Лучшие рецепты национальных кухонь - [44]

Предварительно замоченные сушеные грибы отварите до готовности, бульон процедите, грибы мелко нарежьте. Свеклу нарежьте соломкой и потушите с грибным бульоном. В кипящий грибной бульон положите нарезанные капусту и картофель, варите 15 минут. Затем добавьте пассерованные с томатом-пастой коренья и лук, грибы, поджаренную на масле и разведенную грибным бульоном муку, дайте покипеть 5 минут, влейте свекольный квас с сахаром, посолите, добавьте специи и доведите до готовности. При подаче на стол в тарелку с борщом положите сметану, смешанную с сырыми желтками, посыпьте зеленью петрушки.

Капустняк украинский

1 кг свинины, 1 кг квашеной капусты, 600 г картофеля, 100 г лука, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 50 г муки, 100 г сала, 250 г сметаны, 50 г чеснока, 50 г зелени петрушки, соль, перец по вкусу.

Свинину отварите до готовности, нарежьте кусочками, а бульон процедите. Квашеную капусту посеките и потушите до готовности. Лук, морковь, петрушку пассеруйте на сливочном масле, добавьте пассерованную муку, разведенную бульоном. В процеженный бульон положите нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавьте соль, перец и варите до готовности. Подавая на стол, в тарелку положите сметану.

Кулеш

6 клубней картофеля, 1/2 стакана пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 чайные ложки соли.

В кипящую подсоленную воду засыпьте пшено, сварите до готовности, добавьте нарезанный мелкими кубиками картофель, который варите еще 30 минут, затем заправьте кулеш мелко нарезанным и пережаренным на сале луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятите еще 5 минут.

Кулешик из цветной капусты

800 г цветной капусты, 500 г картофеля, 2 стакана молока, 4-5 стаканов воды, 2-3 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

3/4 взятой для приготовления кулешика цветной капусты варите в 4 стаканах подсоленной воды вместе с очищенным и нарезанным ломтиками картофелем в течение 15—20 минут. Сваренные продукты протрите, залейте горячим молоком и доведите до кипения. При подаче на стол кулешик заправьте сливочным маслом и в тарелку положите небольшие, ранее отобранные кочешки капусты, сваренные в подсоленной воде.

Кулешик фасолевый

500 г фасоли, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 600 г молока, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.

Фасоль вымойте, залейте холодной водой и оставьте на 6-8 часов. Затем отварите, добавьте измельченные морковь и петрушку. Смесь протрите через сито, влейте горячее молоко, посолите, доведите до кипения и заправьте сливочным маслом.

Огуречник фасолевый

300 г фасоли, 100 г соленых огурцов, 300 г картофеля, 100 г лука, 100 г сливочного масла, 500 г огуречного рассола, 200 г сметаны или сливок, 2 желтка, соль, 5 горошин черного перца, лавровый лист, зелень петрушки, сметана.

Фасоль вымойте, замочите в холодной воде, затем отварите и отвар слейте. В отвар долейте воду, положите картофель и варите до полуготовности. Затем добавьте нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолите. Сняв с огня, огуречник заправьте желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавайте на стол с зеленью петрушки и сметаной.

Стыранка закарпатская

500 г пшеничной муки, 3 яйца, 50 г воды, 10 г соли, 1,5 л молока, 50 г сахара, 100 г сливочного масла.

Из муки, яиц, соли и воды замесите крутое тесто. Натрите его на терке так, чтобы стыранка не слипалась. В кипящее молоко положите стыранку, соль, сахар и варите до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавьте сливочное масло.

Юшка грибная с фасолью

5-6 сушеных грибов, 12 свежих грибов, 1 стакан фасоли, 500 г картофеля, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного масла, 2 л воды, соль по вкусу.

Грибы промойте, залейте холодной водой и варите до готовности. Сваренные грибы выньте из бульона, промойте, нарежьте, а в процеженный бульон добавьте сваренную почти до готовности фасоль вместе с отваром, очищенный и нарезанный дольками картофель, дайте закипеть, положите нарезанные грибы, посолите, отварите до готовности картофеля и заправьте пассерованным на растительном масле луком.

Юшка домашняя с почками

600 г почек, 6 сушеных грибов, 200 г капусты, 500 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 2 соленых огурца, 1 стакан сметаны, желток 1 яйца, 8 столовых ложек сливочного масла, 1 чайная ложка муки, 8 стаканов смеси грибного бульона и воды, соль, перец по вкусу.

Почки и соленые огурцы подготовьте, как для рассольника. Промытые сушеные грибы залейте холодной водой, отварите до готовности, промойте и нарежьте соломкой.

Грибной бульон процедите, доведите до кипения, положите капусту, нарезанную квадратиками, а после закипания – картофель, нарезанный кубиками, и варите 10—15 минут.

Затем положите нарезанные ломтиками вареные почки, грибы, пассерованные морковь и репчатый лук с мукой, разведенные бульоном припущенные огурцы и варите 7-10 минут. В конце варки добавьте соль и перец. Перед подачей на стол юшку заправьте свежим желтком, смешанным со сметаной.