Квас лечит! 100 рецептов против 100 болезней - [3]

В «квасной» технологии процесс брожения, как таковой, использовали вавилоняне. Их квасы отличались большим содержанием фруктов. Ну и, наконец, греки, к которым рецепт кваса попал, скорее всего, от египтян.

Наши предки стали делать квас задолго до христианизации Руси. Ученые уверены, что квасоварение возникло тогда же, когда возникло хлебопечение. Но в письменных источниках квас фигурирует именно с года Крещения Руси.

Почему же квас – русский напиток, а не египетский, вавилонский, греческий? Все благодаря эксклюзивной технологии, придуманной русскими людьми. Лишь у нас придумали сусло – базу для настоящего целительного кваса. Лишь у нас квас готовился 70 дней, стал культовым напитком, да и приготовление его было своеобразным ритуалом.

У ученых не вызывает сомнения тот факт, что слово «квас» имеет русское происхождение, обозначая «кислый напиток». Кроме того, ни у одного другого народа этот напиток не получил такого распространения, как у нас.

Приготовить квас, как и испечь хлеб, умели в каждом доме – и в бедном, и в богатом. Пробы нового кваса были особым действом, на которое звали гостей. Кстати, праздничный обед обязательно включал в себя груши в квасе и патоке.

Мед и квас на Руси почитались издревле как чудодейственные лекарства от любых болезней. А квасу приписывались прямо-таки сказочные свойства. Считалось, что пожар, возникший из-за удара молнии, можно погасить только квасом, предварительно бросив в огонь кольцо от квасной бочки…

В письменных документах этот напиток впервые упоминается в 989 году, когда, согласно летописи, киевский князь Владимир принял вместе со своими подданными христианство и повелел: «Раздать народу пищу, мед и квас». Правда, сложно сказать, был ли это тот квас, который мы пьем сейчас. Важно, что в X веке квас на Руси был уже широко распространен и сохранил свое прочное положение и по сей день.

Следует отметить, что первоначально квас не был столь безобидным напитком, каковым является сейчас, он был очень даже алкогольным – с крепостью крепленого вина. Только с XII века стали различать алкогольный квас – «творенный», сваренный, и обычный слабоалкогольный кислый напиток.

Квас – исконно русский напиток. Он был именно русской особенностью, как для французов – сидры и лимонады, а для немцев и англичан – пиво.

Для него брали чаще всего муку грубого помола (ржаную или пшеничную, но чаще – ржаную), добавляли рожь или другие злаки (рожь – чаще всего). Чтобы не разило от кваса сивухой, принято было добавлять в сусло травы, особенно популярные хмель, полынь, тмин, зверобой.

Для старинного русского кваса сусло не варили, а заливали кипятком. Перемешивали эту массу веслом или чем-нибудь похожим – ее ведь было много! – затем помещали в чугуны и ставили в истопленную русскую печь на сутки. Затем выливали в большой чан, заливали кипятком, оставляли на 2–3 часа, в отстоявшуюся жидкость добавляли дрожжи и разливали по бочкам. Иногда вместо дрожжей использовали забродивший ржаной хлеб. Перед разливанием кваса в бочки добавляли травы, изюм, мед – добавки варьировались в каждом доме. Бочки спускали в подвал.

Новый квас – из нового сусла – готовили обычно к 1 марта. Потом в него доливали воду вместо выпитого напитка. А в конце января снова в ту же посуду заливали новое сусло, и к 1 марта опять был новый квас. Посуду порою толком не чистили, так что грибковая культура в ней зачастую была многолетней и эффективной. Может быть, потому и квас был так вкусен благодаря этим чудодейственным многолетним грибкам.

У каждой хозяйки был свой рецепт со своими секретами. Поэтому в русских деревнях названия кваса сводились к именам его изготовительниц: «Дарьин квас», «Пелагеин квас»… Секреты приготовления кваса даже передавались по наследству!

Вид кваса был показателем уровня достатка семьи. У крестьян – ржаной или ржаной с травами. Люди побогаче предпочитали скудному квасу «квасок сладкий, с изюмом и медком». У купцов – приправ куда больше, в барских домах – еще больше богатых добавок, заморских пряностей. Был и известный медвяный квас, который в квасной иерархии находился на самой высокой ступеньке.

В каждом доме делались и фруктовые, и ягодные, и травяные квасы – тоже каждый со своим секретом. Славились квасы из яблок, клюквы, груш, брусники, малины, сливы, изюма, морошки. При изготовлении таких квасов сбраживали не только чистые соки, но и измельченные плоды и ягоды. Фруктовые и ягодные российские квасы были минимально алкогольными – не более 3 % алкоголя. А вот Западная Европа любила такие напитки с большей крепостью – до 6 % алкоголя.

XV и XVI века – расцвет квасоварения на Руси. В то время существовало 500 видов кваса! В избах, в барских домах, в монастырях, в царских палатах, в больницах – всюду делали и пили квас.

Даже такой приверженец западной культуры, как Петр I не считал квас символом невежества и отсталости наряду с боярскими бородами и длиннополыми кафтанами. Согласно преданию, Петр I сам стал изобретателем нового сорта кваса – с хреном. Именно своим квасом царь опохмелялся наутро после затянувшихся застолий.

А знаменитый Казанова в своих записках отозвался о русском квасе так: «У них [русских] есть восхитительный напиток… он намного превосходит константинопольский шербет… к тому же весьма дешев, так как за один рубль его дают большую бочку». Покоритель женских сердец быстро разобрался, как следует восстанавливать растраченные в амурах силы с помощью вкусного и целебного напитка.