Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - [3]
Сырые бараньи, говяжьи, телячьи кости, а также кости домашней птицы (желательно без позвоночника) промывают, мелко рубят и обжаривают на сковороде на сильном огне или в духовке на противне при температуре 160–170 градусов. Когда кости приобретут темно-коричневый цвет, к ним добавляют репчатый лук и коренья (морковь или петрушку) и, периодически помешивая, чтобы не пригорали лук и коренья, дожаривают все при такой же температуре 20–30 минут.
Обжаренные кости, без жира, с кореньями и луком перекладывают в сотейник или кастрюлю и заливают водой и солят.
Доводят быстро все до кипения, а затем выпаривают воду на медленном огне 6–8 часов.
Во время варки периодически удаляют жир и накипь.
Через 6–8 часов варки в бульон добавляют специи и варят еще 4 часа.
За 1–1,5 часа до конца варки бульон солят еще раз, а также по вкусу добавляют зелень.
По окончании варки с поверхности бульона удаляют оставшийся жир и накипь.
Сваренный бульон имеет темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и ароматный запах кореньев и специй.
Готовый бульон остужают, процеживают и разливают в подготовленную посуду или бутылки. Закрывают и ставят в холодильник.
Готовый коричневый бульон используют для приготовления красного мясного соуса и других соусов.
Рыбный бульон
Рыбные отходы – 500 г, вода – 1–1,5 л, репчатый лук – 1/2 головки, морковь – 1 шт. небольшая, лавровый лист – 1 шт., перец черный (горошком) – 2–3 шт., соль по вкусу.
Рыбьи головы, без жабер и глаз, если они очень крупные, разрубают на части, мелкую рыбешку потрошат, удаляют жабры, промывают водой. Рыбьи кожу, хвосты и плавники тщательно промывают.
Все укладывают в кастрюлю, заливают холодной водой и варят, не закрывая крышкой. С поверхности бульона периодически снимают пену.
После закипания бульона в него добавляют овощи.
Подготовленные и измельченные овощи (репчатый лук и морковь) кладут в рыбный бульон за 1–1,5 часа до конца варки. Если варят для бульона головы осетровых рыб, то овощами заправляют за 2–2,5 часа до конца варки.
Перед концом варки в бульон добавляют специи.
Чем свежее будет рыба, подготовленная для варки, тем меньше специй понадобится для приготовления бульона.
Готовый бульон отстаивают 10–15 минут и осторожно процеживают.
Если рыбный бульон предназначен для длительного хранения, то его после процеживания еще раз кипятят.
Рыбный бульон обычно употребляют для приготовления белых соусов.
Красный соус основной
(1-й вариант)
Коричневый мясной бульон – 1 л, мука пшеничная – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 2 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1/2 головки, томатная паста – 3–4 ст. л. или 100 г, сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.
Для жженого сахара: сахарный песок – 1/2 ч. л., вода – 2 ч. л.
Для приготовления красного соуса готовят коричневый мясной бульон (см. выше), процеживают его и делят на две части. Пшеничную муку пассеруют без добавления масла, охлаждают до 60–70 градусов. В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают одну часть бульона и все взбивают венчиком до полного исчезновения мучных комочков. Обжаренные овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и томатную пасту смешивают со второй частью бульона, доводят все до кипения.
Затем обе части смешивают и при периодическом помешивании варят на небольшом огне в течение часа.
Параллельно для соуса готовят жженый сахар. Для этого сахарный песок высыпают на сковороду, слегка смачивают его водой и при постоянном помешивании деревянной ложкой или лопаткой нагревают сахар до темно-коричневого цвета. Затем доливают холодную воду и, когда жженый сахар полностью растворится, снимают его с огня.
По окончании варки соуса добавляют сахар, соль, а также подкрашивают его жженым сахаром и процеживают.
Оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.
Красный соус обычно используется как основа для приготовления различных соусов: с луком, чесноком, уксусом, горчицей и другими специями и приправами.
Красный соус основной
(2-й вариант)
Коричневый мясной бульон – 1 л, мука пшеничная – 2 ст. л., масло сливочное или топленое – 4 ст. л., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., репчатый лук – 1 головка, томатная паста – 2 ст. л., сахарный песок – 1 ст. л., соль по вкусу.
Для приготовления красного соуса по второму варианту также готовят коричневый мясной бульон, процеживают его.
В сотейнике разогревают масло и всыпают пшеничную муку. Пассеруют муку на небольшом огне до светло-коричневого цвета.
В готовую мучную массу при непрерывном помешивании вливают горячий процеженный мясной коричневый бульон. Все взбивают венчиком до полного исчезновения мучных комочков.
Варят 20 минут на небольшом огне при непрерывном помешивании.
Отдельно обжаривают на масле овощи (репчатый лук, морковь или корни петрушки) и добавляют к ним томатную пасту.
Затем к мучной массе добавляют обжаренные с томатной пастой овощи и продолжают варить на небольшом огне в течение 10–15 минут.
По окончании варки соуса его процеживают, оставшиеся после процеживания овощи тщательно протирают через сито и соединяют с соусом.
Третье издание руководства (предыдущие вышли в 2001, 2006 гг.) переработано и дополнено. В книге приведены основополагающие принципы современной клинической диетологии в сочетании с изложением клинических особенностей течения заболеваний и патологических процессов. В основу книги положен собственный опыт авторского коллектива, а также последние достижения отечественной и зарубежной диетологии. Содержание издания объединяет научные аспекты питания больного человека и практические рекомендации по использованию диетотерапии в конкретных ситуациях организации лечебного питания не только в стационаре, но и в амбулаторных условиях.Для диетологов, гастроэнтерологов, терапевтов и студентов старших курсов медицинских вузов.
Этот учебник дает полное представление о современных знаниях в области психологии развития человека. Книга разделена на восемь частей и описывает особенности психологии разных возрастных периодов по следующим векторам: когнитивные особенности, аффективная сфера, мотивационная сфера, поведенческие особенности, особенности «Я-концепции». Особое внимание в книге уделено вопросам возрастной периодизации, детской и подростковой агрессии.Состав авторского коллектива учебника уникален. В работе над ним принимали участие девять докторов и пять кандидатов психологических наук.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Семейное право».Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Семейное право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Налоговое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Налоговое право» в высших и средних учебных заведениях.
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Трудовое право».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету, повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Трудовое право».
В шпаргалке в краткой и удобной форме приведены ответы на все основные вопросы, предусмотренные государственным образовательным стандартом и учебной программой по дисциплине «Международные экономические отношения».Книга позволит быстро получить основные знания по предмету повторить пройденный материал, а также качественно подготовиться и успешно сдать зачет и экзамен.Рекомендуется всем изучающим и сдающим дисциплину «Международные экономические отношения» в высших и средних учебных заведениях.
Настоящее наслаждение эти нежные и пикантные пироги прямо из духовки. Со свежим салатом и стаканом вина они необыкновенно вкусны. Рассыпчатое тесто и начинка из овощей, мяса или рыбы, залитая нежной смесью из яиц, сливок и сыра, создают неповторимый вкус. Пирог может быть и прекрасным деликатесом, поданным на обед, и возбуждающей аппетит закуской. Это блюдо, безусловно, окажется приятным сюрпризом для Ваших гостей.
Праздничные блюда должны быть вкусными, красивыми и легко приготовляемыми.Потому что время, в котором мы живем, диктует свой ритм. Нужно многое успевать, не забывая при этом о традициях, о приглашении гостей, о ярких событиях, которые всегда сопровождаются особенным столом.В этой книге каждый найдет для себя блюда, которые она или он легко приготовит, блюда, которые еще не предлагались вашим гостям, блюда, разнообразные по своему составу, блюда простые и неожиданные, которые можно приготовить для детского праздника или для большого семейного торжества.Пусть в вашей жизни будет больше настоящих праздников!
Эта замечательная книга содержит целую коллекцию рецептов приготовления всеми любимой выпечки. На ее страницах вы найдете как традиционные рецепты, по которым пекли наши бабушки, так и более современные. Вне зависимости от того, каким видом выпечки вы захотите порадовать своих родных, результат будет великолепным, а столь обширная подборка позволит приготовить блюдо на любой вкус!
Салаты являются простыми и легкими в приготовлении блюдами. Существует великое разнообразие салатов из самых различных продуктов, обогащенных культурной и дикорастущей зеленью, с добавлением съедобных кореньев и пряностей и заправленных искусно подобранными гармоничными заправками. В салатах одни и те же продукты можно сочетать в различных вариантах. И каждый раз это будет новый и неповторимый вкус. В зависимости от исходных компонентов салаты могут иметь разное назначение. Одни салаты хороши как закуски, другие являются гарнирами к белковым блюдам, а третьи – как самостоятельное блюдо.Очень питательные грибные, рыбные и мясные салаты употребляют и как самостоятельные блюда.
Здоровый образ жизни привлекает все большее и большее количество сторонников во всем мире. Это неудивительно, ведь люди, которые правильно питаются, следят за своим весом, дольше сохраняют красоту и молодость, дольше живут и меньше болеют. Это аксиома, не требующая доказательств. Приглашаем вас пополнить ряды тех, кто заботится о своей внешности и своем здоровье. Попробуйте рецепты, представленные в нашей книге. Вы будете приятно удивлены тем, что здоровая пища бывает еще и такой вкусной!
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.