Лучшие рецепты для современной хозяйки - [70]

В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.

Выдать:

3 фунта щуки, стакан столового вина. 1 рюмку уксуса, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. Английского перца зерен 20. 1–2 шт. лаврового листа, 2 луковицы. ½ стакана изюма, ½ стакана муки. ½ чайной ложечки шафрана. ¼ стакана мелкого сахара, ½ лимона. 2 ложки сливочного или ¼ стакана прованского масла, (картофеля).

523) Щука под красным соусом

Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа, английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко нарезанным ⅓ лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить до готовности. Подавая, облить красным соусом № 176 или кисло-сладким соусом № 185.

Выдать:

3 фунта щуки, 1 сельдерей. 2 моркови, лаврового листа 2–3 штуки. Английского перца зерен 30. Соли, 2 луковицы, ⅓ лимона. 1 ложку масла. На соус № 176 или № 185.

524) Фаршированная щука печеная

Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1–2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, облив маслом и сметаной, вставить в печь и во время жарения несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облить щуку соусом, оставшимся от нее.

Выдать:

3 фунта щуки, 1 луковицу. Зеленой петрушки, 6–7 сардинок. ½ французского белого хлеба. 2–3 ложки масла. 1–2 яйца, соли. 1–1½ стакана сметаны. Мускатного ореха. Английского перца.

525) Щука под серым соусом (Постная)

Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить ½ французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3–4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, с ½ рюмки уксуса, смотря по вкусу, с ¼ стакана прованского масла, ½ лимона, нарезанного ломтиками, ½ стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3–4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2–3 налить водой, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.

Выдать:

3 фунта щуки, ½ французского белого хлеба. Перца, соли, мускатного ореха. 1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы. 2–3 штуки лаврового листа. Английского перца зерен 20. ½-1 стакан столового вина, уксуса. ¼ стакана прованского масла. ½ лимона, ½ стакана изюма. ½ фунта тертого ситного хлеба. 2–4 яблока. Корицы, гвоздики 2–3 штуки. Сахара куска 2.

Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем № 123.

526) Щука с картофелем по-немецки

Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку, когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного картофеля, сварить.

1½ ложки масла распустить, поджарить в нем ½ мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2–3 стаканами рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.

Выдать:

3 фунта щуки, 2 моркови. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 3 луковицы, 15–20 зерен английского перца. 2–3 лаврового листа, соли. 1½ ложки масла, ¾ гарнца картофеля. ⅔ стакана муки, 1 стакан сметаны.

527) Щука тушеная

Жирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.

Выдать:

3-фунтовую щуку, соли. 3 ложки масла, 1 морковь. 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей. 1 луковицу. Английского перца 15–20 зерен. 2–3 шт. лаврового листа.

528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны

Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в ½ ложке масла, положить ½ французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перца по 4–5 зерен, мускатного ореха, прибавить еще ½ ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить. Распустить 1½ ложки масла, поджарить в нем ½ стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать ⅔ стакана муки, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.