Мангал - [19]
Итак, рациональное зерно в идее шаурмы, несомненно, имеется. А есть ли какие-то недостатки?
Увы, ничего совершенного не бывает. Есть недостатки и у шаурмы. В её нынешнем — улично-общепитовском — обличии они проявляются как никогда ярко и выпукло.
В странах, где распространены предки и близкие родственники современной шаурмы, традиционно используются кисломолочные маринады. Наши торговцы уличными закусками продолжают по привычке применять такой же маринад, не слишком задумываясь о последствиях. Дело в том, что у себя дома они непременно добавляют в него довольно большие порции специй, являющихся, по существу, антисептиками: куркуму, молотую зиру, красный и чёрный молотый перец и массу других. В России же, где вкусы у народа несколько иные, они в этой части рецепт меняют.
Вспомните, была ли та шаурма, что вы ели в последний раз, огненно-острой? Если нет, то вы здорово рисковали. Ведь глыба мяса, жарящаяся под лучами газовой горелки, — весьма небезопасная штука для наших желудков. Это снаружи она жарится, а внутри? Чуть тёплая! Это мясо соприкасалось с чьими-то руками, ножами, разделочными досками, оно покрыто отнюдь не стерильным маринадом, а внутри него весь день поддерживается благоприятная для размножения микроорганизмов температура... Представляете, к каким последствиям это может привести?
Есть ли у вас хоть какая-то надежда на то, что срезанное в ваш бутерброд мясо прожарилось хорошо? И уверены ли вы в том, что старательный повар у жаровни, наоборот, не пересушит его до состояния мясных чипсов? Да, ещё напомню себе и читателям: мясо, в котором уже порезвились микробы, приобретает неприятный вкус и запах, а продукты жизнедеятельности микроорганизмов содержат токсины, разрушающиеся, лишь когда мясо практически сгорает.
Вы спросите: а как же на прародине шаурмы — на Ближнем Востоке, в Турции — люди не травились и не травятся? Во-первых, в странах, откуда пришла к нам шаурма, её готовят из свежайшего, парного мяса, а не из мороженого, трижды размороженного и прошедшего чёрт знает какие склады и условия хранения. Во-вторых, как я уже говорил, применяется значительное количество специй. В-третьих, готовят шаурму в таких объёмах, что их успевают прожарить и раздать едокам быстрее, чем с мясом случается что-либо действительно плохое.
Итак, что же я могу предложить тем моим читателям, которые очень хотят приготовить шаурму и сделать это безопасно и вкусно?
Начинайте разделывать и мариновать мясо непосредственно перед готовкой, а не заранее. Всё-таки, пока мясо лежит целым куском, внутри оно практически стерильно. Кроме того, лучше охладить его перед выездом на природу.
Маринад из йогурта тоже соорудите на месте, тем более что ничего необычного для этого не потребуется. Возьмите традиционные для таких маринадов специи: чеснок, соль, куркуму, перцы по вашему выбору, молотую зиру и ещё что-нибудь на свой вкус — вплоть до лимонной цедры.
И последнее. У вас в духовке электрический вертел есть? А гриль верхний имеется? Вот там тоже можно шаурму жарить. Конечно, вынимать да ставить обратно без конца — это морока. Но это ж вы шаурмы захотели, а не я...
Самодельная шаурма
Возьмём 4 килограмма мякоти баранины — от тазобедренной части, задка или лопаток. Понадобятся полкилограмма мацони, головка чеснока, соль и специи по вкусу: куркума, молотая зира и перцы — чёрный, красный, чили, паприка.
Шаурму можно (и нужно, так будет даже лучше) приготовить на обычном мангале. Сковородка и противень, как вы понимаете, нам здесь ни к чему. Ну, и нет смысла даже сравнивать жар от живых углей с газовой турецкой горелкой. Всё ведь понятно, правда? Мангал и угли — верный путь к успеху. Наверное, придётся приподнять конструкцию над мангалом так, чтобы мясо не касалось углей, но проходило бы при вращении близко от них. Можно взять не один шампур, а, к примеру, три и насадить на них распластованное мясо...
Идея — для тех из вас, кто не хочет употреблять животные жиры в большом количестве, или тех, кому негде купить курдюк! Пожарьте на оливковом или топлёном масле (или на их смеси) на неспешном огне лук, добавьте туда фруктов (айвы, например), специй, стручкового перца, лимонного сока или тамаринда. Приготовьте, одним словом, нечто вроде индийского фруктового чатни, только посолите и приправьте несколько сильнее обычного. Такую заготовку пропустите через блендер и используйте как маринад, если станете готовить шаурму из курятины или индюшиной грудки.[17]
Часть маринада оставьте в отдельной посуде и разведите получше маслом — этим можно будет обмазывать жарящуюся шаурму. Время от времени пожаренный слой надо срезать на блюдо. Обрезали — и немедленно смазали срез свежим маринадом, чтобы мясо не теряло соки и не сохло. А к готовой шаурме не забудьте подать лаваш, да овощи, да закуски всякие. Хумусом или тахиной можно промазать заранее порезанные куски лаваша и свернуть их до поры трубочками, а соус...
Эх, про соус-то я вам не рассказал? Ну, приготовьте сами хороший томатный соус: очистите от кожицы, измельчите и упарьте в кастрюльке помидоры, добавьте растительное масло, заправьте свежим чесноком и травами, выправьте вкус солью и сахаром — отлично подойдёт к мясу, да и намного вкуснее и полезнее кетчупа.
