Кулинарные секреты - [18]

Шрифт
Интервал

Уха рыбацкая натуральная

1 кг свежей рыбы (судак, щука, крупный окунь, треска, ерш и др.), 1 головка репчатого лука, корень петрушки, корень сельдерея, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Рыбу очистить, филе отделить от костей и кожи. Головы (без жабр), кости и кожу тщательно промыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить коренья, обжаренный лук, соль, перец, лавровый лист и варить на медленном огне, тщательно снимая пену, до тех пор, пока бульон не приобретет приятный вкус. После этого бульон процедить, опустить в него рыбное филе, нарезанное на порционные куски, и поставить варить. Когда рыба сварится, ее вынуть шумовкой из бульона, положить на блюдо, бульон еще раз процедить. Перед подачей на стол в тарелки положить разогретые кусочки рыбы, налить бульон, заправив его мелко рубленной зеленью петрушки или укропа. К ухе можно подать расстегаи или кулебяку с рыбой.




Суп рисовый с овощами

1 столовая ложка риса, 2 картофелины, корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 4 свежих помидора, 3 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, 2–3 дольки чеснока, зелень петрушки, 1 л воды.

Рис опустить в холодную воду и поставить варить до полуготовности. Картофель нарезать тонкой соломкой, присоединить к рису. Корень петрушки, нарезанный тонкой соломкой, лук, нарезанный кольцами, и морковь, натертую на крупной терке, обжарить в растительном масле. Помидоры нарезать дольками, обжарить с двух сторон. Спассерованные овощи опустить в кастрюлю с рисом и картофелем, добавить соль, пряности и варить суп до полной готовности.

Перед тем как снять с огня, в суп добавить мелко рубленный чеснок и зелень петрушки.

2. ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

Прозрачные супы в отличие от обычных — более экстрактивны. Их готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне. Такие супы не должны быть мутными, на их поверхности не должно быть жира.

Прозрачность супа зависит прежде всего от исходного сырья. Из трубчатых сахарных костей бульон будет прозрачным, при использовании позвоночных костей бульон получается мутным. Птицу для бульона следует брать нестарую, достаточно упитанную, но не жирную. Из старых кур и молодых цыплят бульон будет недостаточно прозрачным.

Излишки жира с мяса и птицы можно срезать, перетопить и использовать для жарения или приготовления паштета, фритюров и других целей.

Для того чтобы бульону придать золотистый цвет, в него можно опустить целую головку лука вместе с верхней кожицей. Когда бульон сварится, лук необходимо извлечь из него. Бульон будет иметь золотистый цвет, если в него добавить слегка обжаренные лук и коренья. Рыбный бульон солят до начала варки, мясной и грибной — в конце приготовления.

Прозрачные супы подают в тарелках или чашках с белым хлебом, гренками, пирогами из дрожжевого или пресного слоеного теста, расстегаями и кулебяками.

БУЛЬОНЫ

Бульон может быть желтым, белым и красным. Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т. п., которые укладывают на блюда, в корзиночки, сухарницы.

Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок, а также супов-пюре.

Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.

Бульон с домашней лапшой

500 г мяса, 1 морковь, 2 головка репчатого лука, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, лавровый лист, перец черный душистый, зелень петрушки и укропа

Для лапши: 1,5 стакана муки, 1 сырое яйцо, соль.

Из мяса сварить бульон. Очищенные морковь и лук нашинковать в виде тонкой соломки, обжарить на масле, опустить в бульон, довести бульон до кипения, после чего добавить в него лапшу, соль, лавровый лист, перец и варить еще 15 мин. При подаче бульон заправить мелко рубленной зеленью.

Приготовление лапши. Муку просеять на стол в виде небольшой горки, в вершине которой сделать углубление. Яйцо разбить, смешать с четвертью стакана воды, смесь вылить в углубление в муке. Осторожными движениями замесить тесто, постепенно собирая муку в углубление.

Тесто должно быть крутым, равномерно перемешанным. Тесто раскатать очень тонким слоем, посыпать мукой и нарезать на узкие полоски длиной 4–5 см.

Бульон с налистниками

Бульон (приготовить так же, как под домашнюю лапшу), 1 стакан муки, 2 стакана молока, 2 сырое яйцо, 2–2 столовые ложки масла, соль, 2 столовые ложки белых сухарей, зелень укропа или петрушки.

Для начинки: 300 г вареного мяса (из бульона), 1 сырое яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 2 столовые ложки бульона, соль, перец черный молотый.

Приготовление налистников. Яичный желток взбить в миске, добавить соль, всыпать просеянную муку и, понемногу наливая молоко, приготовить жидкое тесто. Отдельно взбить белок, ввести его в тесто. Тесто равномерно перемешать и выпечь на сковороде тонкие блинчики (поджаривать только с одной стороны).

Мясо и поджаренный на масле лук пропустить через мясорубку, добавить яйцо, соль, перец, бульон, все перемешать. Полученной массой намазать блинчики с одной стороны, завернуть их в рулетик (или в виде конвертиков), поверхность смазать яйцом, обвалять блинчики в сухарях и обжарить в масле. Блинчики подавать к бульону горячими, посыпав зеленью укропа или петрушки.

Продолжить чтение
Рекомендуем почитать
Радужное сыроедение

Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.

Вкусная и здоровая еда из мультиварки-скороварки

Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.

Тощая стряпня. Витаминные бульоны для снижения веса

Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.

Православные посты и праздники

Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.

Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда

В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.

Копчение, вяление и соление мяса

Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.