Для чего в подходящей емкости разогреваем две столовые ложки кунжутного масла, добавляем семь ложек темного соевого соуса и вмешиваем две столовые ложки сахара. Даем смеси вскипеть, и в качестве загустителя добавляем чайную ложку муки, разбавленную до жидкого состояния теплой водой. Перемешиваем, снимаем соус с огня и ставим охлаждаться.
Проверив состояние цыпленка, который в духовке должен окончательно обсохнуть, начинаем делать блинчики к блюду. Особых ингредиентов китайские блинчики не требуют. Просто добавляем к указанному количеству муки две чайные ложки соли и, интенсивно перемешивая, вливаем туда теплой воды столько, чтобы смесь приняла консистенцию молока.
Сковорода для блинчиков должна быть абсолютно ровной, с тефлоновым покрытием или чугунная. Огонь следует выставлять выше умеренного, но ниже максимального. Не надо пытаться сразу отковыривать блинчик от сковороды – пусть испарится влага, он лучше пропечется и отклеится сам. После двух-трех запеченых блинчиков сковороду надо обязательно вновь смазывать растительным маслом.
