Магия Востока. Кухни народов мира - [3]

Для любознательных и тех, кто уже успел проникнуться любовью к Средней Азии, я счёл необходимым, дать соответствующие разъяснения и перевод некоторых выражений и слов, принятых в упомянутых областях. Так сказать, «для общего развития». Именно с этими центрами мусульманской культуры, являющимися некогда столицами таких известных династий, как Саманиды (Х в.) и Тимуриды (ХIV – XV вв.), связаны процветание, величие и слава данного региона. Поэтому, нет ничего удивительного в том, что и зарождение многих социально-политических, культурно-исторических и прочих институтов во многом сформировалось здесь. Что, в частности, нашло своё отражение во многих кулинарных терминах и названиях блюд. Краткий список-словарь этих терминов читатель найдёт в самом конце книги.

И в заключение вступительной части, мне хотелось бы обратить внимание читателя на названия блюд. Полагаю, что не ошибусь, если порекомендую, при прочтении местных терминов, названий и слов (почти во всех случаях), ставить ударение на последнем слоге. Пусть, вас не смущает наличие пяти «лишних» букв (қ, ҳ, ғ, ҷ, ў), которые отсутствуют в русском алфавите. Коротко поясняю: читаются они примерно так же, как и аналогичные знакомые нам буквы, с небольшой лишь разницей – произносить их следует несколько приглушённо и с придыханием. Две последние, произносятся как английское «G» и как близкое к «Ё», соответственно. Я сознательно постарался сохранить в транскрипции именно то прочтение, которое наиболее адекватно соответствует местному произношению для того, чтобы очутившись в этом регионе, российский турист мог уверенно чувствовать себя и ориентироваться, не шокируя, при этом, своими непонятными названиями блюд, местную публику.

Потомок русичей

Было это много лет тому назад. Ко мне в гости, проживающему уже в России – в Ленинграде – приехали мои студенческие друзья-земляки из Бухары – просто, навестить товарища.

Это уже сейчас, задним числом, когда межэтнические и межнациональные конфликты достигли своего апогея, я вдруг осознаю, что все мы были совершенно разных национальностей: один – кореец, другой – татарин, третий – таджик. Но это так, к слову.

Встречаю я их, значит, в аэропорту «Пулково», нанимаем такси и едем к нам домой. В машине, помимо старого прожжённого таксиста-питерца, оказалась попутчицей ещё и старенькая бабушка – «божий одуванчик», которая за все время пути не проронила ни единого слова.

Надо отдать должное друзьям: восточное воспитание, впитанное кровью с молоком, не замедлило сказаться даже здесь, несмотря на то, что от дома их отделяли тысячи километров. Проявилось это, прежде всего в том, что, прекрасно зная, – как я рад их приезду и какой прием ожидает их дома (с соответствующим, положенному случаю, количеством спиртного и так далее), они, скромно опустив глаза, стали что-то вполголоса застенчиво оправдываться и бормотать о Востоке, о традициях: мол, ты ведь, прекрасно знаешь, как принято встречать гостей – достаточно всего лишь чаю и сладостей… ну и прочее, в том же духе.

Понятное дело: люди, воспитанные в традициях восточного гостеприимства, никогда и нигде не позволят своим вольным или невольным приездом обременять жизнь тех, к кому они едут. Дабы избежать всевозможных взаимных извинений и прочей учтивости, принятых на Востоке, с сопутствующими данному случаю «книксенами» и «реверансами», я вдруг выпалил, ставшую впоследствии знаменитой, фразу:

– Ну, это у вас так принято. А у нас – у русских…

Наш многоопытный водитель от таких слов чуть не врезался в столб, находившийся далеко на обочине дороги, а бедная бабулька еще долго не могла прийти в себя, всю оставшуюся дорогу периодически оборачиваясь на заднее сиденье и убеждаясь в том, что мои черные усы и густая борода никуда не исчезли.

Глава 1. Особенности среднеазиатской кухни

Дары Востока. Фото автора

Говоря об особенностях среднеазиатской кухни, нельзя не отметить общую схожесть в выборе, приготовлении и подаче многих блюд, поскольку, уклад жизни народов, населяющих этот довольно обширный регион, практически мало изменился с тех самых времён, когда древнегреческие историки впервые описали быт и нравы жителей Бактрии, Согда, Маргианы и Хорезма.

За свою многовековую историю, Центральная Азия подвергалась многочисленным нашествиям, начиная от армий Александра Македонского и арабского Халифата, до полчищ Чингиз-Хана и последующих тюркских династий, которое завершилось к концу XIX века завоеванием большей части её территорий царской Россией и установлением над ней политического протектората.

Отсюда, многое становится понятным. Исходя из этого, легко объясняется, например, и тот факт, что, являясь своего рода буфером между крупнейшими империями и как следствие, испытывая на себе влияние различных завоевателей, этот регион не мог не вобрать в себя богатство и многообразие мирового культурного наследия. Естественно, это напрямую коснулось и такой области, как кулинария. И в этом плане, достаточно сложно чётко отделить, скажем, казахскую кухню от киргизской, киргизскую от узбекской, и уж тем более, узбекскую от таджикской: настолько тесно тут всё переплелось.