Мескаль, или Как заморить червячка (История текилы) - [3]

Растертую жерновами полужидкую кашицу индейцы переносили на головах в глубоких сосудах и сливали в большие бочки, где и оставляли для сбраживания. Перебродившая масса поступала затем в примитивные перегонные аппараты, которые и давали наконец долгожданный мескаль.

Сегодня, конечно, технология производства мескаля осовременена, и вместо ям и жерновов применяют автоклавы, мельницы, используют фабричные перегонные кубы. Впрочем, в глубинке для собственных нужд гонят и сейчас по старинке.

Текила - мескаль, выбившийся в люди

????????????????????????????????????

Но есть один сорт мескаля, который получил широкую известность и даже завоевал мировой рынок. В настоящее время почти в каждом хорошем европейском магазине можно купить бутылку мексиканского напитка под названием "текила". Более того, текила стала обязательной составной частью многих популярных коктейлей.

Между тем мало кто знает, что текила - это тот же мескаль, который гонят из вида агавы Agave tequilana, произрастающей в основном в мексиканском штате Халиско. И агава, и напиток получили свое название по городу Текила, главному центру производства этого сорта мескаля.

Именно мескаль из этого города впервые в истории Мексики стал экспортным товаром, когда в 1873 году несколько его бочек было отправлено в Соединенные Штаты. Тогда он еще не назывался текилой, и даже на Всемирной выставке в Чикаго в 1893 году, где он получил медаль, он был представлен еще как "бренди мескаль". Лишь в 1910 году медаль ярмарки в Сан- Антонио была присуждена уже "вину текила". Название города стало с тех пор названием напитка.

Agave tequilana выращивается в основном в двух районах: вокруг города Текила и вокруг Тепатитлана. Всего на территории в 20 тысяч гектаров культивируется около 60 миллионов растений. Эта "голубая агава" созревает для цветения быстрее, чем другие сорта: один раз в 8-10 лет.

Процесс производства текилы в основном таков же, что и любого мескаля. Отличает его, пожалуй, лишь то, что к натуральному aguamiel, соку агавы, добавляется сахар в пропорции 1:8 по весу. Ферментация смеси продолжается четыре дня, после чего она идет на перегонку. Но окончательный продукт получается только после второй перегонки.

Большая часть текилы, в этот момент бесцветной как слеза, тут же разливается по бутылкам. Меньшая остается в дубовых бочках для выдерживания на срок от нескольких месяцев до максимум семи лет. Напиток при этом смягчается и приобретает бледносоломенный оттенок. Совсем небольшая часть текилы идет на приготовление на ее основе ликеров: миндального, сливочного или айвового.

В настоящее время в штате Халиско работает 30 винокурен, производящих текилу, причем на 13 крупнейших приходится более 90 процентов всей выпускаемой продукции. Промышленность текилы кормит в штате около 120 тысяч человек.

Сейчас ежегодно производится около 70 миллионов литров текилы, половина которой экспортируется. Мексиканское правительство освобождает производителей текилы от лицензирования и экспортных пошлин, дабы способствовать продвижению национального напитка на мировой рынок по разумной цене.

При этом Европа выпивает лишь 5 процентов всего экспортируемого количества, а Соединенные Штаты - более 90. Однако европейская текила выше качеством, ибо это всегда настоящая, разлитая по бутылкам на месте производства текила крепостью от 38 до 43 градусов.

Что же касается США и Канады, то туда текилу отправляют в стальных цистернах, и сам напиток при этом выпускается повышенной крепости - 55 градусов. Уже на месте импортер разбавляет его дистиллированной водой, доводя до нормальной крепости, и разливает по бутылкам. Что, конечно, уже совсем не то, что натуральный продукт.

Кстати, полезная информация для тех, кто читает наклейки на американских бутылках с горячительным: если вы видите, что какой-то напиток имеет крепость 80 градусов, не верьте своим глазам. Американский градус соответствует всего лишь 0,5 процента содержания алкоголя. Так что за страшной цифрой скрывается всего лишь наша знакомая - сорокаградусная.

Самое главное: как это пьют

????????????????????????????

И мескаль, и текилу знатоки пьют исключительно в чистом виде. После рюмки полагается щепотка соли. Если вы пьете не в Митле, где соль, как я уже говорил, совсем особая, то это будет соль, смешанная с перцем и другими специями. Можно вместо соли пососать ломтик лимона, точнее лайма , маленького зеленого лимона, популярного в Мексике, и не только в ней. Совсем уж гурманы предваряют питие лимоном, а заканчивают его солью.

Если вы не знаток, а обычный потребитель, то запивайте мескаль и текилу "сангритой" (" кровушкой" ), в основе которой лежат томатный и апельсиновый соки, лук и невероятно жгучий мексиканский перец-чили. Хватив глоток такой смеси, вы можете потом задаться академическим вопросом: что было страшнее сам мескаль или сангрита? Один из наиболее популярных сортов сангриты называется la viuda ("вдова"). Не берусь сказать, отчего умер ее муж.

Текилу (но никогда мескаль) пьют также в виде всевозможных коктейлей и смесей. Русскому уху будет интересно услышать о напитке submarino ("подводная лодка"): в кружку пива выливают стаканчик текилы - знакомо, не правда ли? Другие пьют текилу с анисовкой на льду, с грейпфрутовым соком, с гранатовым соком и тертым пекановым орехом, иногда просто разбавляя газировкой или лимонадом.