Лучшие рецепты народов мира - [21]

Готовый суп подают к столу охлажденным.

Студень из говяжьих ножек

2 говяжьи ножки, 3,5 л воды, 2 яйца, 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 1 лимон, 5–6 горошин черного перца, 2 столовые ложки 3 %-ного раствора уксусной кислоты, соль по вкусу.

Ножки опаливают, скоблят, разрубают на части, вымачивают в холодной воде 3–4 ч, помещают в глубокую кастрюлю, добавляют коренья, перец, заливают ингредиенты водой, солят, ставят посуду на сильный огонь, доводят бульон до кипения, после чего убавляют огонь и варят ножки 7–8 ч. Отварные коренья вынимают из кастрюли, а ножки продолжают варить еще 4 ч.

Готовое мясо отделяют от костей и мелко нарезают. Бульон процеживают, выливают в кастрюлю, добавляют сырые яйца, перемешивают, ставят кастрюлю на огонь и доводят отвар до кипения.

В готовый процеженный бульон вливают уксус. Нарезанное мясо раскладывают по формам, украшают ломтиками лимона, вареной моркови, посыпают измельченным чесноком, заливают бульоном и ставят в холодильник на 3 ч.

Бульон куриный «Острый»

1 тушка курицы, 1,5 л воды, 2 луковицы, 2 столовые ложки растительного масла, 3 стакана воды, 0,5 чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка смеси красного молотого перца и имбиря, соль по вкусу.

Подготовленную курицу разрезают на порционные куски, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, солят и варят до готовности на слабом огне.

Кориандр, смесь имбиря и красного молотого перца толкут в ступке, разбавляют бульоном, затем смешивают с тонко нарезанным и пассированным в растительном масле луком. Полученную смесь доводят до кипения.

Куски курицы выкладывают на тарелки, заливают бульоном и подают к столу.

Мясо заливное «Ассорти»

500 г ветчины, 500 г мясного желе, 3 яйца, 1 морковь, 1 огурец, 2 помидора, 4 листика салата, 0,5 стакана соуса из хрена, 3 столовые ложки консервированного зеленого горошка, половина лимона.

В порционные формы наливают желе и ставят на 1 ч в холодильник, после чего к застывшей на стенках массе фиксируют кусочки лимона, нарезанных вареных овощей и сваренных вкрутую яиц.

Ветчину нарезают ломтиками, выкладывают в формы, заливают желе, украшают нарезанными кружками помидорами и огурцом, листьями салата, зеленым горошком.

Мусс из куриного паштета в желе

300 г куриного паштета, 2 яйца, 1 лимон, 4 листа салата, 0,5 стакана овощного отвара, 4 чайные ложки желатина, соль по вкусу.

Куриный паштет растирают с желтками. Желатин замачивают в 0,25 стакана холодного овощного отвара, после чего заливают оставшимся горячим бульоном, перемешивают и остужают.

В паштет вливают половину растворенного желатина и взбитые белки, добавляют соль.

Полученную массу выкладывают в небольшую круглую кастрюлю, на дно которой предварительно помещают фольгу или пергаментную бумагу. Затем на 1 ч помещают смесь в холодильник.

Застывшую массу вынимают из кастрюли вместе с фольгой, выравнивают края и вновь помещают в холодильник.

Оставшийся желатин вводят в отвар, наливают в кастрюлю и помещают в холодильник. На застывшее желе выкладывают паштетную массу, а в образовавшееся вокруг паштета пространство заливают отвар с желатином, после чего блюдо вновь помещают в холодильник.

Готовый мусс вынимают из формы, разрезают на порции, украшают ломтиками лимона, зеленым салатом, а желе подогревают на пару.

Язык в желе

1 кг языка, 3 л воды, 1 луковица, 1 яйцо, 1 соленый огурец, 1 пакетик желатина, 500 мл мясного бульона, 5–6 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, 1 пучок зелени укропа, 1 корень петрушки, соль по вкусу.

Язык варят в подсоленной воде с добавлением перца, лаврового листа, нарезанной петрушки, репчатого лука. Готовый язык вынимают из бульона, очищают от кожи, остужают, нарезают ломтиками, выкладывают на блюдо и украшают кусочками огурца, сваренного вкрутую яйца, листьями зелени и заливают готовым мясным бульоном с добавлением желатина.

Поросенок с хреном

1 поросенок, 4 л воды, 2 огурца, 2 помидора, 1 морковь, 1 лавровый лист, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени укропа, 2 стакана соуса с хреном и сметаной, 1,5 стакана желе, перец черный молотый и соль по вкусу.

Обработанного поросенка заворачивают в салфетку, обвязывают шпагатом, помещают в кастрюлю, заливают холодной водой, солят, добавляют морковь, лук, петрушку и доводят блюдо до кипения на сильном огне. Затем снимают пену и продолжают варить на слабом огне 50–60 мин. Незадолго до окончания варки в кастрюлю добавляют лавровый лист.

Отварного поросенка охлаждают, не вынимая из бульона, разрубают вдоль туловища на 2 части, разрезают на порционные куски.

Готовое блюдо украшают дольками огурца, помидоров и измельченной зеленью и подают к столу с соусом из хрена со сметаной.

Поросенок фаршированный

1 поросенок, 500 г отварной телятины, 100 г свиного шпика, 300 г отварного языка, 2 яйца, 4 л воды, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 пучок зелени петрушки, 1 стакан молока, 1,5 стакана соуса из хрена со сметаной, 2 стакана желе, 0,5 чайной ложки толченого мускатного ореха, перец черный молотый и соль по вкусу.

Обработанного поросенка разрезают вдоль брюха, удаляют кости при помощи острого ножа, разрез на брюхе зашивают нитками, оставив небольшое отверстие посередине, через которое начиняют тушку фаршем.