Лучшие блюда мировой кухни - [16]

В процеженный бульон положить обжаренные овощи и нарезанный кубиками картофель. Варить до мягкости картофеля. За 5 минут до готовности добавить отварную говядину и нарезанный кольцами лук-порей, а также специи, соль и перец по вкусу.

Пот-о-фё — настоящая классика французской кухни. Очень несложное в приготовлении, но, тем не менее, питательное и ароматное блюдо, представляющее собой нечто среднее между супом и вторым блюдом, традиционно подают так: достают мясо и овощи из кастрюли, раскладывают в глубокие тарелки и поливают небольшим количеством бульона. Оставшийся бульон подают в отдельной супнице. К блюду рекомендуется также дополнительно подать горчицу.

Марсельский рыбный суп

Средиземноморская рыба (дорада, сибас, барабулька) 1 кг

Лук 150 г

Морковь 150 г

Стебли сельдерея 150 г

Оливковое масло 100 мл

Помидоры в собственном соку 150 г

Тимьян 10 г

Лавровый лист 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 110 ккал

Нарезать рыбу крупными кусками, залить водой (2–2,5 л) и варить до полуготовности.

Лук, морковь и сельдерей нарезать небольшими кубиками и обжарить на оливковом масле вместе с нарезанными помидорами и тимьяном.

Добавить обжаренные овощи в кастрюлю с супом и варить до готовности рыбы. В конце приправить солью и перцем, добавить лавровый лист.

Приведенный здесь рецепт представляет собой упрощенную версию знаменитого марсельского буйабеса. В «полновесный» буйабес идет несколько сортов рыбы, филе которой предварительно замачивается в специальном ароматном маринаде. Бульон варится из рыбьих костей и голов с добавлением белого вина, апельсиновой цедры, шафрана и анисового ликера «перно». В состав овощей для супа входят, кроме сельдерея и помидоров, также фенхель и лук-порей. К буйабесу подаются хрустящие крутоны, намазанные специальным острым соусом «руи».

Вишисуаз с копченой утиной грудкой

Лук-порей (белая часть) 400 г

Лук 100 г

Картофель 200 г

Растительное масло 50 мл

Куриный бульон 1 л

Сливки 33 % 200 г

Копченая утиная грудка 200 г

Соль, перец

Время приготовления — 40 мин

Калорийность — 171 ккал

Овощи промыть, очистить и произвольно нарезать. В кастрюлю налить масло, пассеровать на нем овощи, постоянно помешивая, в течение 10 минут.

Влить бульон и варить до готовности овощей. Добавить сливки, еще раз довести до кипения, посолить, поперчить.

Отлить половину жидкости, а оставшийся суп взбить в блендере до однородности. Суп-пюре должен получиться довольно густым. Если он слишком густой, нужно разбавить его отлитой жидкостью, добавляя ее понемногу. Охладить суп.

Тонко нарезать утиное мясо и украсить им суп сверху, положив по ломтику в центр каждой тарелки.

Вишисуаз, в отличие от других супов-пюре, подается охлажден— ным. Если вы не хотите отдельно готовить бульон, можно использовать бульонные кубики, но в этом случае будьте аккуратны с солью. В качестве дополнения для этого изысканного супа подойдут различные ингредиенты на ваш вкус: копченая рыба, красная или черная икра, гренки и т. п. Экспериментируйте!

Стейк из говяжьей вырезки с соусом беарнез

Говяжья вырезка 800 г

Чеснок 1 зубчик

Тимьян 2 г

Оливковое масло 60 мл

Соль, перец

Для соуса беарнез

Лук-шалот 5 г

Оливковое масло 20 мл

Белое сухое вино 50 мл

Белый винный уксус 50 мл

Яичные желтки 4 шт.

Сливочное масло 120 г

Лимонный сок 10 мл

Соль, перец

Время приготовления — 50 мин

Калорийность — 194 ккал

Говядину нарезать на стейки поперек волокон, посыпать солью и перцем, замариновать с измельченным чесноком и тимьяном на 10 минут. Сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на гриле до нужной степени готовности. Сохранять в тепле до подачи.

Приготовить соус. Шалот мелко порубить и слегка обжарить на оливковом масле. Влить белое вино и уксус. Выпарить жидкость на ⅔ объема и процедить.

Поставить миску на водяную баню, влить в нее желтки и взбить с выпаренным вином и уксусом в густую плотную пену.

Затем, непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить растопленное сливочное масло и взбивать, пока соус не приобретет консистенцию майонеза.

В конце добавить соль, перец и лимонный сок.

Выложить стейки на тарелки и полить приготовленным соусом.

Бёф бургиньон

Говядина (мякоть задней ноги) 2 кг

Оливковое масло 100 г

Морковь 3 шт.

Чеснок 1 головка

Лук-шалот 4 шт.

Лавровый лист 4 шт.

Сухие прованские травы 5 г

Красное сухое вино (типа бордо) 700 мл

Вода 2 л

Картофель 10 шт.

Соль, перец

Время приготовления — 4,5 ч

Калорийность — 213 ккал

Говядину обжарить целым куском в кастрюле с толстым дном на хорошо разогретом оливковом масле с нарезанными морковью, чесноком и шалотом в течение 10 минут.

Добавить лавровый лист и прованские травы, влить вино и варить в течение 5 минут. Влить воду, приправить солью и перцем по вкусу. Томить на слабом огне 3,5–4 часа.

Картофель очистить и отварить в подсоленной воде до мягкости. Подать разваренную говядину с гарниром из отварного картофеля, полив соусом из кастрюли с мясом.

Бёф бургиньон (фр. boeuf bourguignon — говядина по-бургундски) — одно из многочисленных французских крестьянских блюд, которые со временем прижились в «высокой кухне». Его готовят из кусочков говядины в густом винном соусе, приправляя чесноком, луком, морковью, иногда — грибами. За долгие годы существования рецепт сильно изменился, так как изменились и доступные продукты питания. Но неизменным в нем по-прежнему остается следующее: обжарка говядины перед тушением, густая консистенция винного соуса и долгое время тушения (не менее трех часов).