Кулинарное путешествие по югу России: Таганрог. Истории и рецепты - [13]

Вуаля, три начинки, и холодильник вздыхает освобожденно.

Для теста лилось подкисшее молоко, разогретое сливочное масло (признанное несвежим), сметана (осталась на донышке), кефир. Добавлялись яйцо, сахар, соль и сода с лимонным соком. Муки — сколько возьмет жидкая заготовка, чтобы тесто вышло мягким.

Делались «колбаски» из теста, резались на кусочки. Разминались руками, вкладывалась начинка, и пирожки отправлялись на сковородку, где шипело постное масло пополам с топленым. Жарились до золотистой корочки, складывались в огромную эмалированную миску.

Семья бродила вокруг, не смея мешать и попасть под горячую руку. Но мне-то можно! Я хватала пирожок (два) и, обжигаясь, неслась во двор. Угостить команду — святое дело.

Полвека прошло, а регламент тот же. И сметана нашлась, покрытая морщинами, и кефир мой муж не допил три дня назад. Мне кажется, он специально не допивает — копит на пирожки.

Ну и вот они. Делов-то. Особенно весной, когда делают пирожки с первой зеленью.

Что нужно

Для теста

500 мл кефира или любого кисломолочного напитка

100 мл сметаны

50–70 г сливочного масла

1 яйцо

2 ст. л. сахара

1 ч. л. соли

1 пакетик разрыхлителя

600–700 г муки

Для начинки

6–7 круто сваренных яиц

по щедрому пучку свежего укропа, петрушки и зеленого лука

соль и перец белый по вкусу

масло растительное для жарки и топленое тоже не забудьте

Как готовить

В глубокой миске соединить мягкое масло, соль и сахар. Растереть, добавить яйцо и сметану и еще раз растереть. Понемногу добавлять кефир, муку и разрыхлитель. Аккуратно вымешивать. Тесто должно быть пластичным и не прилипать к рукам.

Яйца очистить и потереть на крупной терке. Нарезать зелень. Соединить все, посолить и поперчить.

Разделить тесто на порционные кусочки, выложить начинку на каждый, сформировать пирожки. Жарить на смеси масел. Подавать теплыми.

Жареная кефаль на подушке из карамелизированного лука

Как готовить

Купите на рынке увесистую свежую кефаль килограмма на два. Там же и попросите почистить рыбу. Дома вымойте и разделите на порционные кусочки. В миску сложите куски рыбы, посолите, поперчите, сбрызните лимонным соком и оставьте в холодильнике на часок.

5–6 крупных луковиц нарежьте полукольцами. Посыпьте щепоткой сахара и помните руками.

Отожмите от лишнего сока и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Шумовкой выловите лук и разложите на блюдо.

В оставшемся ароматном масле будем жарить рыбу.

Обваляйте ее в муке и жарьте на среднем огне до рыжего цвета. Аккуратно переверните и продолжайте жарить, пока все кусочки не покроются корочкой.

Выкладывайте на блюдо поверх лука.

Икряники с молодой капустой

На Центральном рынке продают икру судака, сазана, щуки и других рыбок. Но советую: берите сазанью икру. Она самая вкусная.

Что нужно

На 500 г икры:

200 г нарезанной молодой капусты

1 пучок зеленого лука

2 яйца

100 г манной крупы

соль и перец по вкусу

растительное масло для жарки

Как готовить

Икру очистить от пленок, выложить в миску и разбить до однородности. Добавить манку, яйцо, соль и перец. Перемешать. Капусту и лук порезать мелко и добавить к икре.

Мокрыми руками или большой ложкой формировать «оладьи» и выкладывать их в раскаленное масло.

Прикрыть крышкой и жарить до золотистого цвета. Перевернуть и продолжить обжарку с другой стороны. Крышкой не накрывать.

Кабачковая икра

Как только на рынке появятся первые кабачки (вторая половина мая), делайте эту икру. Не ошибетесь.

Что нужно

1 кг свежих молодых кабачков

2 морковки

2 луковицы

1 пучок петрушки с укропом

соль, красный перец по вкусу

4 ст. л. томатной пасты

3–4 дольки чеснока

100 мл растительного масла для жарки

Как готовить

Кабачки натереть на терке или разбить в блендере. Посолить, дать отстояться 10–15 минут. Отжать от сока.

Морковь и лук мелко нашинковать, обжарить в масле. Через 10 минут добавить кабачки. Жарить, помешивая, не менее 30 минут. Добавить пасту и продолжить еще минут 10. В конце выдавить чеснок и засыпать икру мелко порубленной зеленью.

Есть холодной.

«Свинячка» с крупной солью

Так в Таганроге называют очень мелкую картошку, которую варили для свинюшек — «свинячка». Стоила она сущие копейки, а вкусная — язык проглотишь.

Как готовить

1 кг молодой «свинячки» тщательно вымыть. Сварить — достаточно 15 минут. Выложить на сковороду с раскаленным топленым маслом (можно и растительным), обжарить до румяности. Посыпать крупной розовой солью. Есть с салатом, причмокивая.

Заливной пирог с молодой капустой

Честное слово, это самый простой пирог, который не может не получиться! У меня форма диаметром 23 см, пирог получился где-то 5 см толщиной. По желанию, к капусте можно добавить также морковь или сваренные вкрутую яйца. Тесто получается влажное и очень легкое.

Что нужно

Для теста

200 мл кефира 3,2 %

100 г муки

3 яйца

1/2 ч. л. разрыхлителя

1/2 ч. л. соли

Для начинки

1/2 кочана (примерно 300 г) молодой капусты

1 головка лука

укроп, петрушка и зеленый лук по желанию, кунжут для посыпки

30 г сливочного масла

Как готовить

Капусту нашинковать и обжарить в сливочном масле до готовности, то есть примерно 15 минут на среднем огне, перемешивая.

Смешать кефир, яйца, соль, всыпать муку, просеянную вместе с разрыхлителем, перемешать до однородности. Тесто получается примерно как жидкая сметана.