Кулинарная КОНСЕРВАтория - [23]

Итальянский джем из свеклы

Дома я его называю «Бордо» и предлагаю угадать, из чего он приготовлен. Народ знает мою страсть к путешествиям, поэтому обычная наша свеколка как исходник никому и в голову не приходит. А зря! Ибо это она, родимая, и есть.

1 кг свеклы

300 г сахара

2 лимона

1 стручок ванили или пакетик ванилина

1 стакан сухого белого или красного вина

Завернуть промытую свеклу, каждую по отдельности, в фольгу, и запекать в разогретой до 180 °С духовке 50–60 минут.

Слегка охладить, очистить, нарезать небольшими кусочками и измельчить блендером в пюре.

Переложить свекольное пюре в кастрюлю, добавить сахар, сок 1 лимона и цедру 2 лимонов, ваниль и вино. Перемешать, тушить 30–40 минут.

Переложить джем в баночки с герметичными крышками, закрыть и стерилизовать 15 минут. Цвет фантастический, вкус волшебный.

Варенье из зеленых помидоров

Еще один интересный экзот. Вы точно не пожалеете.

Ингредиенты:

500 г зеленых помидоров

650 г сахара

200 мл воды

2–3 бутончика гвоздики

1–2 зернышка кардамона

3–4 г молотой корицы

Мелкие зеленые томаты размером с крупную сливу (как раз то, что обильно родят мои дачные грядки) промыть и отварить в течение 12–15 минут, затем воду слить. Помидоры наколоть зубочисткой.

Приготовить из сахара и воды сахарный сироп и опустить в него овощи, дать настояться не менее 3 часов – помидоры должны пропитаться сахаром.

Потом варить на слабом огне 20 минут, охладить и дать настояться еще 2–3 часа. Эти этапы нужно повторить еще трижды: пропитка, варка, охлаждение, снова пропитка и т. д. На последнем этапе варить до готовности, а в сироп опустить мешочек с пряностями (его позже выкидывают).

Лимоны с чесноком

А это уже рецепт бабушки по имени Адесса, подружки Бенедикт. Она держит в Париже небольшой пансион, где часто живут русские студенты-декораторы (пансион недалеко от Школы искусств). Адесса любит русских, только удивляется все время, что все, как один, присылая ей посылки и открытки пишут ее имя неправильно – Одесса, из-за чего у нее вечные проблемы с почтой).

Ее угощение не раз выручит вас зимой, ибо оно прекрасно дополняет любые мясные и рыбные блюда, даже самые простецкие. Будете отваривать рыбу, мясо или жарить их, выложите на них при подаче пару кружков – удивитесь полноте и пикантности вкуса блюда.

Ингредиенты:

3 крупных лимона

1 головка чеснока

3 ст. л. с небольшой горкой сахара

• крупная каменная соль по вкусу (не переживайте, не пересолите)

1 ст. л. молотой красной паприки

500 мл растительного масла без запаха (Адесса берет оливковое)

1 ст. л. лимонного сока

Приготовление очень простое. Лимоны моем, ошпариваем кипятком и режем на кружочки толщиной в полсантиметра. Чеснок чистим и нарезаем тонкими ломтиками.

А дальше перекладываем, чередуя, лимоны и чеснок, и каждый кружок присыпаем щепоткой сахара, солью и паприкой.

Заполняем банку, вливаем в нее растительное масло и лимонный сок, прикрываем фольгой и ставим сверху стакан с водой или бутылочку воды объемом 330 мл.

Вся красота стоит ночь на кухне, потом закрывается крышкой и хранится в холодильнике сколь угодно долго.

Маринованный французский лучок

Кто бывал во Франции, тот знает, что часто к горячим блюдам или салатам подают (или украшают им) маленький и очень вкусный лук. Мы его называем севок. Иногда в магазинах или на своих грядках встречается такая мелкотня, что ее как раз можно использовать для этого рецепта.

Я вам расскажу те пропорции, которые у меня в рецепте, а вы решите, сколько вам нужно приготовить этого деликатеса. А это деликатес.

Ингредиенты (на 1 банку объемом 750–800 мл):

400 г жемчужного лука (севка)

1 свекла размером с кулачок младенца

400 мл воды

2 ст. л. сахара

2 ч. л. соли

8 горошин черного перца

2–4 горошины душистого перца

1 бутончик гвоздики

2 ст. л. столового уксуса

Луковички чистим. Свеклу чистим и режем соломкой толщиной со спичку.

В кастрюлю наливаем воду, закладываем сахар, соль, оба вида перца горошком и гвоздику, доводим до кипения.

Кладем свеклу. Как только вода закипит, закладываем в маринад лук и варим его ровно 5 минут.

Вылавливаем лук шумовкой и складываем в стерилизованную банку. Последней кладем свеклу, вливаем в готовый маринад уксус и заливаем банку маринадом доверху.

Закатываем банку, переворачиваем и укрываем одеялом ровно на сутки. Храним без холодильника.

Чесночное «Бомба-конфи»

Кому могла прийти в голову идея сварить варенье из чеснока? Ведь этот овощ обладает настолько специфическим ароматом и вкусом, что его никак нельзя представить в виде десерта! Но все же такое варенье существует, более того, есть множество рецептов его приготовления и рекомендаций, особенно в Европе, с чем именно его подавать. Скажу честно – я это варенье использую как соус к мясным блюдам, зато моим друзьям в Англию отправляю как их любимый джем к бутербродам.

Однажды я еще промолола стакан жареного миндаля и проварила минут 10 с чесноком. «Бомба» получилась вообще термоядерная.

Ингредиенты:

300 г чеснока

300 мл воды

0,75 стакана сахара

• тертый мускатный орех по вкусу

• молотая корица по вкусу

Чеснок очистить и разрезать пополам, а затем пропечь в духовке при 180–200 °С. Время запекания – 18–20 минут.