Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [5]
Краеведческий музей
Как готовить
Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.
К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.
Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.
Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.
Затем ставьте кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше.
За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы. К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.
Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.
Макароны по-флотски: четыре тонкости простой еды
Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.
В чем же заключаются тонкости?
Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.
Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.
Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!
Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.
И больше ничего, серьезно.
Как готовить
Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.
Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.
Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.
Снимаем крышку, добавляем ещё масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях ещё 20 минут. Добавляем соль и перец.
Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно ещё минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.
Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.
Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.
Бефстроганов, не графская еда
История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.
А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.
Что нужно
свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)
3 средних головки репчатого лука
1 ст. л. муки
200 г сметаны
полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)
2 ст. л. топленого масла
10 г сахара
соль, перец черный по вкусу
Как готовить
Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см. Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.
Добавьте мясную соломку на сковородку с луком и увеличьте огонь. Наша задача именно пожарить мясо, а не тушить. Переворачивать мясо лопаткой нужно, не отвлекаясь.
Если порция большая, лучше выкладывать мясо частями. На это уйдет минут пять.
Затем мясо посолите, поперчите, посыпьте мукой. Немного убавьте огонь и еще жарьте минуты три, так же помешивая. Мука станет золотистой, и вот тогда добавляйте сметану и аджику. Перемешайте и пробуйте. Если мало соли — досолите.
Если вам покажется, что получилось густо — добавьте немного бульона. Готовить 3–4 минуты, этого хватит для говядины. Или, как только пошли первые пузырьки кипения, убавить огонь до минимума и оставить тушиться до полной мягкости, примерно 30 минут.
Все это время переворачивайте мясо. Помните, что мука имеет привычку прилипать к посуде.
Креветки, обжаренные в «зеленом» масле
В этом рецепте креветок есть все, что для них нужно — сливочное масло, чеснок, лимон, зелень петрушки и тимьян. Но вместо того, чтобы тушить их в этой смеси, масло с приправами делается отдельно, а потом выкладывается поверх креветок и запекается.
Что нужно
200 г несоленого мягкого сливочного масла
3 больших зубчика чеснока, очень мелко нарезанных
1 ст. л. и еще 2 ч. л. нарезанной петрушки
1,5 ч. л. мелко тертой цедры лимона
1 ч. л. лимонного сока
1 ст. л. тонко нарезанных листьев базилика
1/2 ч. л. измельченных листьев тимьяна
соль и свежемолотый черный перец по вкусу
хрустящий багет
а еще 1,2 кг больших очищенных креветок с хвостами (я беру лангустинов)
Как готовить
Разогреть духовку до 200 °C. В небольшой миске смешать масло с чесноком, 2 ч. л. петрушки, лимонной цедрой, лимонным соком и тимьяном, приправить солью и перцем.
Приглашаем вас в путешествие во времени по старинным ростовским районам и кулинарным традициям. Где находится шашлычная столица страны и почему о ростовской ухе слагают легенды. Как за одну ночь возникла Нахаловка и чем отличаются армяне донские от ереванских. Зачем строились дома с несколькими выходами со двора на разные улицы и где их сейчас можно найти. Об этом и о многом другом, на что вы, может, и не обратили бы внимания, гуляя по Ростову-на-Дону, повествуется в книге. Здесь также представлены эксклюзивные рецепты казачьей, армянской, еврейской кухни и, конечно, тонкости приготовления ее величества ухи — «тройной», из петуха, на головизне, которая считается визитной карточкой ростовской кухни.
Автор книги много лет работал в странах Африки (к югу от Сахары) в качестве корреспондента ТАСС. Книга В. А. Корочанцева не беглые путевые заметки, а итог внимательных и долгих наблюдений за жизнью народов Камеруна, Верхней Вольты, Берега Слоновой Кости и других стран.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
В книге рассказывается история главного героя, который сталкивается с различными проблемами и препятствиями на протяжении всего своего путешествия. По пути он встречает множество второстепенных персонажей, которые играют важные роли в истории. Благодаря опыту главного героя книга исследует такие темы, как любовь, потеря, надежда и стойкость. По мере того, как главный герой преодолевает свои трудности, он усваивает ценные уроки жизни и растет как личность.
«… Покамест Румянцев с Крузенштерном смотрели карту, Шишмарев повествовал о плаваниях и лавировках во льдах и кончил тем, что, как там ни похваляйся, вот, дескать, бессмертного Кука обскакали, однако вернулись – не прошли Северо-западным путем.– Молодой квас, неубродивший, – рассмеялся Николай Петрович и сказал Крузенштерну: – Все-то молодым мало, а? – И опять отнесся к Глебу Семеновичу: – Ни один мореходец без вашей карты не обойдется, сударь. Не так ли? А если так, то и нечего бога гневить. Вон, глядите, уж на что англичане-то прыткие, а тоже знаете ли… Впрочем, сей предмет для Ивана Федоровича коронный… Иван Федорович, батюшка, что там ваш-то Барроу пишет? Как там у них, а? Крузенштерн толковал о новых и новых английских «покушениях» к отысканию Северо-западного прохода.