Малая рыбацкая энциклопедия - [44]

Соус с оливками и маринованными грибами

Слегка обжарить на масле муку, развести процеженным бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Проварить. Оливки очистить от косточек и измельчить, маринованные грибы нарезать тоненькими ломтиками, добавить все в соус и прогреть. Снять с огня, заправить солью, лимонным соком, измельченной зеленью петрушки и укропа. Соус хорош для заливки отварной жареной рыбы. На 2–2,5 стакана рыбного бульона 1,5 ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, по 75 граммов маринованных грибов и оливок, зелень петрушки и укропа, лимонный сок и соль по вкусу.

Соус из сливок

Масло растереть с пассерованной мукой, разбавить сливками так, чтобы не было комков. Прокипятить, процедить, заправить солью, молотым перцем, измельченной зеленью укропа. Соусом можно заливать отварную нежирную рыбу. На 1,5 стакана сливок 1,5 ложки сливочного масла, 1,5 ложки муки, зелень укропа, соль, молотый перец по вкусу.

Соус со свежими огурцами и зеленью

Отварить вкрутую яйца, желтки растереть с готовой горчицей, растительным маслом, солью, сахаром, разбавить уксусом. Нарезать мелкими кусочками огурцы, нашинковать зеленый лук и зелень петрушки, изрубить крутое яйцо, смешать с соусом. Соус подавать к холодным блюдам из рыбы. На 1 стакан трехпроцентного уксуса, разведенного водой по вкусу, 2 чайные ложки готовой горчицы, 2 столовые ложки растительного масла, 4 желтка и 1 яйцо, 2 свежих огурца, 50 граммов зеленого лука, зелень петрушки, соль и сахар по вкусу.

Соус из желтков с хреном

Растереть добела сырые желтки с сахаром и растительным маслом. Натертый на мелкой терке хрен заправить уксусом и солью, соединить с растертыми желтками и перемешать. Соус подают к холодным и горячим рыбным блюдам. На 5 желтков 1,5 столовые ложки сахара, 1,5 ложки растительного масла (лучше оливкового), 1 стакан тертого хрена, соль и 3-процентный уксус по вкусу.

Соус из анчоусов

Мелко изрубить репчатый лук и анчоусы (можно заменить их филе килек без костей). Разогреть сливочное масло, опустить в него измельченные лук и анчоусы, добавить сливки и бульон, проварить 5–7 минут. Соус снять с огня, слегка охладить и добавить при постоянном перемешивании сырые желтки. Соусом заливают отварную рыбу. На 1 стакан сливок 1,5 столовые ложки масла, 5 анчоусов, 1–2 головки репчатого лука, 0,5 стакана рыбного бульона, 2 сырых желтка, соль по вкусу.

Соус холодный с анчоусами

Вареные желтки вместе с анчоусами (можно использовать филе килек или салаки пряного посола) истолочь в ступке, постепенно добавляя растительное масло. Заправить уксусом, солью и сахаром. Соус подавать к заливным блюдам из рыбы. На 4 вареных желтка 2 столовые ложки растительного масла (лучше оливкового), 8 анчоусов, 3–4 столовые ложки трехпроцентного уксуса, соль и сахар по вкусу.

Соус яблочный

В готовый белый соус вливают яблочный сок. Доводят до кипения, заправляют сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов белого соуса 100 граммов сока яблочного без сахара, 70 граммов сливочного масла.

Соус белый с рассолом

В белый соус добавляют прокипяченный процеженный огуречный рассол и проваривают 5-10 минут. Огурцы очищают от кожуры и семян, нарезают на мелкие кубики и бланшируют (ошпаривают). Белые грибы или шампиньоны нарезают ломтиками и припускают в масле, вареные хрящи осетровых пород нарезают ломтиками. Соединяют жидкость с подготовленными продуктами, перемешивают и доводят до кипения. На 700 граммов белого соуса 500 граммов соленых огурцов, 100 граммов огуречного рассола, 50 граммов сливочного масла, 300 граммов грибов и 300 граммов хрящей осетровых рыб.

Соус молочный

Готовят белую мучную пассеровку, т. е. обжаривают муку на сливочном масле. Разводят горячим молоком, заправляют солью и сахаром. Используют чаще всего для запекания рыбы. На 820 граммов молока 120 граммов муки пшеничной, 50 граммов сливочного масла, сахар и соль по вкусу.

Соус молочный с орехами

Сырые яичные желтки смешивают с холодным молоком и проваривают на водяной бане (65 градусов) до загустения, непрерывно помешивая. Затем добавляют концентрированный мясной бульон, измельченные ядра грецких орехов (перед измельчением орехи желательно поджарить на сковороде), соль, специи и заправить сливочным маслом. Подают к припущенной и отварной рыбе. На 1000 граммов молока 10 яичных желтков, масло сливочное 100 граммов, бульон 200 граммов, ядра грецких орехов 50 граммов, соль и специи по вкусу.

Соус ореховый

Ядра орехов измельчают в ступке вместе с чесноком, растертым с солью, добавляют бульон. Подают к отварной и припущенной рыбе. На 50 граммов орехов 3–4 дольки чеснока, 200 граммов бульона, соль и специи по вкусу.

Муждей

Чеснок очищают, промывают в кипяченой холодной воде и толкут в ступке с солью до образования кашицы. Рыбный бульон и растительное масло соединяют, хорошо перемешивают, наливают в посуду с подготовленным чесноком и нарезанным укропом и опять перемешивают. Подают к отварной, жареной, припущенной рыбе. На 500 граммов бульона 100 граммов чеснока, 50 граммов растительного масла, зелень укропа, соль, специи по вкусу.