Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - [4]
Добавляют в соус сахар, соль и все доводят до кипения.
После снятия соуса с огня в него добавляют 2 столовые ложки сливочного или топленого масла.
Красный соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов: с луком, черносливом, горчицей, помидорами, сладким перцем и другими овощами и фруктами.
Красный соус основной
(3-й вариант)
Коричневый мясной бульон – 800–900 мл, мука пшеничная – 1–2 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт. или корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1/2 головки, томатная паста – 2 ст. л., сахарный песок – 2 ч. л., сумах – 2 ч. л., перец красный и черный молотый – на кончике ножа, соль по вкусу.
Для приготовления красного соуса по третьему варианту готовят коричневый мясной бульон, процеживают его и делят на две части.
Пшеничную муку пассеруют на масле до светло-коричневого цвета, охлаждают и разводят одной частью коричневого мясного бульона до густоты сметаны.
Затем при непрерывном помешивании вливают оставшуюся часть бульона и все тщательно размешивают.
Обжаренные овощи (репчатый лук, морковь или корень петрушки) смешивают с бульоном, добавляют специи, сахар и доводят все до кипения.
Варят массу при слабом кипении 40–45 минут, периодически помешивая.
По окончании варки соуса его процеживают, овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.
Еще раз доводят до кипения.
В готовый соус можно по желанию положить масло.
Красный соус с чесноком
Основной красный соус, сваренный по второму варианту, – 500 мл, чеснок – 2–3 зубчика, масло сливочное – 1 ст. л., перец красный или черный по вкусу, соль по вкусу.
Красный горячий соус солят, перчат, добавляют мелкорубленый чеснок.
Нагревают все до кипения. Соус процеживают.
Процеженный соус ставят на водяную баню и добавляют сливочное масло. Соус с маслом тщательно перемешивают.
Подают соус к блюдам из рубленого мяса.
Соус пряный
Основной красный соус, сваренный по первому варианту, – 500 мл, чернослив – 5–6 ягод, изюм – 2 ст. л., ядра грецких орехов – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1–2 ст. л., перец черный душистый горошком – 2–3 шт., лавровый лист – 1 шт.
Сухофрукты (чернослив и изюм) тщательно промывают, удаляют косточки, обжаривают на масле до румяной корочки.
Ядра грецких орехов очищают, ошпаривают кипятком и мелко рубят. Сухофрукты смешивают с орехами и красным соусом.
Доводят все до кипения, добавляя лавровый лист и перец душистый горошком.
Перед подачей на стол лавровый лист и горошины перца удаляют.
Кисло-сладкий соус
Красный основной соус, сваренный по третьему рецепту, – 800–850 мл, чернослив – 1 стакан, очищенные грецкие орехи – 1 стакан, уксус столовый 9 %-ный или винный – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 1 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., перец душистый черный горошком – 3–4 шт., лавровый лист – 1–2 шт., соль по вкусу.
Чернослив промывают и удаляют косточки, отваривают в небольшом количестве воды. Отвар сливают и смешивают с красным соусом, солью, душистым черным перцем горошком и лавровым листом. Варят 10–15 минут.
Готовый соус процеживают и добавляют в него мелко порезанный чернослив, мелко порубленные или перемолотые через мясорубку орехи, сахар и столовый или винный
уксус.
Доводят все до кипения.
Готовый соус заправляют сливочным маслом.
Этот соус можно подавать к жареному и тушеному мясу или птице.
Белый соус основной
Белый мясной или рыбный бульон – 500 мл, мука пшеничная – 1 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, лимон – 1 шт., лавровый лист – 1–2 шт., перец молотый по вкусу, соль по вкусу.
Для приготовления белого соуса необходимы белый мясной или рыбный бульон.
В сотейнике разогревают масло и всыпают пшеничнуюмуку. Пассеруют муку на небольшом огне до кремового цвета.
В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают горячий процеженный мясной или рыбный бульон. Отдельно обжаривают на масле овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и специи.
Все смешивают с бульоном.
Варят 30–40 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании, постоянно снимая пену.
По окончании варки соуса добавляют лавровый лист, соль и лимонный сок. Затем соус процеживают, оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом, добавляют масло.
Белый соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов.
Белый соус с маслинами
Белый основной соус – 800–850 мл, маслины – 1/2 стакана, столовый 9 %-ный или винный уксус – 1/2 стакана, сливки или сметана – 1/2 стакана, масло сливочное или топленое – 2 ст. л., лимон – 1/2 шт., перец красный или черный и соль по вкусу.
Маслины очищают от косточек, режут тонкой соломкой. Нарезанные маслины, специи и лимонный сок добавляют в белый соус.
Соус кипятят, добавляют столовый или винный уксус, размешивают, а затем очень осторожно добавляют сливки или сметану.
Аккуратно взбивают соус.
Готовый соус заправляют маслом.
Соус подают обычно к мясным отварным блюдам или к отварной птице.
Соус острый с тархуном
Белый основной соус мясной или рыбный – 600–700 мл, винный или столовый 9 %-ный уксус – 1/2 стакана, яичные желтки, сырые – 4 шт., вода сырая – 4 ч. л., масло сливочное – 3 ст. л., тархун и петрушка – по 2 пучка, репчатый лук – 1 головка, соль по вкусу.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Путешественник, автор сотен статей и тысяч колонок, любитель поесть и выпить, коллекционер, фотограф и журналист Геннадий Йозефавичус написал книгу, после прочтения которой вы точно полюбите Грузию и ее кухню. Автор и его друзья, художники Тотибадзе, так самозабвенно вкусно и много едят и пьют, что к ним хочется немедленно присоединиться. Сначала в Москве. А потом уже и в Грузии, куда они отправляются в Большое закавказское гастрономическое путешествие. Герои проводят в Грузии всего неделю, а съесть и выпить успевают на полжизни вперед.
Меню – это ДНК любого ресторана. Оно несет на себе отпечаток создателя, секретный код, который он хочет вложить в душу своего детища. И Александра Затуливетрова смело можно назвать «многодетным отцом». Он принимал участие в открытии и управлении более двадцати ресторанов по всей стране. Сейчас – «МыЖеНаТы» и «БутерБродский» – одни из самых популярных ресторанов Петербурга. В книге вас ждут не только секреты приготовления коронных блюд известного ресторатора, но и истории его яркой и неординарной жизни, тесно переплетенные с каждым рецептом.
Знаменитый философ Артур Шопенгауэр утверждал, что хороший повар может вкусно приготовить даже старую подошву. А нужно ли обладать особым природным талантом и чутьем для того, чтобы создавать из простых продуктов шедевры кулинарного искусства? Или же мастерству кулинара можно научиться без особых проблем — так же, как мы учимся читать, кататься на велосипеде, плавать? Сейчас большинство именитых поваров обычно отвечают на этот вопрос так: конечно же, научиться основным приемам приготовления пищи может любой.
Каждая книга фуд-блогера Ольги Аветисьянц – это настоящая инструкция по созданию праздника в любой день. И та, которая перед вами, – не исключение. Эта книга о том, как наполнить дом теплом и ароматами свежей и небанальной авторской выпечки. В четырех разделах собраны рецепты самой разной сложности – и для новичков, и для бывалых кондитеров. Вначале Ольга расскажет про закуски и пироги, их легко готовить, смотрятся они очень эффектно и всегда украсят любой стол: галета с запеченным виноградом, пирог из теста фило с курицей, лодочки со спаржей и красной рыбой и многое другое.
В семь лет Раиса из дагестанского села чуть заживо не сгорела. Ее чудом спасли, но на долгие годы она потеряла лицо. Его «лепили» заново в течение двадцати лет, по миллиметру в год — девушке пришлось перенести более двадцати пластических операций, проведенных под общим наркозом. Раиса пережила адские муки, но никогда не отчаивалась, потому что рядом с ней всегда были ее родные, а потом — любимые муж и сын. Сегодня Раиса — молодая красивая женщина, успешная жена и мама, известный блогер. В «Инстаграме» на ее блог «Жизнь и еда», где она опубликовала более тысячи уникальных видеорецептов, подписаны 1 200 000 человек.