Марийские национальные блюда - [17]
Отдельно подают молоко или топленое масло.
Подготовленные несколько лепешек с фаршем укладывают в глиняный горшок, заливают сметаной и запекают в духовке.
На порцию (в г): мука ржаная или пшеничная 50, яйцо для теста и для фарша 1/2 шт., крупа овсяная или пшено 38, лук репчатый 12 (10), жир свиной 3, молоко или топленое масло 20, соль 2. Выход 240 г.
Мучные и кондитерские изделия
Основной питательной частью мучных изделий являются углеводы — крахмал. Кроме того в мучных изделиях есть белки, жиры, витамины и другие полезные вещества.
Из муки пекут блины, оладьи, пирожки (подкогыльо), пироги с различными начинками, коман мелна, эгерче и другие изделия.
Основным составляющим этих изделий является ржаная, овсяная, гороховая и гречневая мука, реже используется пшеничная. В настоящее время есть полная возможность готовить марийские национальные блюда и изделия с широким применением пшеничной муки первого или высшего сортов.
Тесто для изделий приготавливается на дрожжах и без них. Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Из него пекут пироги, пирожки, ватрушки и другие национальные изделия.
Пресное тесто в основном применяют для приготовления некоторых пирогов, блинов, печеных пирожков и весьма распространенного марийского национального блюда — подкогыльо (отварные пирожки) с различными начинками.
Приготовление дрожжевого теста
Этот способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. В посуду наливают подогретое до температуры 30–35° молоко или воду в количестве 60–70 % от общего количества жидкости, добавляют разведенные и процеженные дрожжи, муку (35–60 %) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, покрывают марлей и ставят в теплое место на 2,5–3 часа для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2–2,5 раза, а затем начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными в ней солью, сахаром, яйцом, хорошо перемешивают, засыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2–3 минуты до окончания замеса добавляют растопленный жир, затем тесто закрывают и оставляют на 2 часа для брожения, во время которого тесто обминают 1–2 раза.
Применяют для изделий с малым количеством сдобы (сахара, масла, яиц) и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и других изделий. В посуду вливают подогретую до 30–35° воду или молоко, разведенные и процеженные дрожжи, добавляют соль, сахар, яйцо, муку и все хорошо перемешивают. Затем вводят растопленный жир и замешивают. Посуду с тестом закрывают крышкой и ставят на 3–4 часа для брожения в теплое место (35–40°). Через 1,5–2 часа, когда тесто увеличится в объеме, 1–2 раза обминают его в течение 1–2 минут и вновь ставят для брожения.
Рецептура дрожжевого теста (в г): мука высшего или 1 сорта 600, сахар 35, маргарин 30, яйцо 35, соль 10, дрожжи 20, вода 420. Выход теста 1 кг.
Приготовление пресного теста
Муку просеивают, воду подогревают до 30–35° и солят по вкусу. Затем муку, яйца и подогретую воду замешивают до получения крутого теста.
Полученное тесто для созревания подвергают отлежке в течение 30–40 минут и приступают к формованию изделий.
Иногда добавляют для вкуса сахарный песок, масло сливочное.
Рецептура пресного теста (в г): мука высшего или 1 сорта 650, сахар 20, маргарин 75, яйцо-меланж 90, соль 10, сода чайная 10, вода 225. Выход теста 1 кг.
Трехслойные блины (коман мелна)
Нередко называют их «трехэтажными» блинами. Приготовляют для первого слоя пресное крутое тесто обычно из ржаной муки, сырых яиц и соли. Это тесто раскатывают в тонкую лепешку по размеру сковородки, толщиной 1,5–2 мм, слегка заколеруют в печи или духовке на подмазанной, маслом сковороде. Когда появится заметная румяная корочка, наносят второй слой, который состоит из овсяной муки, разведенной на несвернувшемся молоке (можно на простокваше или кефире) и сметане. Второй слой должен быть густым, как сметана, разведенная мукой. Со вторым слоем снова колеруют. Потом наносят третий слой.
Для третьего слоя берется овсяная крупа и в течение 8 — 10 часов вымачивается в сметане или в вытопках сливочного масла. Приготовленную в виде кашицы смесь третьего слоя наносят на второй слой, и блины выпекают до румяного цвета. После выпечки готовый коман мелна перекладывают на тарелку и смазывают поверхность топленым или сливочным маслом.
Горячие блины подают в целом виде, иногда разрезают на части. Блин состоит из 3-х слоев весом 100 г. Толщина всего трехэтажного блина должна быть не более 6–7 мм, цвет желто-румяный.
Примечание: В целях улучшения качества в современных условиях можно готовить первый слой и из пшеничной муки. На второй слой вместо овсяной муки применить манную крупу или овсяные хлопья.
В некоторых районах третий слой блина готовят из смеси муки овсяной или пшеничной, сметаны и творога.
На один трехслойный блин (в г): на первый слой — мука ржаная или пшеничная 29, яйцо 4, соль по вкусу. Вес теста 46 г. На второй слой — овсяная мука или крупа манная 5, не свернувшееся молоко или простокваша, кефир 16, сметана 10. Вес полуфабриката — 30 г. На третий слой овсяная крупа 16, сметана 24, вес полуфабриката этого слоя 38 г.
