Марийские национальные блюда - [19]
Ватрушки с коноплей
Готовят это изделие так же, как и паренге перемеч, разница лишь в начинке. Для приготовления начинки очищенный картофель отваривают в подсоленой воде, протирают, добавляя конопляную муку и молоко. Полученную смесь тщательно перемешивают до однородной массы.
Продукты для начинки (в г): картофель 1200 (900), конопляная мука 120, молоко 80, соль 20. Выход готового фарша 1000 г.
Конопляники (катлама)
Для этого изделия необходимо конопляное семя, картофельное пюре и тесто.
Конопляное семя сушат до светло-желтого цвета при средней температуре в печи или жарочном шкафу. Сушеное семя толкут в ступке, чтобы получить муку. Потом ее просеивают.
Отдельно приготовляют картофельное пюре, в которое затем добавляют конопляную муку, все перемешивают и солят по вкусу.
Обычно из пресного теста делают тонкие лепешки. В середину лепешек кладут конопляный фарш, и края загибают внутрь в виде четырехугольных конвертиков или формуют как ватрушки.
Подготовленный полуфабрикат — конопляники — выпекают в печи или духовке 10–12 минут до готовности, затем смазывают маслом.
На порцию (в г): конопляное семя 20, готовое картофельное пюре 30, пресное тесто 70, масло сливочное для смазки листов и изделия 5, соль 2. Выход 100 г.
Приготовление пирогов
Технология приготовления марийского национального пирога отличается от обычного тем, что готовят его в большинстве случаев в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника. На поверхности пирога делают различные узоры из тонко раскатанного теста: гребешки, кольца, елочки и т. д.
Для приготовления пирогов используют безопарное или опарное тесто, выкладывают его на разделочную доску, посыпают мукой, разрезают на кусочки и раскатывают в лепешку диаметром 20–25 см. На одну половину лепешки кладут фарш, состоящий из различных начинок, другой покрывают, придают форму полумесяца и швы красиво защипывают.
Когда пирог готовят в виде прямоугольника, тесто раскатывают пластом толщиной примерно 0,7–0,9 см, затем кладут его на смазанный лист и выравнивают по размеру листа или противня. На поверхность теста кладут слой соответствующего фарша толщиной 2–3 см, сверху закрывают другим пластом теста, раскатанным потоньше. Края теста защипывают, соединяя верхний слой с нижним. Пирогу придают соответствующую форму, украшают его в национальном стиле.
Сформованный пирог смазывают маслом и дают расстояться. Затем выпекают его в печи или жарочном шкафу.
В марийской кухне пироги готовят весом от 0,5 до 1 кг — полумесяцами, а прямоугольные — до 1,5–2 кг.
Чтобы испечь 1 кг пирога, теста надо в основном 730 г и фарша-начинки 410 г.
Запеченные пирожки с творогом
Торык подкогыльо в количестве 3–4 штук укладывают в обильно смазанную миску в один ряд. Затем заливают яично-молочной смесью. Поверхность подкогыльо смазывают топленым или сливочным маслом и запекают в русской печи или духовке до готовности.
Иногда подкогыльо запекают в три-четыре ряда, в зависимости от того, подается ли оно одному человеку или на семейный стол.
На порцию (в г): готовое блюдо подкогыльо 320, молоко 110, яйцо 1/2 г штуки, масло 15, соль по вкусу. Выход 400 г.
Пирог с грибами
Готовят из дрожжевого теста с грибным фаршем. Технология приготовления этого пирога отличается от обычного тем, что готовят в форме полумесяца или продолговатого прямоугольника, на поверхности пирога делают различные рисунки из тонко раскатанного теста, фарша кладут больше, чем для пирогов с другими начинками. Пирог выпекают в печи.
На 1 пирог (в г): тесто дрожжевое 700, мука для подпыла 27, фарш грибной 440, жир для смазки листа 3, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход готового пирога 1 кг.
Пирог с капустой и крупой
Готовят как из кислого, так и из пресного теста с применением капустного фарша с крупой. Технология приготовления такая же, как обычного пирога, но в большинстве случаев готовят в форме полумесяца со средним весом 500 — 1000 г.
На 1 пирог (в г): тесто дрожжевое 700 или пресное 650, мука для подпыла 27, фарш капустный с крупой 440 или к пресному тесту 490, жир для смазки листа 3, масло сливочное для смазки пирога 16 или яйцо-меланж 16. Выход 1 кг.
Пирог с клюквой
Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 0,7 см, а затем кладут на смазанный лист и выравнивают. На поверхность теста кладут слой фарша, который состоит из фруктового повидла, клюквы и сахара (иногда фарш готовят только из клюквы и меда — без сахара). Края теста загибают как на открытый пирог. Из узких полосок теста делают поверх начинки узоры: гребешки, колечки или клетки. Сформованные пироги смазывают яйцом и сразу же выпекают.
На 1 пирог (в г): мука пшеничная 480, яйцо 2/3 шт., масло сливочное 7, сметана для теста 75, пищевая сода 6, соль в тесто 6. Вес теста 720 г. Для 1 кг фарша: повидло 435, клюква 478 (455), сахар 130 или фарш только из клюквы 478 (455), мед 163, повидло 435. Вес фарша — 460 г на 1 пирог.
Готовые охлажденные пироги разрезают на порции по 50 — 100 г. Этот пирог иногда готовят из кислого дрожжевого теста.
Пирог с яблоками (олма когыльо)
Готовое дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной около 1 см и помещают на смазанный противень. На пласт теста кладут фарш яблочный и покрывают его другим пластом толщиной 6–7 мм (такой же формы, как основание теста: квадратный, прямоугольный, круглый), края теста соединяют. При формовании полумесяца тесто вначале раскатывают в пласт круглой формы, на одну сторону от центра кладут фарш, а другой стороной теста покрывают, формуя пирог, швы красиво защипывают веером. Затем сформованный пирог помещают на смазанный противень. Сверху смазывают яйцом, украшают кусочками из теста в виде листочков, звездочек, колец и т. д. Дают расстояться и вновь смазывают яйцом перед выпечкой (иногда делая 2–3 прокола на поверхности). Выпекают в печи или жарочном шкафу. Готовый пирог охлаждают и ставят на стол целиком или разрезая на порции по 100–150 г.
