Лучшие рецепты куличей и пасхи - [8]

Для большей прочности в отверстия ушек вставляются клинышки.

На внутренней стороне досок вырезаны буквы «ХВ», а также изображение креста, копья, трости, проросших зерен, ростков, цветков – символов страдания и воскресения Христа.

Для пасхи необходим творог самого лучшего качества, желательно купить его на рынке или сделать самим.

Творог должен быть свежим, сухим, однородным.

В любом случае его надо положить под гнет, чтобы удалить излишнюю сыворотку.

Затем дважды протереть через сито, а уж потом из воздушной творожной массы готовить пасху – сырую, заварную или вареную.

Рецепты пасхи даны в больших пропорциях из соображений, что массы должно быть достаточно много для заполнения пасочницы. Нельзя пропускать творог для пасхи через мясорубку, как иногда можно прочесть в некоторых рекомендациях. Творог, протертый через сито, – воздушный, насыщенный воздухом; пропущенный же через мясорубку – мятый, давленый, вязкий.

Соответственно и блюда будут иметь разный вкус.

Все остальные продукты для пасхи также должны быть свежие и самого высокого качества.

Сливки должны быть 30 %-ной жирности, сливочное масло – мягкое, пластичное.

Изюм надо перебрать, хорошо промыть, просушить его на скатерти или полотенце. Миндаль очистить, измельчить.

Ядра миндаля легко очистятся, если залить их кипящей водой и оставить на 20–30 минут, тогда кожица легко снимается. Затем ядра подсушить и измельчить. Цукаты апельсиновые мелко нарезать, цедру лимона натереть на терке, пряные добавки, такие как кардамон или бадьян, смолоть в кофемолке, просеять через частое ситечко.

Вместо ванили можно использовать ванильный сахар или ванилин. Запасливая хозяйка заранее приобретет все необходимое.

Хотя блюдо это очень трудоемкое и довольно дорогое, но ради праздника хозяйка не считается ни с какими затратами. Советуем воспользоваться миксером для взбивания творожной массы, она получится воздушной и нежной.

Пасху готовят холодным и горячим способом. Для холодной (сырой) пасхи все компоненты, не нагревая, тщательно истирают в однородную тающую массу, для вареной – массу нагревают на огне до того момента, когда со дна кастрюли начнут подниматься пузыри, как, скажем, при приготовлении густой манной каши.

Кастрюлю снимают с огня, опускают в посуду с холодной водой и, постепенно помешивая, массу доводят до полного остывания.

Затем укладывают в пасочницу, аккуратно застланную чуть влажной марлей (идеальный вариант – кисея), плотно заполняя форму, нагружают не слишком большим гнетом и ставят в холодильник или холодный погреб на 12–24 часа, чтобы стекла сыворотка. Затем укладывают основанием на блюдо, разнимают форму, осторожно снимают марлю, чтобы не повредить отпечатавшийся рисунок и ритуальные надписи.

После освящения в церкви вместе с куличами и крашеными яйцами пасху ставят на праздничный стол.

Пасха сырая

Ингредиенты

2 ½ кг творога,

200 г сливочного масла,

200 г сахара,

250 г сметаны,

соль.

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито. Масло растереть с сахаром добела, добавить сметану и продолжать растирать массу до полного исчезновения кристаллов сахара.

Полученную кремообразную массу соединить с протертым творогом, посолить, перемешать, заполнить пасочницу, закрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на 12 часов в холодильник.

Пасха заварная

Ингредиенты

2 кг творога,

300 г сливочного масла, 400 г сметаны,

4 яйца,

соль.

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито.

В отдельной посуде довести до кипения при непрерывном помешивании масло, сметану и 3 яйца, влить горячую массу в протертый творог, добавить 1 яйцо и соль, перемешать массу до однородности, заполнить пасочницу, выстланную чуть влажной марлей, прикрыть блюдцем, положить небольшой гнет, поставить на холод на 12 часов.

Пасха с миндалем и изюмом

Ингредиенты

600 г творога,

200 г сливочного масла,

800 г сахарной пудры или сахара,

250 г сметаны,

9 яиц,

100 г миндаля,

150 г изюма.

Способ приготовления

Творог дважды протереть через сито, добавить сметану.

Затем растереть добела масло с сахаром, постепенно, по одному, добавляя яйца. Продолжать растирать массу до полного растворения кристаллов сахара. Эту массу соединить с творогом, добавить промытый, высушенный изюм, очищенный и измельченный миндаль.

Заполнить пасочницу массой, прикрыть блюдцем с грузом, поставить в холодильник примерно на 12 часов.

Пасха с грецкими орехами и сметаной

Ингредиенты

Творог – 1,5 кг

Ядра грецких орехов – 400 г

Сахар – 250 г

Сметана – 200 г

Ванилин – 2 г

Способ приготовления

Творог на 1 сутки поместить под пресс в холодильнике, чтобы удалить лишнюю влагу, затем тщательно растереть с сахаром, ванилином и сметаной, потом всыпать измельченные ядра грецких орехов и хорошо перемешать. Придать пасхе форму усеченной пирамиды – символа Голгофы. Можно также украсить ее ритуальными пасхальными узорами из глазури.

Пасха с вишневым вареньем

Ингредиенты

Творог – 1 кг

Сметана – 300 г

Варенье вишневое густое – 250 г

Масло сливочное – 100 г

Яйца – 3 шт.

Пудра сахарная – 70 г

Способ приготовления

Творог отжать под прессом и слить воду. Добавить вишневое варенье, сахарную пудру, хорошо перемешать и дважды протереть сквозь сито.