Лучшие рецепты для современной хозяйки - [69]
Срезать с корней кресс-салат, налить водой, собрать дуршлаговой ложкой всплывшие наверх семена, потом кресс-салат переложить на дуршлаг или сито, оставить, пока вода не стечет совершенно. Перед отпуском сложить в салатник, посолить, залить прованским маслом, уксусом; подавая, размешать; можно огарнировать круто сваренными и на 4 части разрезанными яйцами.
Очищенные, вымытые и осушенные листья цикория приготовить как салат со сметаной № 517, или как салат с горчичным соусом № 508.
№ 992
(см. отделение XXI), а именно:
а) яблоки моченые № 1472, 1476; б) сливы маринованные № 1478; в) груши маринованные и моченые № 1487–1488; г) вишни маринованные № 1492; д) дыня и арбуз маринованные № 1500; е) салат брусничный № 1512 или 1513; ж) барбарис маринованный № 1526–1527; з) шинкованная капуста кислая № 1532–1534; и) рыжики № 1550–1552; i) сушеные боровики № 1557; к) белые грибы или боровики маринованные № 1561–1566; л) грузди № 1569; м) огурцы соленые № 1572–1577; н) корнишоны № 1578–1579; о) пикули № 1598–1601; п) тыква маринованная № 1602–1603.
ОТДЕЛЕНИЕ VII
РЫБЫ И РАКИ
Примечание. Надобно обращать внимание на то, чтобы рыба была свежая, потому что тогда только она вкусна и здорова. Чтобы узнать, свежа ли она, надо посмотреть жабры: если мясо там красное, то значит рыба свежая, если же темного или бледного цвета, то такая рыба не годится. Чтобы рыба была вкусна и не разварилась, надо опускать ее всегда в холодную воду или бульон, а потом кипятить на большом огне, подливая понемногу холодной воды, и чтобы огонь был не только снизу, но и с боков.
Пропорция назначена на 6 человек.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 1½ раза.
От 10 до 12 > > > 2 раза, а соус к ней в 1½ раза.
От 13 до 18 > > > 3 > > 2
От 19 до 24 > > > 4 > > 3
Очистить, разрезать щуку на порции, посыпать сухой солью, сложить в каменную миску, налить горячим уксусом, накрыть; через несколько минут переложить в кастрюлю, налить кипяченой водой так, чтобы покрыло рыбу, положить кореньев, пряностей, варить на большом огне до готовности, снять с огня, скропить холодной водой, накрыть на несколько минут бумагой и крышкой, подавать с соусом голландским или с хреном с уксусом.
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, соли. 2 луковицы, 1 морковь. 1 петрушку, лаврового листа. Английского перца. На соус № 193.
Посолить очищенную щуку, разрезать на порции, сварить до половины готовности, вынуть из воды. Изрубить ½-2 луковицы, поджарить в 1 ложке масла, натереть хрена ложек 6, поджарить вместе; положить ряд рыбы, ряд хрена с луком и так далее, наконец облить 2–3 стаканами сметаны, накрыть крышкой, тушить на угольях или в печке.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 луковицы. 1 ложку масла. Хрена ложек 6. 2–3 стакана сметаны.
Очищенную, нарезанную и посоленную щуку положить в кастрюлю, налить бульоном, сваренным из пряностей, нескольких луковиц и уксуса, варить на большом огне под крышкой.
1 ложку масла, ½ ложки муки, 1½ стакана тертого хрена, слегка поджарить, развести 4 стаканами рыбного бульона, 1½ стаканами сметаны, смешать, вскипятить, облить щуку.
Выдать:
3 фунта щуки, уксуса, 2–3 луковицы. Английского перца зерен 30. Лаврового листа 4–5 шт. 1 морковь, 1 петрушку. 1 сельдерей, 1 порей. 1½ стакана тертого хрена. 1 ложку масла, 1 ложку муки. 1½ стакана сметаны.
Очистить внутренности щуки, вымыть, посолить сухой солью, согнуть в кружок так, чтобы хвост вложить в пасть, и, прикрепив деревянным прутиком, положить в большую кастрюлю, налить столовым вином так, чтобы покрыло рыбу, прибавить луковиц, перца, лаврового листа, 2 соленые огурца, нарезанные кружочками, соли, варить на большом огне под крышкой.
Выдать:
3 фунта щуки, бутылку столового вина. 2–3 луковицы, соли. 4–5 шт. лаврового листа. 30 зерен английского перца. 2 соленые огурца.
Подавать горячей и к ней хрен с уксусом или горчицу, или соус из хрена № 197, или соус с каперсами № 205.
Очистить, посолить щуку, разрезать на части, вынуть кости, вытереть чистой салфеткой, чтобы не оставалось в ней сырости.
В 1 ложке масла поджарить мелко изрубленную луковицу до мягкости, когда масло остынет, вбить 2 яйца и обмакивать в этом куски щуки, посыпать тертой булкой, и перед самым отпуском поджарить с обеих сторон на рашпоре. А лучше испечь ее цельную в печи, поливая 1–2 ложками масла.
Выдать:
3 фунта щуки или лососины. 1 луковицу. 2 яйца, 2 ложки масла. ½ булки французской.
Подавать с соусом горчичным № 187. Так жарятся и пекутся и другие большие рыбы: судаки, лососина, белорыбица и проч.
Очистить щуку, нарезать кусками, на 1 час посолить, положить в кастрюлю, влить 1 стакан столового вина, рюмку уксуса, воды так, чтобы рыбу покрыло, разных точеных и отваренных кореньев, ½ стакана изюма, ½ лимона, нарезанного ломтиками, без зерен, варить на большом огне. Как только рыба уварится, взять 2 ложки масла, (¼ стакана мелкого сахара), 1½ ложки муки, ½ чайной ложечки шафрана в порошке, все это размешать в особенной кастрюльке, развести рыбным бульоном до 3–4 стаканов и кипятить мешая, пока не погустеет, процедить, потом облить щуку, обсыпать изюмом, лимоном и точеными кореньями; можно прибавить разварного картофеля.
«В эмиграции два наиболее ходовых автора, – писал Е. Замятин, – на первом месте Елена Молоховец, на втором – Пушкин». Действительно, «Подарок молодым хозяйкам» стал главной русской кулинарной книгой, которая переиздавалась десятки раз и без которой невозможно представить себе Россию ХIХ – первой половины ХХ в.Гастрономический символ своего времени, книга Елены Молоховец – отличное пособие по ведению домашнего хозяйства и в наше время, а свыше четырех тысяч ее советов и кулинарных рецептов с достоинством выдержали проверку временем.
Мы предлагаем вам обратиться к книгам, впервые изданным сто и более лет назад. Казалось бы, чем могут нас удивить кулинары, в распоряжении которых не было ни холодильников, ни блендеров, ни стерилизаторов, ни добавок, способных придать торту или пирожному сказочный вид? Но давайте вспомним о том, что кулинария, как и любое искусство, в определенном смысле циклична. И сейчас мы переживаем новую волну интереса ко всему «натуральному», к блюдам, приготовленным своими руками. Мы отобрали для вас самые интересные (и, что важно, вполне осуществимые) рецепты из нескольких популярных в свое время книг: "Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве" Е.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Победитель парижского конкурса кулинарных книг, обладатель диплома за лучшую в мире книгу о национальной кухне 2012-го года Сталик Ханкишиев представляет свою новую книгу о шашлыке — первую, из новой серии, в которой автор решил более пристально рассмотреть главные инструменты восточной кухни — мангал, казан и тандыр, и рассказать всё о таких великих блюдах, как плов, шашлык, шурпа и сотнях других шедевров, украшающих мировую кулинарию.Новую серию отличает ещё большая детальность в описаниях блюд, фотографии, роскошнее прежних и системность, ставящая точку в описании кухни Средней Азии и Азербайджана.
Каждая женщина мечтает быть стройной и привлекательной. Но не всем это удается. Ненавистные килограммы набираются за время холодов и никак не хотят уходить с наступлением тепла, когда так хочется надеть обтягивающие брюки или открытое платье. Жесткие диеты помогают лишь на короткое время, а потом лишний вес возвращается обратно! С этой проблемой можно справиться, если питаться вкусной, полезной и низкокалорийной пищей. Рецепты тощей стряпни вы найдете на страницах данной книги.
Для того чтобы сохранить собранный урожай, придумали разные методы консервирования, соления горячим и холодным способом, маринования, сушки. Плюс засолка, квашение, замораживание и так далее…Как грамотно свершить все выше описанное и удивить гостей и близких разносолами, вареньями, джемами и другими домашними рукотворными вкусностями – рассказывает бабушка Агафья.
Вы собрались компанией или семьей на природе? Потрескивают угли костра, готовится сочный шашлык или люля-кебаб с луком, чесноком и острыми специями. Вы чувствуете, какие аппетитные запахи доносятся от мангала. Осталось еще раз перевернуть шампуры — и шикарное угощение готово. Чтобы ваш праздник на природе удался на славу, нужно как следует к нему подготовиться. Эта книга подскажет вам, как выбрать гриль, мангал или барбекю, как правильно и вкусно приготовить с помощью этих древнейших приспособлений различные блюда, которые потрясут ваших близких и друзей.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
Прекрасный сборник рецептов, который будет интересен и новичкам и опытным кулинарам. Проиллюстрирован отличными пошаговыми фотографиями. Ознакомится с комментариями к рецептам, задать вопрос автору, а также приобрести книгу «Мои оригинальные рецепты» в бумажном формате можно по адресу http://www.dunduk-culinar.ru/.