Лучшие рецепты для современной хозяйки - [44]

Выдать:

3 фунта говядины. 1 луковицу, зеленого лука. 1 морковь. Соли. 15–20 зерен англ. перца. ⅛ фунта шпика, ⅛ фунта ветчины. ⅓ стакана красного вина. ¾ стакана сметаны. Уксуса. Стакана 2 ржаной муки.

337) Говядина по-португальски

Мягкий кусок говядины повесить в холодном месте, нашпиговать шпиком, посолить, осыпать перцем, гвоздиками, а после ржаной мелкой мукой, обжарить на вертеле, поливая маслом или на рашпоре; когда мука подрумянится, сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком из крыжовника, стаканом воды, положить цельную луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить, пока мясо не сделается мягким.

Выдать:

3 фунта говядины. ¼ фунта шпика. 2 ложки ржаной муки. ⅛ фунта масла. 1 стакан уксуса или сок из крыжовника. 2 ложки каперсов. 1 луковицу. Лимонной цедры. Перца, гвоздики.

Огарнировать маленькими котлетами из картофеля № 265, приготовленными из половины назначенной там пропорции.

338) Говядина по-английски

Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями № 1613. Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить ½ ложки порошка из белых грибов или трюфелей, ½ или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.

Выдать:

3 фунта мягкой говядины. Уксус со специями № 1613. ½ фунта говяжьего сала. 4–5 штук гвоздики. 4 зерна простого, 6 зерен английского перца. ½ ложки муки. 2 ложки каперсов. ½ ложки грибного порошка. ½ или 1 стакан вина. ½ лимона.

339) Говядина тушеная с картофельным пюре

Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.

Выдать:

3 фунта говядины. ⅛-¼ фунта шпика. 1–2 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку, 1 порей. 1 сельдерей, 1 луковицу. ½ ложки муки. 2–3 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца.

Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка № 275, с картофельным пюре № 274, или картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде ½ гарнца очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.

340) Жаркое от котлетной части

Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.

Выдать:

4 фунта говядины — котлетную часть. ¼ фунта шпика. 1 морковь, 1 петрушку. 1 луковицу. Соли. 1 порей, 1 сельдерей. 3 ложки масла. ½ лимона.

341) Говядина-филей, тушеная с вином

Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить ½ или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.

Выдать:

3 фунта говядины самой филей. ¼ фунта шпика. 1–2 ложки масла. 1–2 куска сахара. ½-1 стакан вина. ½ ложки муки. Уксуса, соли.

342) Говядина-филей по-венски

Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями № 1613, пусть полежит так 3–4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.

Выдать:

3 фунта говядины от филейной части. Уксуса № 1613. Соли. ¼ фунта шпика. 3 ложки муки, 1 ложку масла. ½ стакана сметаны. ½ гарнца картофеля. 1–2 ложки масла.

343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами

Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2–3 штук, подавать тотчас на стол.

Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.