Летние супы, окрошки, свекольники и другие. Готовим, как профессионалы! - [2]
Все виды окрошки готовят по одному принципу. Сначала нарезают овощи (все отварные продукты следует подготовить заранее, охладить и очистить). Затем добавляют мясные продукты и готовую заправку, тщательно перемешивают и оставляют на 20–30 минут в прохладном месте, накрыв емкость крышкой или полотенцем. После этого можно положить измельченную пряную зелень и специи. Окрошку заливают квасом, добавляют мелко нарезанный белок сваренных вкрутую яиц, а также сметану. Иногда для улучшения вкуса к остальным ингредиентам присоединяют измельченные соленые или маринованные грибы, моченые яблоки и другие заготовленные заранее овощи.
В зависимости от индивидуальных предпочтений, варианты нарезки можно варьировать – от небольших кубиков (овощи и другие ингредиенты также можно натирать на крупной терке, измельчать блендером) до соломки, брусочков, фигурных элементов, вырезанных с помощью специальных приспособлений. Такой холодный суп будет не только вкусным, но и красивым.
Квас для окрошки должен быть жидким и несладким – в продаже он обычно фигурирует под названием «Окрошечный» или «Белый». Готовят его на сусле из пшеничной, гречневой и ржаной муки, а также ячменного и ржаного солода. В закваску можно добавлять мяту или мелиссу. Если кислый вкус нежелателен, белый квас можно смешивать с обычным хлебным в произвольной пропорции.
В настоящее время другие разновидности холодных супов также именуют окрошкой. Например, в качестве жидкой заправки используют не только квас, но и молочную сыворотку, легкое пиво, разбавленный натуральный уксус, айран, кефир и другие кисломолочные продукты невысокой жирности, минеральную воду, мясной, овощной и рыбный бульоны, настой чайного гриба, обезжиренный майонез, томатный и овощной соки. Большинство подобных блюд ведут свое происхождение из национальной кухни.
В настоящее время вкусные и полезные холодные супы ботвиньи оказались незаслуженно забытыми. В качестве первого блюда ботвинья была популярна в России в XVIII–XIX столетиях. Подавали ее в холодном виде, как окрошку, свекольник и другие аналогичные кушанья, в жаркие летние дни.
В толковом словаре В. И. Даля дано подробное определение ботвиньи – «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареной зеленью (щавелем, шпинатом и ботвою свеклы) и мелко накрошенными огурцом и луком». Считается, что название данного блюда произошло от древнерусского слова «ботеть» («толстеть») или же от слова «ботва». В русских домах ботвинью готовили на кислом домашнем квасе с добавлением разнообразных огородных растений, овощей и дикорастущих полезных трав.
Интересно, что ботвинья не осталась «простонародным» блюдом. Постепенно ее популярность распространялась, и через некоторое время вкусное и полезное холодное блюдо заняло достойное место в домах городских жителей, затем его стали включать в меню светских трапез. В модных ресторанах овощной суп заправляли дорогим шампанским. Историк
В. А. Гиляровский упоминает о том, что в Москве существовали трактиры, в которых «фирменным» блюдом была холодная ботвинья. Упоминания об этом кушанье встречаются в произведениях А. С. Пушкина, Александра Дюма.
Ботвинья – это холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы с добавлением рыбы или морепродуктов, также в него обычно входят протертый щавель, шпинат, зеленый лук, крапива, лебеда и другие съедобные травы. Фактически ботвинью можно классифицировать как холодный зеленый борщ, в идеале с добавлением рыбных продуктов.
Это блюдо незаслуженно забыто, во-первых, из-за относительной дороговизны ингредиентов, во-вторых, из-за непростой технологии приготовления. В старину ботвинью готовили из листьев и черешков свеклы. Старинный рецепт гласит: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных либо крапивы, разварить, отжать, мелко нарубить и залить квасом. Добавить крошеного лука, огурцов свежих и соленых, а когда угодно – вареной мелко нарубленной свеклы».
По мнению кулинаров, ботвинья бывает «полной» и «неполной». К первой разновидности подают отдельно сваренную рыбу и мелко наколотый лед. Вторая же представляет собой обычный холодный суп.
Простую ботвинью готовят на квасе или же отваре из ботвы огородных растений. Для характерного кислого вкуса в суп обязательно добавляют щавель. В запарную ботвинью принято добавлять так называемую кислую запарную закваску, состоящую из муки и квасной гущи (обычно ржаной).
В овощную часть ботвиньи обязательно входит отварная или маринованная свекла – старая или молодая, зелень огородных корнеплодов, щавель, иногда крапива, шпинат. Чаще всего из ботвы выбирают свежие неповрежденные листья репы и редиса. Их промывают холодной проточной водой, затем ошпаривают кипятком в сите и мелко нарезают или же измельчают блендером. Существуют и пюреобразные варианты ботвиньи, предназначенные для немногочисленных любителей оригинальных летних супов.
Следующая группа компонентов – зелень: укроп, петрушка, зеленый лук. Для того чтобы ботвинья получилась ароматной, перед соединением с остальными ингредиентами зелень растирают с крупной солью.
В традиционную ботвинью обязательно добавляют свежие или соленые огурцы. Для улучшения вкуса их очищают, а затем нарезают мелкими кусочками.
Вы хотите признаться кому-то в интимных чувствах, а может просто пофлиртовать? Все это возможно, если вы воспользуетесь текстами SMS-ок, предлагаемых на страницах данной книги. Здесь есть эротические послания в стихах, SMS-раздевалки и поздравления с Днем cвятого Валентина.
Ольга Сладкова и не подозревала несколько лет назад, что окажется своей в Италии. Сегодня ее жизнь в коммуне Сан-Буоно в регионе Абруццо похожа на мечту: великолепный климат, свежие продукты и восхитительное вино, маленькие домики с красной черепицей, узкие старинные улочки и приветливые соседи… Однако на самом деле жизнь в итальянской коммуне – это не безмятежная идиллия, а настоящий комедийный сериал! То местные друзья устраивают такой обед, что из-за стола встать невозможно, то кота усыновляет итальянская семья по соседству, то невозможно уехать в отпуск, не перецеловав прежде весь город и не выпив пару литров кофе… Уморительные приключения Ольги и ее друзей повергнут вас в настоящий культурный шок – и расскажут все, что нужно знать об Италии и итальянцах!
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Кулинарные рецепты, созданные народом, не случайны. Они сложились в результате многовековой эволюции, и дают нам замечательные образцы правильного сочетания продуктов по вкусу, а с физиологической точки зрения – по содержанию витаминов, минеральных веществ, жиров, белков и других составляющих. Такие блюда входят в «золотой фонд» мировой кухни, является ее гордостью. В этом плане Закарпатью есть чем гордиться. Замечательные и простые блюда закарпатской кухни пользуются большой популярностью далеко за пределами нашего края, они в поле постоянного внимания гурманов.
Очень богатую, многовековую и интересную историю имеют старинные, традиционные блюда на Гродненщине. Их важной отличительной особенностью являлась экономичность в расходовании продуктов, высокая требовательность членов семьи к чистоте и аккуратности.Многие старинные народные блюда распространены и сейчас.
Современная жизнь до отказа наполнена интересными событиями, мы стремимся все успеть и не всегда располагаем достаточным количеством времени, чтобы посвятить его долгому приготовлению пищи. Рецепты вкусных, питательных, но несложных в приготовлении блюд пригодятся любой хозяйке.
Коктейли бывают алкогольные и безалкогольные. В зависимости от действия на организм они могут быть утоляющими жажду, питательными, освежающими и тонизирующими. Существует огромное количество рецептов коктейлей и способов их приготовления. Постоянно появляются новые рецепты, что связано с открытием баров и ресторанов, которые стремятся привлечь посетителей чем-то оригинальным. С помощью этой книги читатель научится самостоятельно делать самые разнообразные коктейли, а может быть, даже изобретет собственный рецепт.
Авторы – поклонники русской кухни – подготовили эту книгу для истинных ценителей рационального питания и национальных традиций, любителей красивого стола, полноценных продуктов и блюд. Данные в книге рекомендации, заметки, рецепты, советы по обеспечению режима экономии, приобретению практических навыков, отбору и обработке пищевых продуктов базируются на физиологических нормах потребления организмом пищевых веществ, ориентированы на разные возможности и профессиональные интересы читателя с учетом современных знаний о роли пищи в жизни человека.
Капуста – ценный и полезный овощ, из которого можно приготовить множество разносолов, в том числе зимние салаты, овощные ассорти, а также заправки для первых блюд. Хороша капуста в квашеном, соленом и маринованном виде. В нашей книге собраны рецепты вкусных заготовок из капусты разных видов (бело– и краснокочанной, цветной, савойской и др.)
Грибы можно солить, мариновать, жарить… Они сочетаются с мясом, рыбой, овощами, яйцами, тестом и другими продуктами. Грибные блюда разнообразны и, как правило, отличаются изысканным вкусом и ароматом. В нашей книге собраны рецепты разнообразных горячих, холодных блюд, а также соусов и выпечки с грибам.
Рыба – обязательная составляющая здорового питания. А блюда из красной рыбы не только полезны, но и вкусны, особенно если приготовить их по рецептам, представленным в нашей книге. Здесь вы найдете не только традиционные, но и современные закуски, салаты, первые и вторые блюда, а также выпечку. Это поможет разнообразить каждодневный рацион и украсить праздничный стол.
Холодные и горячие закуски входят в меню фуршетов, а также повседневных и праздничных застолий. Они отличаются большим разнообразием и красивым оформлением. В этой книге собраны рецепты холодных и горячих закусок с основой из теста (бутерброды, волованы и др.) с мясом, рыбой и морепродуктами, с овощами, грибами. В дополнение к ним приводятся рецепты различных соусов.