Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [23]

Сам рассол готовится из такого расчета — на одно ведро воды 600 г соли, добавив в него отвар из дубовой коры в количестве половины ведра (пропорции такие: на два ведра рассола одно ведро отвара).

Сам же дубовый отвар готовят таким образом: на одно ведро воды нужно добавить 400 г сухой коры из дуба (измельченной или кусочками) и варить его на огне, доведя до кипения, продолжая кипятить до тех пор, пока не выкипит пятая часть всей жидкости (отвар остудить и добавлять в холодном виде).

Засолка огурцов таким образом делает огурчики необычайно вкусными и хрустящими, долгое время не утрачивая в себе эти качества — приятного тонкого вкуса и хруста при хранении.

Маринованные помидоры

Что нужно

5 кг средних круглых помидоров

1 кг сладкого перца

3 головки чеснока

3 штуки горького перца

2 пучка листьев сельдерея

Уксус, соль и сахар, можно, если хотите, использовать аспирин

Как готовить

Помидоры, перцы и сельдерей вымойте. Чеснок очистите, перцы нарежьте вдоль на 4 части.

В банку плотно укладывайте помидоры с перцами, сельдереем и чесноком.

Вскипятите воду и залейте кипятком банки. Пусть постоят 30 минут. Слейте воду и снова закипятите.

В каждую банку насыпьте по 1 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара и 3 ст. л. 9-процентного уксуса. Залейте кипящим рассолом, закройте крышками.

Иногда вместе с солью кладут по 3 таблетки аспирина. Для уверенности в завтрашнем дне.

Томат домашний

Во времена моего детства помидоры для томата лежали горой в ванной. Не знаю, сколько килограммов в ней было, но помню, что на семью делали 100 стандартных винных бутылок. Их закрывали черными резиновым пробками и обливали воском.

В Таганроге чаще просто крутили спелые помидоры через мясорубку, потом прогоняли через сито и варили.

Но моя бабушка всегда с помидорами прокручивала сладкий перец и добавляла чеснок. Поэтому томат у нее был душистый, и все друзья родителей норовили унести с собой бутылочку.

Лечо любите?

Без лечо я не представляю себе вкусной зимы. Его можно есть просто так, с хлебом и мясом. Соус из лечо отлично идет в борщ, солянку и другие супы. А делать лечо очень просто, был бы хороший медный таз!

Что нужно

2 кг сладких красных перцев

1,5 кг спелых помидоров

1 головка чеснока, 1 горький перец

60 г 9-процентного уксуса

10 мл растительного масла

соль и сахар по вкусу

Как готовить

Из помидоров в блендере сделайте пюре. Опрокиньте его в таз и поставьте на слабый огонь. Пусть прогревается.

Тем временем помойте и очистите от плодоножек перцы. Разделите их на увесистые дольки. Порциями обжарьте в разогретом растительном масле. На сковородку кладите сразу ровно столько, сколько помещается в один слой. Обжаривайте с каждой стороны по 2–3 минуты на среднем огне.

Добавьте к томату. Пусть покипят минут 20–30. Затем добавьте соль, сахар и уксус.

Пробуйте! Маринад должен быть для вас вкусным.

Через 10–15 минут добавьте чеснок и выключайте огонь. Можно есть сразу, а можно разлить по банкам и оставить на зиму. В холодильнике такое лечо не нуждается.

Соус к мясу из красной смородины

Самая большая проблема в приготовлении этого соуса — снять смородину с веточек. Остальное просто и быстро.

Что нужно

На 500 г очищенных ягод примерно 200 г сахара и стопка бальзамического уксуса.

Как готовить

Сложите в кастрюлю ягоды, сахар и уксус. На слабом огне проварите 30 минут, помешивая. В конце добавьте зеленый базилик и чеснок по вкусу.

В блендере превратите соус в гладкое пюре. Разложите по баночкам и доставайте, когда на кухне запахнет жареной курицей или сочной свининой.

И, конечно, варенье

Раньше варенье варили везде во дворах на жаровнях. Я имею в виду, конечно, старый центр города.

В нашем дворе по улице Чехова, 55, через три дома от того места, где родился Антон Павлович, тоже ставили жаровню, разводили огонь. Выносили тазы с подготовленными фруктами.

У бабушки был большой медный таз с длинной ручкой. Я и теперь варю варенье в медных тазах. Привыкла. Мне вкуснее.

Сортов варенья в Таганроге было неисчислимое множество. Для чаепитий, для бутербродов, для пирогов и пирожков. Из абрикоса, вишни, черешни, малины и смородины, айвы и яблок, груш и слив, инжира и кизила.

Моя мама любила микс из вишни и крыжовника. Я фанатела от бабушкиного варенья из «райских» яблочек — обязательно с длинными хвостиками.

В семейной поваренной книге Чеховых есть рецепт яблочного варенья с корицей.

Яблочное варенье с корицей

Как готовить

Взять сладкие яблоки, очистить их от кожицы, разрезать каждое пополам, вырезать семечки, бросая яблоки тотчас же в холодную воду.

Вскипятить отдельно воду с куском корицы, опустить яблоки, дать им вскипать 2 раза, откинуть на решето, остудить.

Прокипятить сироп из 1,5 или 2 фунтов (300 г) сахара и 4 стаканов воды на 1 фунт яблок, опустить яблоки, варить на малом огне, пока не сделаются прозрачными, но чтобы не разварились.

Тогда вынуть их, сложить в банку, сироп же уварить до надлежащей густоты, остудить и разложить по банкам.

Можно сказать, повседневное варенье.

* * *

Лето заканчивается в Таганроге не по календарю. В августе еще жара, и только к сентябрю чуть холодеет по ночам. Но именно чуть-чуть. Можно передохнуть немного, начинать день не в пять утра, а попозже. Хотя…