Кулинарные мифы - [43]

Приправы, пряности и специи

Нередко эти понятия смешивают, причём не только в быту, но и в кулинарии и даже в научной литературе. Например, говоря о приправах, упоминают перец, хотя он относится к пряностям. Поэтому стоит дать определения этим пищевым добавкам, чтобы не было путаницы.

Основное назначение приправ{22} — придать блюду или продукту определённый вкус. Они предназначены исключительно для улучшения качества пищи и повышения её ароматическо-вкусового разнообразия.

Пряности{23} придают блюдам разнообразный аромат. Кроме того, они могут придавать пище жгучий, пряный или горький вкус. По меткому замечанию Похлёбкина, «они одухотворяют пищу, но сами не являются ею» (ведь их доля в блюде очень мала — десятые или сотые доли грамма).

К пряностям относятся не все ароматические растения, как порой думают, а только те, что обладают бактерицидными свойствами.

Что же касается специй{24}, то это специальные вещества, которые придают пище резкий, чёткий вкус: солёный, сладкий, острый. Они могут сделать блюдо как вкусным, так и совершенно безвкусным, даже несъедобным.

Упомянем ещё и ароматизаторы, которые также частенько путают с описанными выше пищевыми добавками. Эти вещества придают пище свой аромат, но при этом не оказывают никакого влияния на её вкус и консистенцию. Их дозы настолько мизерны, что в блюде они невидимы.

Вопрос, почему человек стал добавлять в пищу пряности, приправы и специи, давно уже интересует исследователей человеческих вкусов и пристрастий. Мнений на этот счёт немало.

Так, по одной версии, к приправам и пряностям стали прибегать ещё в далёкой древности с целью заглушить не слишком приятный вкус и запах испортившейся пищи. По другой версии, эти вещества содержат много необходимых для организма микроэлементов. Третьи считают, что в жарком климате эти добавки в еду повышали потоотделение, тем самым спасая человеческий организм от перегрева.

Однако учёные Корнелльского университета, проведя добросовестное исследование около 5000 различных рецептов приготовления пищи, заимствованных из почти сотни поварских книг 36 стран, установили, что веками складывавшиеся гастрономические привычки находятся в прямой зависимости от климата. Оказывается, чем жарче климат в стране, тем острее пища её обитателей, тем больше приправ и пряностей присутствует в приготовляемых блюдах. Пища всегда быстрее портится там, где жарче, и во времена, когда холодильников ещё не было, острые приправы и пряности, обладающие бактерицидными свойствами, играли в сохранении пищи очень важную роль.

Была исследована и эффективность бактерицидного действия пряностей и приправ. Проведённые опыты поставили на первое место по эффективности лук, чеснок, ямайский перец и некоторые сорта мяты. Учёные отмечают, что эти растения, употреблённые в виде приправ, уничтожили во время эксперимента все 30 видов вредных бактерий, которыми была сознательно заражена пища. Далее по эффективности следуют: тимьян (чабрец), полынь, тмин, гвоздика, лавровый лист, стручковый перец, розмарин. Последнее место (из исследованных на антибактериальные свойства 22 растений) занял, как это ни удивительно, лимон.

В последнее время продаётся всё больше приправ в ярких пакетиках, на которых изображены морковь, лук, чеснок, зелень и прочие полезные и вкусные продукты. Однако овощей и специй в этих пакетиках не так уж и много. Эксперт газеты «Известия» кандидат медицинских наук Александр Мельников пишет по этому поводу: «…все перечисленные выше приправы являются гибридами натуральных овощей и специй с пищевой „химией“. Последняя и играет ключевую роль в создании вкусовых ощущений. А овощей и зелени в пакетиках меньше, чем соли, а иногда даже меньше, чем глютамата натрия. Обычно доза соли составляет примерно 50 % веса всего содержимого пакетика. Вторым пунктом в составе идут сушёные овощи. Обратите внимание: они считаются все вместе, а не по отдельности. И даже при таком „кучном“ подходе они весят гораздо меньше соли. Третьим пунктом идёт главный компонент пакетика — вкусовые добавки: глютамат и инозинат натрия. Именно они, а не овощи и зелень обеспечивают вкус готового блюда. Обычно глютамата натрия и прочих усилителей вкуса в добавках ненамного меньше, чем в сушёных овощах и зелени. А в „Букете приправ Магги“ глютамата натрия даже больше, чем овощей.

Глютамат натрия внешне похож на соль и сахар. Но вкус у него другой, японцы называют его „umami“, на Западе о нём говорят „savory“ — бульоноподобный или мясной вкус. Кроме того, глютамат способен усиливать вкус продуктов, сделанных из мяса, птицы, „даров моря“, грибов, некоторых овощей. Сегодня глютамат натрия можно считать королём приправ. Его мизерные дозы позволяют пищевой промышленности экономить на мясе, птице, грибах и прочих натуральных компонентах. Вместо полноценного кусочка мяса можно положить в продукт несколько измельчённых волокон мяса или даже его экстракт, „посолить“ всё это щепоткой глютамата, и насыщенный мясной вкус продукту обеспечен».

Стоит отметить и то, что у глютамата натрия была не слишком хорошая «репутация». После того как американский нейрофизиолог Джон Олни обнаружил, что это вещество может вызывать повреждение мозга у крыс, долгое время глютамат подозревали во множестве «грехов» (от обыкновенной головной боли до болезни Альцгеймера). Однако после тщательного изучения он был признан в целом безопасной пищевой добавкой.