Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [24]
• Затем жарят на дровах от фруктовых деревьев или на сухой виноградной лозе.
О, Левбердон!
А теперь немного о Левбердоне и его знаменитых шашлыках. Ведь не армянами едиными славен Ростов в шашлычном деле.
Любой ростовчанин (а также таганрожец, шахтинец и далее по области) знает эту песенку, как знает и Левбердон с его радостями. Сами понимаете: далеко от города, дух свободы и даже некоторой лихости.
Начиная с первых лет ХХ века, сюда уже ездили отдыхать. «Дикарями», конечно. Потом насадили рощу, затем появились первые мангалы с синеватым дымком и узнаваемым запахом…
Сейчас там окультуренное место, переполненное пафосными ресторациями. А в 80-х годах из приличных ресторанов был один — «Петровский причал». И большинство отдыхающих удовлетворяли свои аппетиты в незамысловатых шалманах, где жарили такой же незамысловатый шашлык.
Иногда там шашлык был великолепный!
Очень хорошо помню некоего Цыгана (вероятнее всего, прозвище), к палатке которого стояла вечная очередь. Этот шашлычник мариновал мясо в любимой смеси моей семьи — минеральной воде с кефиром. И мясо получалось такое, что «хоть губами ешь», как в Ростове говорили.
Наверное, сейчас тоже есть умельцы и знаменитости не хуже Цыгана. Друзья хвалят шашлык в «Казачьем хуторе», например.
Как удалось мне узнать, почерк местного мастера такой: очень крупные куски мяса, яркий аромат специй.
Что нужно
• Для маринада берут молотый кориандр, куркуму, паприку, горчичный порошок, кумин, красный и чёрный перцы.
• А ещё сухие базилик, розмарин и мускатный орех.
Как готовить
• Смесь пряностей перемешивают.
• Отдельно режут много лука и несколько лимонов — полукольцами.
• Крупные куски свинины обваливают в специях и выкладывают в кастрюлю слоями с луком и лимоном.
• Такой маринад пропитывает мясо за 2–3 часа.
• Остаётся только пожарить до румяности и есть!
Шашлык по-ростовски
Из учебника по шашлыковедению от Валерия Мальцева
Что нужно
• 1,5 кг (4 куска с жирком по краю = 4 порции) свиной корейки
• 1 ст. л. кориандра
• по 1 ч. л. паприки, перца красного и чёрного, куркумы, горчичного порошка, зиры (лучше горной)
• по ⅓ ч. л. сухих базилика и розмарина
• на кончике ножа — мускатный орех
• соль по вкусу
• 5 средних луковиц
• 3 лимона (идеально — узбекских)
• 10–15 капель оливкового масла
Для маринада
(полусухого)
• Смешиваем кориандр, паприку, куркуму, горчичный порошок, зиру, перцы, базилик, розмарин и мускатный орех.
• В маринадную массу капаем оливковое масло, хорошенько размешиваем до консистенции жидкого мёда.
Как мариновать
• Корейку промываем, хорошо разминая пальцами, затем досуха промакиваем салфеткой.
• Лимоны режем тонкими дольками, отжимаем из них сок руками; сливаем сок в отдельную посуду, туда же — отжатые дольки.
• Лук также режем тонкими полукольцами, тоже отжимаем сок руками; в отдельную посуду складываем полукольца и сливаем туда луковый сок.
• На дно высокой кастрюли укладываем дольки лимона, смазываем дно и дольки маринадом.
• Сверху кладём одну корейку, опять смазываем маринадом, сверху — слой лука.
• И так повторяем со всеми кусками свинины, укладывая их слоями/этажами.
• Сверху ставим тарелку и тяжёлую кружку с водой (в качестве гнёта).
• Маринуем минимум 5–6 часов (больше — лучше).
• Через 6 часов перекладываем мясо в плоскую посуду, заливаем минеральной водой. Оставляем ещё на час-полтора.
Как готовить
• Маринованные куски свиной корейки по два размещаем на широкие шампуры, предварительно сняв с них дольки лимона и лук.
• «Запечатываем» корейку на «седых» углях со всех сторон.
• Сдвигаем угли к стенкам мангала (убираем сильный жар).
• На среднем жаре доводим корейку до готовности; поддерживаем стабильную температуру углей.
• Подаём на стол с зеленью и помидорами.
Важные советы
В процессе готовки корейку для аромата можно смазывать бараньим курдюком и оставшимся в кастрюле маринадом.
Обычно на жарку такого шашлыка уходит довольно много времени — не менее часа (потому что большие куски).
Идеальная корейка — в палец толщиной.
Шашлык «а-ля Наири Абрамян»
Что нужно
• 1,5 кг свиной вырезки (куски режем порционно)
• 2 ст. л. соли поваренной (крупной или очень крупной)
• по 1 ст. л. сухого лаврового листа, сухого сельдерея, чабера (цветки сушёные)
• по ½ ст. л. чёрного перца, укропа
• по 1 ч. л. красного перца острого, паприки, чеснока сушёного, кориандра, базилика сушёного, майорана, укропа
• по ½ ч. л. мяты и шафрана
для маринада
(сухого)
• Смешиваем соль, лавровый лист, сельдерей, чабер, чёрный перец, укроп, красный перец, паприку, чеснок, кориандр, базилик, майоран, кориандр, укроп.
• Эту смесь, постоянно помешивая, прокаливаем 2–3 минуты на сковороде.
• Остужаем.
• Добавляем в маринад мяту и шафран.
• Снова перемешиваем до однородности.
Как готовить
• Свиную вырезку хорошенько натираем маринадом.
• Заворачиваем в плёнку или укладываем в пакет, оставляем в холодильнике (не менее чем на 3 часа); каждый час минут по 5 массируем мясо прямо в маринаде, через плёнку или пакет.
