Люля-кебаб, долма, пахлава и другие блюда азербайджанской кухни - [25]

Водяную баню готовят следующим образом: в тазик или большую широкую кастрюлю наливают воду и нагревают ее до 70–80 градусов. В нагретую воду ставят посуду с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в приготовляемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в форму, смазанную маслом и присыпанную мукой, круглую или квадратную. Духовку желательно нагреть еще до взбивания теста. Бисквитное тесто, в отличие от дрожжевого, не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность бисквита определяют деревянной палочкой: если палочка, воткнутая в бисквит и сейчас же извлеченная из него, окажется сухой, то бисквит готов. Теплому бисквиту необходимо после выпечки дать выстояться несколько часов, так как при резке теплый бисквит сильно мнется. А если намечено пропитывать бисквит сиропом, то желательно не трогать его 5–7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Выпекают мелкие бисквитные изделия 10–20 минут при температуре 200–220 градусов, а крупные – 35–50 минут и более при 190–200 градусах.

Кутабы с тыквой

Тыква – 1 кг, лук репчатый – 3–4 головки, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, гранат – 1 шт., масло растительное – 250 мл, жир животный – 120 г, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.

Тыкву очищают от кожицы и семян, моют и нарезают на кубики. Тушат на масле при закрытой крышке. В конце тушения добавляют пассерованный репчатый лук, зерна граната, корицу, соль и перец. Все тщательно перемешивают.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Фарш из тыквы раскладывают на кружочки из теста и заворачивают в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле или в животном жире.

Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Кутабы с сыром

Брынза, сыр «Российский» или «Костромской» – 500–600 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, масло растительное – 250 мл, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Брынзу, сыр «Российский» или «Костромской» пропускают через мясорубку или натирают на терке, посыпают перцем и раскладывают на кружочки из теста, заворачивая в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде в растительном масле. Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Кутабы с сыром и зеленью

Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 200–300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, творог – 500 г, мука пшеничная – 3 стакана, вода кипяченая – 3/4 стакана, яйцо сырое – 1,5 шт., масло топленое или сливочное растопленное – 250 мл, сумах – 2 ч. л., корица – на кончике ножа, соль и перец по вкусу.

Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец. В фарш добавляют творог.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яиц, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде без масла. Поливают кутабы сверху растопленным маслом.

Подают к столу, посыпав сумахом и толченой корицей.

Кутабы с зеленью

Шпинат и щавель – по 1 пучку или по 200–300 г, лук зеленый – 2–3 пучка или 100 г, лук репчатый – 3–4 головки, укроп и кинза – по 2 пучка или по 50 г, мука пшеничная – 2 стакана, вода кипяченая – 1/2 стакана, яйцо сырое – 1 шт., гранат – 1/2 шт., масло сливочное или топленое – 2–3 ст. л., сумах – 2 ч. л., соль и перец по вкусу.

Муку просеивают и замешивают крутое тесто с добавлением яйца, соли и воды. Раскатывают готовое тесто в пласт толщиной 1 миллиметр и вырезают из него кружочки размером с десертную тарелку.

Зелень тщательно моют, крупно режут и слегка припускают на масле, добавляя в конце тушения пассерованный лук, соль и перец.

Фарш из зелени раскладывают на кружочки из теста и заворачивают их в форме полумесяца. Края фигурно защипывают.

Обжаривают кутабы на сильно разогретой сковороде с обеих сторон без масла. При подаче на стол поливают растопленным маслом, посыпают сумахом и зернами граната.

Пахлава гянджинская

Мука пшеничная высшего сорта – 3,5 стакана, масло топленое или растопленное сливочное – 200 г, молоко жирное или сливки – 1 стакан, яйцо сырое – 2 шт., дрожжи – 20 г, соль по вкусу.

Для начинки: обжаренные ядра миндаля – 1 стакан, сахарный песок – 1 стакан, корица – 1 ч. л., кардамон – 0,4 г, ваниль – на кончике ножа.

Для сиропа: сахарный песок – 500 г, мед – 250 г.

В теплых сливках или молоке растворяют дрожжи и соль, яйцо и масло. Добавляют муку до получения крутого теста. Тесто ставят в теплое место для созревания и готовят начинку. Миндаль пропускают через мясорубку с добавлением сахарного песка, корицы, кардамона и ванили.