Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [4]

Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами — кто-то любит погуще, кто-то наоборот.

Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.

Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте 100 мл огуречного рассола.

В банке моих огурцов непременно есть горькая перчинка. Я ее обычно шинкую и отправляю в сковородку к зажарке.

Когда готовы бульон, крупа и зажарка, соединяем их вместе, солим, перчим и доводим до кипения. Пробуйте суп — он должен быть приятно кисленьким и острым.

В финальной части я посыпаю его сверху рубленой зеленью, петрушкой и укропом.

Суп с фасолью, любимый

В детстве я любила его больше остальных первых блюд. Да и сейчас ничего не изменилось. Особенность нашего фасолевого супа в том, что к нежному куриному бульону добавляют копченое мясо в зажарке.

Как готовить

Итак, сварите крепкий прозрачный куриный бульон. Идеально из домашней курочки. Если такой нет, можно из крылышек.

Раньше бабушка моя на ночь замачивала крупную белую фасоль, затем отдельно варила. Я, лентяйка, промываю консервированную фасоль из банки.

Зажарка делается из традиционных моркови и лука, но к ней добавляют нарезанную соломкой копченую грудинку или куриное карпаччо. На растительном масле обжаривают сначала мясо, затем добавляют овощи. Я люблю добавить немного тмина и сушеного чабреца.

Этот суп должен быть густым, так что не жалейте фасоли и зажарки!

Когда есть бульон, зажарка и фасоль, соединяйте их, доводите до кипения, солите и закидывайте зелень.

Наверное, вы уже поняли, что в Таганроге без петрушки, укропа, кинзы или мяты никак не обойтись.

Харчо, каким он должен быть

Мой папа в молодости занимался альпинизмом. Потом женился, появилась я, и хобби угасло. Но послевкусие осталось.

Как выяснилось, веселые люди, которые приезжали к нам домой поздней осенью с ящиками пахучих трав, копченым мясом и невиданной мукой из белой кукурузы, — папины приятели из Сванетии. Альпинисты, друзья альпинистов и родственники альпинистов.

От них мы и подхватили множество грузинских блюд по проверенным рецептам. И научились использовать сухую аджику, настоящие сунели и кислые соусы ткемали.

Чтобы сделать харчо, нам нужна в идеале баранина. Но вполне сойдет и козлятина. Или даже говядина.

Что нужно

600–800 г мяса с косточкой на 3 литра воды

4 небольшие луковицы

150 г риса

100 г зеленого соуса ткемали

пучок кинзы

4–5 зубчика чеснока

и приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели, острый красный перец, черный перец и соль

Как готовить

В отличие от других супов, для харчо мы сначала протомим мясо: небольшие кусочки накройте нарезанным луком и держите на слабом огне в сковороде около 40 минут. И только потом переложите в кастрюлю, добавьте воду и варите еще 1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким и отделяться от косточек.

Когда бульон готов, засыпьте в него промытый рис. Увеличьте огонь, доведите до кипения, погодите 3 минуты, а затем снова уменьшите огонь до слабого. Пусть варится.

Через 10 минут отправьте в кастрюлю ткемали, через 5 минут — хмели-сунели, уцхо-сунели и перец красный-черный. Сколько положить перца — это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.

Варите на медленном огне до готовности риса. В конце добавьте нарубленную кинзу и толченый чеснок. Дайте отдохнуть супу 5–10 минут и немедленно начинайте есть!

Суп с клецками

В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки — с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.

Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.

Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками — LEBERKNÖDELSUPPE. А у нас делали и любили.

Как готовить

Сварите крепкий прозрачный куриный бульон — 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь — я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.

Для клецок нужно 300 г куриной печенки, 1/3 стакана молока, еще в 1/3 трети стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.

Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.

Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.

Старинные семейные рецепты. Курица в луковом желе

Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача — скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.