Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты - [22]
Великолепное здание, дошедшее до нас почти не изменившимся. А ведь посмотреть есть на что: это, наверное, единственная синагога в России, построенная с элементами стиля модерн.
Но почему она Солдатская? Да всё просто: синагогу построили члены еврейского молитвенного общества из отставных солдат-кантонистов. Однако деньги на строительство собирали всем миром: жертвовали купцы, проектировали еврейские архитекторы, строили еврейские подрядчики.
В конце XIX века синагогу прирастили двухэтажным зданием, где на первом этаже размещалось училище для детей бедных солдат, а на втором — молитвенная школа.
После революции 1917 года евреев из синагоги выселили, а химическую фабрику запустили. И только в 1943 году, после освобождения Ростова, в залы синагоги вновь пришли евреи. Они отремонтировали здание, и до сего момента синагога выполняет ту роль, для которой была создана.
Еда еврейская, ростовская
Домашняя, и только домашняя
Как это ни удивительно, но еврейские деловые люди в старом Ростове общепит обходили стороной. Мне, во всяком случае, не удалось найти ни единого упоминания о еврейских ресторанах.
Да, они могли работать в винных лавках и «ренсковых погребах», держать лавочки продуктовые. Но есть предпочитали дома. Или у родственников, или у друзей-коллег. Такое впечатление складывается.
Мою догадку подтвердила и Ольга Устинова, мама раввина и представитель прекрасного ростовско-таганрогского семейства.
Как рассказывает Ольга Дмитриевна, ещё прадедушка её, высококлассный портной Моисей Эскин (шил фраки!), приехал в Таганрог из Чикаго.
«А что такого, — удивляется его правнучка. — Тогда Таганрог, по сравнению с Чикаго, был центром цивилизации. Тут ведь и итальянская опера была, и богатых, образованных людей множество».
И в Таганроге Моисей встретил Сарру. А Сарра полюбила Моисея. Но свой Таганрог она любила тоже!
Ну и остался портной в городе у моря, и прожил здесь всю жизнь, народил шестнадцать детей в мире и согласии с любимой женой.
Потомки семьи Эскин расселились по Таганрогу и Ростову, и далее тоже. Создали свои семьи.
И теперь Ольга Дмитриевна Устинова со смехом рассказывает, как удивляются люди, узнав, что к абсолютно русским имени и фамилии добавляется: сын — раввин.
В одном из интервью Ольга сказала так: «А в Ростове это нормально: нет у нас еврея, который бы не побывал на армянской свадьбе, и нет армянина, который не пробовал форшмак!».
Однако и сейчас Ольга Устинова, выпускник РИСИ, с 1991 года профессионально занимавшаяся рекламой и маркетингом в крупных ростовских компаниях, готовит рыбу-фиш, бульон «еврейский пенициллин», мацебрай и другие семейные блюда.
С её благословения я делюсь!
Рыба-фиш, или фаршированная рыба
Что нужно
• Во-первых, нужна хорошая свежая рыба. И за ней надо отправиться на Центральный рынок, он же Старый базар. Ну, не на рыбалку же идти.
• В данном случае «на удочку» попался сазан на 3 кг и еще кусочек белорыбицы. Люблю, когда в этом блюде несколько сортов рыб.
• Кстати! Там же, на рынке, попросите рыбу почистить и разделать на порционные куски. Это сэкономит время, да и порядка на кухне будет больше.
• Итак, у нас есть разделанный сазан на 3 кг. И 400 г белорыбицы.
• Еще нам понадобится: 3 средние морковки, 5 луковиц и 1 средняя свекла, а также 2 листочка мацы, 1 яйцо, кипяток, луковая шелуха от 3–5 луковиц, соль, сахар, перец и специи для рыбы, а также сухой укроп.
Как готовить
• А теперь следите за руками…
• Из каждого кусочка рыбы надо вырезать филе, оставив кожу и кости.
• Мацу необходимо залить кипятком и дать настояться 5 минут.
• Также кипятком заливаем луковую шелуху, тоже даём настояться для получения золотистого отвара.
• Рыбу, замоченную мацу и 3 луковицы пропускаем через мясорубку (никакого блендера — это важно!).
• Добавляем яйцо, солим, перчим и добавляем специи для рыбы, замешиваем фарш.
• Свеклу и морковь чистим и режем кружками по сантиметру толщиной.
• Лук тоже режем крупными кольцами.
• На дно кастрюли (у меня шестилитровая на сазана до 4 кг) выкладываем послойно запаренную луковую шелуху, сверху свеклу и морковь, потом лук.
• Наша овощная подушка для рыбы-фиш готова.
• Фаршем начиняем рыбью кожу.
• На овощную подушку выкладываем нафаршированные кусочки рыбы, голову и икру, если повезёт (если не повезёт, купите отдельно на рынке).
• Заливаем рыбу кипятком, чтобы вода покрывала рыбу на 3 см или на 2 пальца.
• Доводим на среднем огне до кипения, снимаем пену, добавляем перец горшком, специи для рыбы, соль и сахар.
• Бульон должен быть слабосоленым, так как выкипит и будет более соленый.
• Оставляем рыбу на слабом огне на 1,5–2 часа.
• Выключаем огонь и остужаем до комнатной температуры, вытаскиваем кости и раскладываем по контейнерам, украшаем варёной морковью и отправляем в холодильник.
• Весь процесс приготовления рыбы-фиш занимает 4–5 часов. А вот съедается она значительно быстрей!
Фаршированные куриные шейки
Что нужно
• Чтобы приготовить рагу из зайца, нужна, как минимум, кошка, как говорил классик.
• Хорошо, что куриные шеи ещё можно купить на рынке. Так купим.
Как готовить
• И вот мы стали обладателями куриных шей.
