Лучшие рецепты для современной хозяйки - [46]

Выдать:

2½ фунта говядины, ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку, 1 луковицу. 5–6 шт. лаврового листа. 15–20 зерен англ. перца. 1 ложку муки.

На фарш: ¾ фунта телятины. ½ французского белого хлеба. 1 луковицу, 1 яйцо. 4–5 трюфелей. Соли, английского перца. ½ фунта ветчины, 2 яйца. Всего ¼ фунта масла.

Огарнировать аморетками и мелким картофелем, отваренным в соленой воде и поджаренным в масле, или отваренной шариками нарезанной брюквой, или маринованными грибами.

351) Жаркое говядина

Жирный кусок филея очистить от жил, посолить, осыпать ломтиками лука, лавровым листом и лимонной цедрой, пусть полежит так несколько часов. Потом обжарить его на вертеле, поливая маслом, снять на блюдо, облить бульоном. Когда остынет, нарезать толстыми ломтиками и перед отпуском обмакнуть каждый кусок в растопленное масло, положить на горячую сковороду или на рашпор на горячие уголья, поджарить с обеих сторон, подавать с жареным картофелем, облить соусом, стекшим с мяса, когда оно жарилось на вертеле.

Выдать:

3 фунта говядины от филейной части. 2 луковицы. 5–6 шт. лаврового листа. Цедру с ½ лимона. 2 ложки масла. Соли. ½ гарнца картофеля. (½ ложки масла).

352) Ростбиф

20 фунтов жирного мяса от толстого филея с филеем и костью посолить, положить на сотейник, облить 3–4 ложками масла, печь около двух часов в печке, истопленной как на хлеб, переворачивать, чтобы подрумянилось ровно со всех сторон, и обливать чаще собственным его соком или жарить на вертеле; подать на стол цельным или нарезанным ломтиками, огарнировать жареным мелким картофелем и струганным хреном; стекший соус, с которого снять жир, подать в соуснике. Если мясо мерзлое, то не надо его оттаивать, а мерзлое вставить в печь, ростбиф выйдет чрезвычайно хорош, если, разумеется, мясо будет жирное и свежее.

Выдать:

Говядины фунтов 20. 3–4 ложки масла. Картофеля, хрена. Такой кусок говядины можно подать на большом блюде человек на 18.

353) Ростбиф иначе

Или большой кусок говядины от мягкой филейной части перевязать нитками, посыпать ломтиками лука, облить ½ стаканом прованского масла, оставить так до другого дня, часто переворачивая и обливая этим маслом, потом обвернуть бумагой, прикрепить к вертелу и жарить 3–4 часа, поливая собственным соком, который должен стекать на сотейник; далее поступить, как сказано выше.

354) Говядина вроде зразов по-итальянски

Разрезать говядину на толстые зразы или ломтики в палец толщиной, выбить хорошенько, посолить, поджарить их слегка в кастрюле с 1½ ложками масла, луковицей и разными кореньями; 2–3 ложки тертой булки поджарить в ½ ложке масла, прибавить 5–6 зерен толченого простого перца, 4 гвоздики, посыпать этим зразы, сложить один на другой, влить вина, 1½ стакана бульона, сок из ½ лимона, накрыть крышкой, тушить до мягкости; потом обсыпать ложкой муки, влить сметаны, положить каперсов, опять поставить на плиту на ¼ часа, прикрыв крышкой; подавая, облить процеженным этим же соусом.

Выдать:

3 фунта говядины. 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей. 2–3 ложки тертой булки. 5–6 зерен простого перца. ¼ фунта масла. 4 гвоздики. ½-1 стакан вина. ½ лимона. 1 ложку муки. ½- 1 стакан сметаны. 2 ложки каперсов.

355) Говядина вроде зразов с кореньями

Кусок жирной говядины нарезать ломтями вроде зразов в палец толщиной, выбить их хорошенько деревянным пестиком, посыпать английским перцем и лавровым листом. Нашинковать не очень мелко разных кореньев, а также крепкий маленький кочан капусты разрезать на несколько частей; все это сложить в кастрюлю в следующем порядке: сперва влить на дно растопленного масла, потом положить ряд кореньев, потом ряд зразов, посолить, опять кореньев, зразов и т. д., прижать все это плотно, налить стаканом жирного бульона, накрыть крышкой, замазать тестом, поставить на плиту, пусть тушится на легком огне в продолжение 2–3 часов.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины. Соли, английского перца, лаврового листа. 1 морковь, 1 петрушку, 1 луковицу. ½ фунта брюквы, 2 кольраби. 1 маленький кочан капусты. ¼ фунта масла.

356) Говядина вроде фаршированных зразов

Кусок говядины от филейной части разрезать на большие зразы, выбить их деревянным пестиком, потом порубить немного тупой стороной ножа и немного посолить. Один зраз мелко изрубить, прибавить немного жира, истолочь в ступке, положить 2 яйца, 3 ложки тертой булки, английского и простого перца, размешать хорошенько и этим фаршем переложить зразы, накладывая их один на другой, наложить легкий пресс. Дно кастрюли выложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на них мясо, намазать сверху яйцом, посыпать хлебом, наверх положить также ломтики шпика или полить маслом, подлить стакан бульона; вставить в печь. Подавая, облить процеженным соусом, подлив бульона.

Выдать:

2½ фунта говядины от филейной части. ¼ фунта говяжьего сала. 2–3 яйца, 2 ложки тертой булки. 5 зерен английского, 5 зерен простого перца. ⅛ фунта шпика или ⅜ фунта масла.

357) Клопс

Кусок говядины от филейной части или от края разрезать на 6–9 кусков, выбить деревянным пестиком, а потом тупой стороной ножа, положить, оставить так часа на два. Дно кастрюли намазать маслом, положить лаврового листа, английского перца, потом ломти говядины, пересыпая каждый кусок мелко изрубленным луком и мукой или черным, на терке натертым черствым хлебом, подлить ложки две воды, тушить под крышкой до готовности, потряхивая кастрюльку, чтобы не пригорело, и подливая бульона. Подавая, выложить на блюдо, огарнировать разварным картофелем. В соус положить с ½ стакана сметаны.