Квашение, засолка, мочение. Капуста, яблоки, арбузы, огурцы, помидоры - [3]

1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г брусники, 2 ст. ложки соли

Капусту нашинковать и смешать с морковью, натертой на крупной терке. Посолить и немного помять. Плотно уложить в емкость для квашения, пересыпая ягодами брусники. Сверху установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня, ежедневно протыкать деревянной палочкой и снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста с ежевикой без соли

1,5 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г ежевики, веточка мяты

Для заливки: 1 л воды, 3 ст. ложки меда

Листочки мяты отделить от стеблей. Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке морковью. Выложить в емкость для квашения, перемежая овощи ягодами ежевики и листочками мяты. Приготовить заливку: воду довести до кипения, добавить мед, размешать. Залить капусту, прижать легким гнетом, чтобы не всплывала. Держать 3–5 суток при комнатной температуре.

Капуста со сладким перцем и яблоками

2,5 кг белокочанной капусты, 150 г красного болгарского перца, 200–250 г кислых яблок, 1½ ст. ложки соли, 5–7 бутонов гвоздики

Капусту тонко нашинковать, посолить и помять. Перец очистить от семян, нарезать тонкими полукольцами или соломкой. Добавить к капусте вместе с гвоздикой, перемешать. Яблоки разрезать на 4–6 частей, удалить сердцевину с семенами. Уложить капусту в емкость для квашения, перемежая слои дольками яблок. Поставить под гнет. Держать при комнатной температуре 3 суток. Ежедневно протыкать деревянной палочкой, чтобы выходили газы, и собирать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, фаршированная яблоками

2,5–3 кг белокочанной капусты, 1 кг кислых яблок

Для рассола: 1 л воды, 50–70 мл свекольного сока, 2 ст. ложки соли, 4 горошины душистого перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать тонкими ломтиками. Уложить яблоки между листьями капусты. Сложить капусту в емкость для квашения. Приготовить рассол: довести до кипения воду со свекольным соком и душистым перцем, растворить соль и дать остыть. Залить капусту холодным рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

Капуста, фаршированная петрушкой и морковью

3 кг белокочанной капусты, 500 г моркови, 200 г корня петрушки

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 2 лавровых листа, по 4 горошины черного и душистого перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Морковь и корень петрушки очистить, нарезать тонкими кружочками, уложить между листьями капусты. Капусту поместить в емкость для засолки. Довести до кипения воду со специями, растворить соль и сахар, дать остыть. Залить капусту рассолом и установить гнет, чтобы овощи были полностью погружены в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

Капуста, фаршированная перцем и зеленью

2,5 кг капусты, 500 г сладкого перца, 20–30 г острого перца, по 3–4 веточки зелени петрушки, сельдерея и укропа

Для рассола: 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 5–6 горошин черного перца

Небольшие кочаны капусты очистить от верхних листьев, срезать кочерыжку. Кочан разрезать на 4–6 частей. Острый перец очистить от семян, нарезать тонкими колечками. Сладкий перец нарезать соломкой. Зелень крупно нарубить. Между листьями капусты уложить зелень, сладкий и острый перец. Выложить нафаршированную капусту в емкость для соления. Приготовить рассол: довести до кипения воду с горошинами перца, растворить соль и дать остыть. Залить капусту холодным рассолом. Установить гнет, чтобы капуста была полностью погружена в жидкость. Держать при комнатной температуре 4–5 дней, затем переставить в прохладное место.

Капуста с ржаным хлебом и яблоками

1 кг белокочанной капусты, 50 г моркови, 2 ч. ложки соли, ⅔ ч. ложки сахара, 100 г яблок (антоновка), 50 г черного хлеба

Капусту очистить от верхних листьев, тщательно их вымыть. На дно емкости для квашения выложить нарезанный маленькими кусочками черный хлеб, накрыть капустными листьями. Яблоки нарезать дольками, удалить семена. Капусту нашинковать, перетереть с солью и сахаром, добавить тертую морковь. Плотно выложить в емкость, перемежая дольками яблок. Накрыть оставшимися капустными листьями, установить гнет, чтобы выделился сок. Держать 3 дня при комнатной температуре. Ежедневно протыкать деревянной палочкой до дна, при необходимости снимать пену. Готовую капусту хранить в прохладном месте.

Капуста, квашенная с ржаным хлебом

1,5 кг белокочанной капусты, 150 г моркови, 1½ ст. ложки соли, 100 г ржаного хлеба, листья смородины, вишни и хрена

Капусту нашинковать и смешать с натертой на крупной терке морковью. Добавить соль, перемешать. В емкость для квашения выложить раскрошенный ржаной хлеб, накрыть половиной листьев смородины, вишни и хрена. Плотно выложить капусту, накрыть оставшимися листьями. Установить гнет. Держать при комнатной температуре 3 дня. Ежедневно снимать гнет, убирать пену и протыкать капусту деревянной палочкой. Готовую капусту хранить в прохладном месте.