Луи Пастер. Его жизнь и научная деятельность - [21]

Рана, нанесенная ему унижением родины, никогда не заживала. Он не мог забыть этого удара. В самые торжественные и счастливые минуты жизни болезненное воспоминание о позоре Франции не оставляло его. В 1892 году, на юбилее, принимая поздравления депутации всего цивилизованного мира, он упоминает в своей речи “о горьких минутах, выпадающих на долю нации”.

За три месяца до смерти, когда Вильгельм II пожаловал ему орден du Mйrite, он отказался от этой милости, заявив, что “он, француз, не может забыть войну 1870 года и никогда не примет прусского ордена”.

ГЛАВА VII. ТЕОРИЯ И ПРАКТИКА

В настоящее время работник в мастерской, ученый в лаборатории, земледелец в поле, медик у постели больного, ветеринар перед домашним животным, винодел перед суслом, пивовар перед брагой – все они руководятся идеями Пастера.

Доктор Бакер

Когда наконец Пастер стряхнул с себя апатию, политическая неурядица еще продолжалась. Война с немцами сменилась междоусобной войной. Париж был осажден версальцами. Пастер не мог вернуться в лабораторию и поселился в Клермон-Ферране, где профессорствовал его бывший лаборант Дюкло.

В лаборатории Дюкло он продолжал исследования над спиртовым брожением: той именно формой его, которая лежит в основе пивоварения. Им руководило отчасти патриотическое желание поднять во Франции отрасль промышленности, процветавшую главным образом в Германии.

Мы следили за развитием научной мысли Пастера: от частных случаев брожения, прояснивших роль микроорганизмов в этого рода явлениях, к установке общего принципа в работах о самозарождении, а там и к изучению деятельности страшнейших из микроорганизмов– виновников заразных болезней. Болезнь шелковичных червей дала ему случай объяснить и исследовать тип инфекционной, заразной, “повальной” болезни. От нее он хотел перейти к сибирской язве, но частью внешние помехи (политическая неурядица), частью желание окончить и завершить работы над разнообразными формами брожения заставили его отсрочить исследование болезней. Первая половина семидесятых годов была им посвящена главным образом завершению прежних работ.

Эти работы открыли новую эру для разных отраслей промышленности. Пастер не был виноделом, пивоваром, техником,– он был химиком, исследовавшим процесс брожения. Но практические приложения его открытий явились сами собою, лишь только он вник в сущность процесса.

Объяснив процесс уксуснокислого брожения, он указал, каким образом с помощью искусственного засевания микодермы сократить до нескольких дней процесс фабрикации уксуса, требовавший, при прежних приемах, нескольких месяцев. Он же объяснил причину порчи готового уксуса: если в нем осталась микодерма, то она, превратив весь спирт в уксусную кислоту, начинает развиваться за счет этой последней, разрушая эфиры и ароматические начала, от которых зависит достоинство уксуса. Попутно он объяснил значение угриц, которые часто размножаются в уксусе в огромном количестве, показал, что это совершенно ненужный вредный паразит (раньше, не зная сущности процесса, заводчики приписывали угрицам полезную роль в образовании уксуса), и указал способ избавиться от него.

Его указания, принятые практикой, составили эпоху в этой важной отрасли промышленности.

Кроме нормальных процессов брожения, существует ряд других, которые принято называть болезнями вина, пива и тому подобного. Случается, что вино киснет, горкнет, превращается в жидкость отвратительного вкуса, негодную даже для фабрикации уксуса. Эти болезни, известные под разными техническими названиями (vin tournй, vin amer, vin gras), как показал Пастер, вызываются различными микроорганизмами. Грибок Mycoderma vini вызывает скисание вина, бактерия виннокислого брожения превращает благородный напиток в мерзейшую бурду и так далее.

Убедившись в этом, Пастер предложил очень простой способ сохранения вин. Для этого нужно только убить зародыши болезни нагреванием до 60—75°. Пастер на опыте доказал действенность этого способа. Вино, содержавшее фермент болезни (в присутствии его он убедился микроскопическим исследованием), нагревалось и герметически закупоривалось. Такое же число бутылок того же вина оставлялось ненагретым. Первое оставалось неизменным, второе же портилось через несколько недель, и в нем оказывался обильный осадок болезнетворных грибков.

Этот способ умерщвления микроорганизмов – пастеризация вина, молока, пива и других жидкостей – живо распространился и оказал неисчислимые услуги не только виноделию, но и пивоварению, молочному хозяйству и пр.

Упомянутые выше исследования над пивным брожением тоже внесли новые приемы в это производство, но, кажется, немцы воспользовались ими в большей степени, чем французы.

Свои работы, имевшие непосредственное практическое значение, Пастер резюмировал в трех книгах о вине, пиве и уксусе: (Etudes sur le vin, 1866; Etudessur le vinaigre, 1868; Etudessur la biere, 1873).

Они послужили основой дальнейших исследований в том же направлении. Руководящий принцип и метод изысканий дан Пастером. Так как различные процессы брожения зависят от различных микробов, то наилучший результат можно получить: 1) употребляя