Кулинарные секреты - [17]
СОЛЯНКИ
Солянки (селянки) — острые супы, приготавливаемые на мясном, рыбном и грибном бульонах. Для мясной солянки используют говядину, телятину, баранину, свинину, ветчину, вареную колбасу, сосиски, сардельки, дичь, субпродукты — язык, почки, говяжье сердце. Рыбную солянку можно приготовить из филе любой рыбы, кроме очень мелкой и костлявой. Для грибной солянки пригодны как свежие, так и соленые или сушеные грибы.
В состав мясной солянки обязательно входит томат-пюре, в рыбную и грибную солянки томат не добавляют. Приятный вкус солянкам придают маслины, каперсы, лимон (в грибную солянку лимон не добавляют). Мясную и грибную солянки заправляют сметаной.
Солянка сборная мясная
500 г костей, 200 г мяса, 100 г вареной ветчины (окорок со шкуркой), 70 г сосисок, 120 г вареных почек, 200 г репчатого лука, 100 г соленых огурцов, 180 г каперсов, 80 г маслин, 80 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с томатом-пюре. Огурцы очистить, нарезать кубиками, В процеженный бульон опустить пассерованный лук и огурцы, бульон поварить 4–5 мин, затем добавить в него перец, лавровый лист, нарезанные ломтиками ветчину, сосиски, почки, каперсы и немного маслин без косточек. В тарелки положить маслины, по кружочку лимона без цедры, налить солянку, заправить ее сметаной, зеленью петрушки и укропа.
РАЗНЫЕ СУПЫ
Суп крестьянский
500 г мяса, 400 г свежей капусты, 500 г картофеля, 100 г моркови, 2–3 красных помидора, корень сельдерея, 1–2 головки репчатого лука, лук-порей, 100 в сметаны, соль, перец черный душистый (2–3 горошины), лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Из мяса сварить бульон, процедить его. Капусту нарезать квадратиками, картофель — кубиками, морковь, корни сельдерея и петрушки — кружочками, лук нашинковать, порей мелко нарезать. Морковь, сельдерей, петрушку, лук и порей поджарить на саде. В процеженный бульон опустить поджаренные овощи, бульон вскипятить, добавить картофель, бульон поварить 10–15 мин, после этого опустить капусту. К концу варки в суп добавить нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 мин. При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Суп луковый французский
500 г сладкого репчатого лука, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 4–6 ломтиков белого хлеба, 2–3 столовые ложки натертого сыра, соль.
Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в масле, постепенно добавляя при размешивании муку. Обжаренный лук опустить в кипящий бульон или воду, добавить по вкусу соль, перец, лавровый лист и варить суп на слабом огне 20–30 мин. Ломтики белого хлеба подсушить в духовке без жира, посыпать натертым сыром, положить на блюдо, полить горячим луковым супом и через 2–3 мин подать с супом.
Суп картофельный со свежими грибами
600 г свежих грибов, 800 г картофеля, 1–2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки масла, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа.
Свежие грибы очистить, промыть. Ножки отрезать, мелко порубить, поджарить на масле. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито, дать воде стечь, затем переложить в кастрюлю, залить водой и варить около часа, после этого добавить нарезанный кубиками картофель, обжаренные ножки грибов, мелко нарезанные лук и коренья, соль, пряности и довести все до готовности.
При подаче суп заправить сметаной, зеленью петрушки и укропа.
Суп грибной с галушками
50 г сушеных грибов, 1 стакан пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла, 1/4 стакана воды, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, соль, перец черный душистый, лавровый лист, зелень петрушки и укропа
Грибы тщательно промыть, залить холодной водой, сварить бульон. Муку просеять через сито, добавить яйцо, четверть стакана воды, соль, приготовить крутое пресное тесто. Из теста раскатать жгут толщиной 1 см, нарезать из него галушки. Коренья и лук нарезать тонкой соломкой, слегка обжарить в масле. Грибной бульон процедить. Грибы промыть холодной водой, мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель очистить, промыть, нарезать дольками. В процеженный бульон опустить картофель, обжаренные грибы, коренья, галушки, добавить соль, пряности и довести все до готовности.
Вместо галушек можно приготовить маленькие варенички или ушки. Для этого приготовленное тесто раскатать в виде маленьких кружков, в середину кружка положить мелко рубленные обжаренные в масле грибы, завернуть маленькие варенички или ушки и отварить их в супе. При подаче суп заправить зеленью петрушки и укропа.
Суп из крапивы
500 г говядины с костями, 300 г молодой крапивы, 200 г щавеля, 1 небольшая морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1/2 столовой ложки муки, 1 столовая ложка жира, 2–3 сваренных вкрутую яйца, 3 столовые ложки сметаны, соль, зелень петрушки и укропа.
Из мяса и костей сварить бульон. Крапиву промыть, опустить в кипящую воду и варить 5 мин, после чего откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь воде. Щавель промыть и пропустить вместе, с отваренной крапивой через мясорубку. Тонко нарезанные морковь, коренья и лук обжарить на жире, опустить вместе со щавелем и крапивой в бульон, суп поставить на огонь и варить 10–15 мин. В тарелки положить по дольке яйца, налить суп, заправить его сметаной, зеленею петрушки и укропа. К супу подать вареный, обжаренный в масле картофель, посыпанный мелко рубленной зеленью.
Приведенный практический материал, являясь предметом моего опыта, призван помочь начинающим сыроедам с тем, с чем они могут столкнуться на своем пути и рекомендуется к прочтению для людей, которые решили сделать серьезный осознанный шаг на встречу здоровому и естественному образу жизни, особенно тем, у которых наблюдается: избыточный вес, кожные заболевания, хронические заболевания дыхательных путей и заболевания органов пищеварения.
Перед вами сто и один рецепт диетических блюд, адаптированных для мультиварки-скороварки!Чудо-кастрюля делает процесс приготовления настоящим развлечением и, самое главное, позволяет угостить близких полезными блюдами! Мультиварка бережно сохраняет естественный вкус и необходимые для здоровья вещества – как русская печка. И никаких лишних хлопот на кухне.
Для тех, кто стремится похудеть, но никак не может справиться с чувством постоянного голода, витаминные бульоны станут настоящим спасением. Низкокалорийные, но очень полезные, они притупят желание поесть, обогатят организм необходимыми витаминами и микроэлементами, что особенно важно во время соблюдения диеты. А многообразие рецептов позволит готовить разнообразные по вкусу бульоны так часто, как вам захочется.
Эта книга поможет вам не только ориентироваться в большом количестве православных праздников и постов, но и узнать, что можно есть, а какие продукты по возможности не употреблять в постные дни. И какие блюда готовить на Рождество, Троицу, Пасху, летние Спасы и зимние Святки.
В книге представлены рецепты приготовления домашней колбасы, буженины и других копченых и соленых блюд.
Когда заходишь в продуктовый магазин – глаза разбегаются от разнообразия выложенных на прилавке мясных изделий. Тут и всевозможные колбаски, и балыки, и копченые куры, и окорока… Словом, бери все, что пожелаешь. Но… Давайте говорить честно; вы всегда можете быть уверены в том, что предлагаемая продукция и свежая, и приготовлена без добавления всяких-разных ненужностей? То-то и оно. Так что же – отказывать себе в удовольствии полакомиться мясными деликатесами? Ни в коем случае! Просто чтобы до конца быть уверенным в том, что это будет не только вкусно, но и безопасно, приготовьте их самостоятельно.